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1、餐饮部各餐厅管理制度详解实用资料（实用资料，可直接使用，可编辑，推荐下载）餐饮部各餐厅管理制度第一节中餐厅管理制度布草管理制度一、专人负责：布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。二、管理程序：1、 每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相加，得到布巾的基数。2、 将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。1、 回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。
2、2、 每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。三、丢失赔偿：餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。1、破损赔偿：A正常破损布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是
3、自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工赔偿，即便无意的也要承担责任。B、 人为破损客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。餐具管理制度一、专人负责：餐厅全天的客流量都较大，而且在餐具的使用上要求也较高，不能出现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具的管理及保管工作
4、。其主要负责对餐具的盘点，流失，破损以及日常开餐时员工打破餐具等情况进行监督及赔偿。二、破损赔偿：）破损餐具本着谁打破，谁赔偿的原则。如遇客人损坏餐具也要照价赔偿。）餐厅的正常破损：如在清洗过程中的破损，尽量教育员工轻拿轻放。在存放的过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存放。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。）如有员工打破餐具，不论任何原因都要照价赔偿，并与管事部沟通，把赔偿的帐单底联统一保存，每月进行统计。）自然正常的餐具报损也统一存放，定期过数，进行统计。三、丢失赔偿：由于部分餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致在借用过程中规定必须有
5、借条如餐具出现丢矢情况将就谁主管谁负责。卫生管理制度一、 服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花， 不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全管理制度一、保管
6、及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用说明操作，不要将易燃品及水等靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全休员工熟知消防安全“两知
7、三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。五、 治安安全制度随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训管理制度一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。第二节西餐厅管理制度布巾管理制度一、专人负责管理，餐厅指派一名领班专人负责
8、管理，每两天对全部布巾进行清点，检查数量是否有出入，及时查明原因，弥补漏洞，并协助布巾房做月终盘点工作。二、 日常布巾更换（1）、布巾每日更换两次，由专人负责，所有数量记录在布巾记录本上，为确保数量准确，次日更换布巾清点后需由负责布巾领班再次确认。（2）、布巾欠数和借数均做准确记录，布巾房，餐厅双方签字认可，归还后再次签字认可，避免有误。（3）、要求员工爱护各种布巾，将布巾放置专用布巾车中，口布用专用口布存放，做到专巾专用，不能在工作中使用客用布巾。三、 布巾破损管理。如布巾正常报损，应立即将破布巾拿到布巾房，双方签字认可，如服务员在工作中末按工作程序，致使布巾破损，餐厅将让员工照价赔偿。如每
9、月布巾与基数有出入，查明原因，如确实由于管理，更换，存放不当造成布巾丢失，由当事人或全体员工共同赔偿。餐具管理制度一、专人负责不绣钢餐具及瓷器管理，不绣钢餐每月清点，瓷器每周清点一次，确保数量准确。二、日常餐具管理（1）每日两次，由领位清点不绣钢餐具数量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。（2）对易丢失的不绣钢餐具，餐厅要求集中清洗，避免丢失，并统一存放。（3）每日开餐结束后，由领班负责做好检查工作，并将流散到其它区域的餐具收集好。协助领位做好清点工作。（4）根据餐具流失情况，由领班重点管理汤勺，茶勺，亲自发放，存放。三、破损丢失管理制度（1）破损餐具要求注明破损原因，轻微报损记录数字，属于
10、员工工作失务造成报损，根据情况照价赔偿。每周由专人统记破损情况交去管事部，双方签字认可，每月底做破损报告。（2）每月对所有不锈钢餐具及瓷器进行统一盘点，如属与管理或员工工作失务造成丢失，根据情况照价赔偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁
11、，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如加热咖啡
12、炉，烤面包机，热盘器等电器，需严格按照使用说明操作，不要将易燃品，水等先靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。五、 治安安全制度随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医
13、院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。第三节宴会厅管理制度布巾管理制度一、专人负责：宴会厅的布巾与其它餐厅的布巾有部分不同，要求做到心中有数，每日清点，并要与其它餐厅及布巾房做好沟通工作。二、管理方法：（1）每日在用布巾后，都有专人负责整理及送，换布巾。每日更换后，要和餐具内部的布巾数量相一致。（2）更换后的布巾要统一摆放，分类整理，出现问题及时解决。三、赔偿方法：（1）如遇到客人损坏时，应及时与客人协商；赔偿，如不用赔偿也应做到当日问题，当日解决。（2）如遇因员工问题出现布巾丢失或损坏时，依照谁在场，谁当事，谁负责。（3）如
14、遇特殊问题，再根据具体问题具体解决。餐具管理制度一、专人负责：由于宴会厅的性质较特殊，每日宴会情况也是因日而宜，故餐具的流动性较大，宴会厅专人全权负责餐具的管理及保管工作。主要负责餐具的盘点、流失、破损以及日常的餐具使用监督与管理。二、 餐具破损、丢失赔偿：餐具按照谁打破（丢失），谁赔偿的原则。如遇到客人损坏餐具的情况，也由客人照价进行赔偿。首先，应教育员工在工作时对餐具要轻拿轻放；避免餐具放置过高，过挤，并要分类摆放。破损餐具要与管事部商量解决。如有员工打破、丢失餐具，不论原因应按照餐具价格进行赔偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统
15、一发花，不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。四、库房及防火通道的卫生应首先注意防火，并注意及时清理脏物品，并将各类物品摆放整齐，保持湿润。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如投影仪，多媒体投影仪，毛巾箱等电器，
