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1、XX酒店菜肴制作要求品种名称用料调味料操作要求成品要求鱼翅虾饺皇肥肉粒,笋丝,鱼翅,大虾仁,澄面盐,糖，味精适量1. 将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和笋丝作馅；2. 澄面汤熟后加入适量生粉搓匀,将皮压薄包入适量馅料。馅料爽品,有汁，皮爽带韧鲍鱼带子饺罐头鲍鱼,带子，虾肉，小棠菜,澄面,生粉盐，糖，味精，胡椒粉适量1. 汤熟澄面，加入适量生粉；2. 带子,虾肉，加盐擦至起胶,加入其他配料拌匀；3. 面皮压薄包入适量馅料皮薄，馅鲜，有汁菠汁鱼翅饺大虾仁，鱼翅，肥肉粒，菜汁，澄面,生粉盐，糖,味精，胡椒粉适量1. 将虾肉加入味料，擦至起胶后加入其他配料拌匀；2. 菜汁加水，汤熟澄面，包馅皮要青绿，馅要
2、有汁,爽口。蚝油山竹卷竹苗,瘦肉，肥肉,虾肉,马蹄肉,生粉蚝油，盐,糖，味精,胡椒粉,生油,麻油1. 竹苗加蚝油炖20分钟；2. 肉料入味拌成馅；3. 竹苗酿入馅料，上碟大小均匀，爽口有汁。黑椒蒸肠头猪肠头，萝卜干黑椒粒，盐，糖,味精，胡椒粉将肠头洗净，炖熟,切好加入味料,拌均肠头，甘香可口，无异味.上汤鲜水饺瘦肉，肥肉,面皮,笋肉，虾肉,生粉盐,糖，味精,胡椒粉将瘦肉绞烂后入味料，拌成胶放入其他拌均,包成水饺型清淡,味鲜，爽滑豉汁蒸排骨猪排骨豉，蒜茸,椒粒，盐，糖,味精，胡椒粉将排骨洗净，斩件加入味料,拌均即可汁清,味鲜时蔬牛肉球牛肉，肥肉,马蹄肉,芜茜,陈皮,生粉糖,盐,味精，胡椒粉，生油
3、牛肉起根，绞烂加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均匀爽滑,有汁，味鲜瑶柱干蒸卖瘦肉，肥肉,虾肉，生粉，面皮糖，盐,味精,胡椒粉瘦肉切粒加入味料，拌均后再加入其他配料，擦拌均匀爽滑，有汁味鲜迷你糯米鸡糯米,瘦肉，肥肉,冬菇，土鱿,火鸭，虾米,猪油糖，盐，味精，胡椒粉1. 糯米浸透蒸成饭加入味料拌均；2. 肉料炒成馅；3. 糯米饭包入馅后包上莲叶饭味香滑，软硬适中，芡汁香滑。O汁凤爪凤爪,豆豉,辣椒海鲜,蒜茸酱，桂林酱，盐,糖,味精1. 凤爪飞水后下油镬炸至黄金色再炖好；2. 酱料,味料拌成芡加入凤爪拌均。凤爪软，硬适中，不胶口蚝皇腐皮卷瘦肉，肥肉，冬菇,笋肉,腐皮蚝油,糖,盐，味精,胡椒粉,生抽
4、1.瘦肉拌成胶加入其他配料拌均，腐皮包入馅料拉油后上碟蒸熟。香滑，爽口，味香浓香茜蒸鱼角鲮鱼肉,猪油渣，香茜盐,糖，味精,生油，生粉，麻油1. 把鱼肉绞烂，加入调味料，拌好后再加入猪油渣；2. 用皮包好每只大小相同，然后上蒸笼蒸熟爽滑，有弹性,味道鲜蒸黑糯米糕黑糯米糖外购加热特色马拉糕面粉,奶粉,猪油,鸡蛋,碱水糖1. 把面种加入鸡蛋搞成糕浆;2. 等糕浆起发后，加入碱水,猪油后上笼蒸熟切件甜香,棉软榄仁冰肉包面粉,牛油，榄仁，瓜子仁,芝麻，酵母糖1. 面粉加入糖,酵母搓成包皮；2. 然后包入果仁馅,待起发后蒸熟皮甜,棉软，馅甜香，果仁粒松化可口鲜虾生肉包面粉，猪肉,鲜虾仁,芜茜，生粉盐,糖，
5、生油，麻油面粉加入糖,酵母搓好后，包入肉馅，待起发后蒸熟棉软，有肉鲜味蜜汁叉烧包面粉，猪肉，酵母盐,糖,豉油,生油,麻油，生粉1. 面粉加入糖，酵母,水等搓成包皮待用;2. 猪肉制成叉烧切碎加入叉烧芡待用；3. 把包皮开薄包入叉烧待起发后蒸熟；香味浓郁,馅有汁,皮棉软。西施奶皇包面粉，鸡蛋,酵母，鲜奶糖包皮开薄包入奶皇馅,待起后蒸熟皮,馅棉软幼滑，奶味浓郁奶皮红豆包面粉,鲜奶，酵母糖包皮开薄包入奶皇馅，待起后蒸熟棉软,有豆沙香味小笼灌汤包面粉,猪肉，猪皮，冻姜汁，酒，盐,糖，味精把面粉搓好成包皮,包入拌制好的馅料皮要奶薄,馅要够汁水,味鲜叉烧局餐包叉烧，面粉，酵母糖，盐，豉油，生粉面粉加入糖，
6、酵母搓成面包皮后包入叉烧馅,待起发后炕熟松软有弹性,气孔细密均匀,馅甜香有汁.白灼牛肉球菜心,牛肉胶馅盐,糖，味精,生油,生粉,豉油滚水放入五个牛肉球，灼熟，拌上菜心适量菜脆绿，牛肉球要爽滑。清水灼油菜菜心生油，豉油滚水放入菜心稍滚熟即可捞出上碟菜嫩绿,不可过火状元及弟粥肉球粒，猪肚2钱，生肠钱，猪肝3钱，肉片钱盐,糖,味精,胡椒粉，生粉,生油,麻油把各种肉料切配好,将白粥煮滚后,先放入猪肝,肉片稍煮，再加入其他肉料肉料品质要新鲜,各种肉料及粥底的味道要适中.荔湾艇仔粥浮皮3钱,龙鱼丝钱，烧鸭丝2钱，蛋丝1钱,鱼松3钱,花生肉3钱盐,糖，味精，生粉，生油,胡椒粉，麻油白粥煮滚后加入所有肉料再煮
7、滚即可有花生，火鸭的香味，有鱿鱼的鲜味香茜骨腩粥鱼腩，香茜盐，糖,味精，生粉，姜，生油，麻油，胡椒粉白粥煮滚加入鱼腩滚熟即可有鱼肉的鲜味皮蛋瘦肉粥皮蛋，咸瘦肉盐白粥加入皮蛋,瘦肉，煮约3分钟有皮蛋的浓香及瘦肉的鲜味明火煲白粥大米滚水加入大米,煮0分钟即可洁白,稀，稠度适中，有米香味.甘笋龙凤肠水蛇丝,鸡丝,红萝卜丝，冬菇丝，米浆盐，糖，味精，生粉，生油，麻油,花生油，酱油把米浆摊薄在蒸 掌肉的肠粉布上，放入已调配好的龙凤馅后加盖蒸熟，拿到云石台面上卷好上碟粉色洁白,软韧,爽滑，肉馅味鲜美果仁鲜虾肠鲜虾肉，腰果仁,蛋白，米浆盐，糖,味精,麻油,花生油，酱油米浆放入鲜虾肉，蒸熟后加入适量腰果，卷好
8、上碟即可有虾的鲜味,虾肉爽脆,粉质爽滑,软韧罗汉上素肠白果，云耳,红萝卜,芜茜茎,雪耳,木耳，米浆盐，糖，味精，麻油，生粉,花生油,酱油蒸熟粉皮卷入已煮好的素菜馅料，分为三段上碟即可粉皮软韧,爽滑，配料肉色泽鲜明鲜虾滑肉肠肉茸，鲜虾,米浆盐，糖，味精,麻油，花生油，生粉,酱油把粉浆摊薄,加入肉馅蒸熟后卷好,分成三段上碟即可有虾的鲜味，粉质软韧,爽滑炸菜叉烧肠叉烧，炸菜，葱花，米浆盐，糖,味精，酱油,生油,生粉,麻油把粉浆摊薄,加入叉烧馅蒸熟后卷好，分三段上碟即可有叉烧肉香，粉质洁白，软韧爽滑牛肉肠牛柳丝，冬菇丝,芜茜，米浆盐,糖，味精，生粉，生油,麻油，酱油把粉浆摊薄，加入牛肉馅，蒸熟后卷好,
9、分三段上碟即可有芜茜，牛肉的香味,粉质软韧,爽滑葱花虾米肠虾米，葱花，米浆花生油,盐,酱油把粉浆摊薄，将虾米及葱花均匀洒在粉面上,蒸熟后卷好,分三段上碟即可有虾米的甘香,粉质爽滑斋肠米浆花生油,酱油把粉浆摊薄,加盖蒸熟后卷好，分六段上碟即可粉质洁白，软韧爽滑白灼牛柏翼牛柏翼,菜心，椒丝生抽，生油滚水放入牛柏翼稍灼,加入菜心四至六条灼熟，菜心放底,牛柏翼放面,淋上豉油,生油菜碧绿,牛柏翼爽脆蛋煎默鱼饼默鱼，生粉，鸡蛋,芝麻糖，盐，味精,胡椒粉默鱼胶压薄蒸熟,放进鸡蛋，浆里粘上鸡蛋后，放入煎锅煎熟爽滑，甘香怪味焖牛杂牛杂，白萝卜柱候酱，柱林酱，姜,花椒,糖，盐，味精，胡椒粉,八角铁镬烧热加入各种油
10、，味料炒香，放入牛杂焖入味后加入萝卜煮滚即可味香，牛杂软韧适中黑椒浸猪红猪红，黑椒粒,姜肉糖，盐，味精滚水放入猪红，黑椒，加入调味料煮滚即可猪红嫩滑，有黑椒香气鸡蛋煎鱼角鱼胶，鸡蛋,面皮,芜茜,生粉糖,盐，味精用皮将鱼胶包成角形蒸熟粘上蛋浆，再煎香表皮焦香,肉爽滑灼牛腩河粉牛腩,河粉,生菜，葱花糖,盐，味精河粉放进滚水里稍灼后放进碗里,加入青菜，牛杂即可河粉爽滑，牛杂味道好芙蓉煎米鸡鸡蛋，糯米鸡生抽,糖，盐，味精糯米鸡蒸熟粘上收浆后煎香上碟即可有蛋香味，糯米棉软，馅味好碗仔萝卜糕白萝卜，腊肠，米浆糖，盐，味精,胡椒粉萝卜煮熟后加入适量粉浆煮成稀糊,加入腊味后上碗蒸熟棉软,香滑，不粘牙家乡芋头糕
11、芋头，腊肠，米浆糖，盐，味精，五香粉煮熟芋头后入粉浆及其他原材料后,煮成稀稠适中的粉糊后，上盘蒸熟芋头香味浓，软滑不粘牙鲍鱼滑鸡粥切片鲍鱼4钱,鸡肉片1两,湿冬菇丝钱盐，糖，味精,胡椒粉，生粉,生油，麻油适量把原料加入味料拌好，白粥煮滚后放入用料煮熟粥底稀稠适中,鲍鱼鸡肉鲜味嫩滑瑶柱白果粥瑶柱钱，白果肉8粒盐白粥煮滚加入瑶柱，白果有瑶柱的鲜味，银杏的香味鸡丝水蛇粥水蛇肉6钱，鸡丝4钱,湿冬菇3钱,姜丝,芜茜适量盐，糖,味精,胡椒粉,生粉,生油，麻油适量各种用料加入调味料拌好待用，白粥煮滚后按规格加入用料煮熟上碗即成有水蛇,鸡肉的鲜味,粥的稀稠适度生滚猪腰粥猪腰片15两盐，糖，味精，姜汁，生粉,
12、生油,麻油，酒猪腰切片，加入调味料拌好待白粥滚后加入肉料煮熟，然后将成品上碗即成猪腰爽脆,鲜嫩菜心鱼球粥猪油渣,菜心，鲮鱼肉盐，糖，味精,生粉，生油，麻油鱼肉绞烂，加入调味料及其他原料，打成鱼胶待用,白粥煮滚加入鱼胶1.5两煮熟鱼球爽滑,鲜味，有菜香味腐竹白果粥腐竹，银杏白粥加入腐竹，银杏煮透有腐竹,银杏的香味生滚猪肝粥猪肝片。两盐,糖,味精，姜汁，酒，生油，麻油白粥煮滚后加入肉料再煮熟即可猪肝要脆嫩,有浓郁的肉香味香茜牛柳粥牛柳肉片1.5两盐，糖,味精,豉油,食粉,纯碱白粥煮滚后加入牛肉片煮熟即成牛肉嫩滑秘制玉米酥鸡蛋,面粉，猪油,奶粉糖1. 面粉分别搓成水皮，油皮备用;2. 把面粉摺碟2次
13、三摺；3. 开薄后包上馅料炸熟即成酥的表面层次细密分明，入口松化酥皮鸡蛋挞面粉，猪油，牛油，鸡蛋糖1. 把面粉分别搓成水皮，油皮备用;2. 按照盏的大小制作适合的蛋挞皮备用;3. 每个蛋挞皮制作成蛋挞盏后加入蛋挞水炕熟即可酥的表面层次细密分明，入口松化五彩啫喱杯鱼胶粉，水糖鱼胶粉加入适量的水蒸溶后加糖,然后分别配上各种不同颜色的啫喱粉，待凉冻后切粒即可甜爽口，果味浓郁冰花鸡蛋散鸡蛋,蛋粉,面粉，臭粉，生油糖，麦芽糖1. 面粉加入鸡蛋，臭粉搓好压薄后，切成蛋散形炸熟；2. 糖,麦芽糖加入适量的水煮好把蛋散放进糖里，让蛋散粘上糖然后凉起松化,甜香安虾咸水角糯米粉,澄面,猪肉，冬菇，虾米盐，糖，味精
14、，生油，生粉，麻油1. 糯米粉加入适量熟澄面搓成皮；2. 把皮分成约钱一件,分别包上肉粒馅炸熟即可表面松脆，肉软滑蜜汁叉烧酥猪肉，面粉，猪油糖,盐,味精，生粉1. 把面粉分别搓成水皮和油皮备用;2. 把水,油皮摺碟开薄后包入叉烧；3. 把包好皮的条子切好，上盘炕熟甘香酥化，咸甜适中空心香麻堆糯米粉,芝麻糖1. 糯米粉加入适量的糖搓好；2. 分成16个炸熟即成香脆可口京都萨骑马面粉,蛋粉,鸡蛋，臭粉白糖,麦芽糖1. 面粉加入鸡蛋，臭粉搓好后压薄,切成细条子后炸熟；2. 把白糖，麦芽糖加入适量的水煮好，将炸好的细条子加入适量的糖捞匀后，放在案台上铺平切件松化，甜香腊味萝卜糕白萝卜，腊肠糖,盐，味精,胡椒粉煮熟萝卜后加入粉浆及其他配料后，上盘蒸熟软滑，有腊味香味,不粘牙煎酿青尖椒鱼胶，青尖椒,生粉糖,盐,味精，胡椒粉尖辣椒面上上鱼胶馅煎熟即可微辣，香滑，带爽
