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1、江南大学21秋食品加工卫生控制综合测试题库答案参考1. 糖化液中包含( )。 A. 低聚糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉糖化液中包含( )。A. 低聚糖B. 麦芽糖C. 葡萄糖D. 淀粉参考答案C2. 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和_。口蹄疫病毒3. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D4. 卫生标准操作程序简称( )A.HACCPB.GM
2、PC.SSOPD.ISO22000参考答案：C5. 临界暗期 名词解释临界暗期 名词解释参考答案临界暗期：在光暗周期中，短日植物能够开花的最小暗期长度或长日植物能够开花的最大暗期长度。6. 某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求某单动汽缸空气压缩机，其余隙系数为0.08，活塞直径为300mm，行程为200mm，往复频率为8Hz，综合系数为0.85，求$最大压缩比时：， 解得：压缩机的生产能力计算中容积系数是通过与余隙系数之间关系求得的。 7. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、
3、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C8. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A9. 朱兰质量三部曲可概括为3个管理环节，即( )A.质量计划B.质量控制C.质量改进D.质量措施参考答案：ABC10. 脱胶 名词解释脱胶 名词解释参考答案脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。11. 肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使
4、过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。20%12. 未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作。未经批准、备案的人员不得作为技术专家参加核查工作。参考答案：对13. 蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。( )蘑菇中的单糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等。()错误14. 内在质量特性不包括产品的可靠性和便利性。( )A.错误B.正确参考答案：A15. 果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是( )A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质参考答案：BC16. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，
5、能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( )A.错误B.正确参考答案：B17. 食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?( )A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类参考答案：B18. 某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为
6、：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意单位的一致性。也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。19. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD20. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性A
7、.产品B.过程C.体系D.服务参考答案：ABC21. 用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已知两效的沸点分别为1080C和85，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16，试求进料量为1000kgh时，第二效由于自蒸发产生的二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。正确答案：第二效自蒸发水量为rnrn20kPa(绝压)下：H2=2605kJkgrn第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2=2605kJ
8、kg22. 冻藏食品，解冻后发生流汁的主要原因是( )A.脂肪酸败B.蛋白质水解C.维生素氧化D.细胞壁破坏参考答案：D23. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( )。 A增大 B不变 C减小将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度()。A增大B不变C减小C24. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C25. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A
9、.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质参考答案：C26. 求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。蒸发器的绝对压强为101.3-50=61.3kPa，该压强下水的沸点为86，其汽化潜热为2379.5kJ/kg，从教材中查得，由下列公式计算： 该压强下30%的桃汁的沸点为：359+0.53=359.53K 27. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B28. 下列做法不会导
10、致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A29. 在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将( )。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大B不变C降低C30. 食品质量管理研究的主要内容有哪些?参考答案：(1)质量管理的基本原理和基本方法(2)食品质量法规和标准(3)食品
11、的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证(4)质量教育与培训。31. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 32. 蔬菜、水果的贮藏常采用的方法有_和_。蔬菜、水果的贮藏常采
12、用的方法有_和_。低温贮藏$气调贮藏33. 通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。通常QS编码中的数字分三组，其中第二组的四个数字，代表含义是_。产品类别编号34. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D35. 由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根参考答案：D36. 不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。不锈钢刀具一般选用_型不锈钢。马氏体37. 20%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸
13、发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失。取番茄酱密度为120%的番茄酱在95kPa真空度下蒸发，若番茄酱在蒸发器深度为1.6m，求由静压效应引起的温差损失。取番茄酱密度为1000kg/m3。液体的平均压强 根据pm及P0查得对应的水蒸气的饱和温度为45.9、35.6 38. 某气体在普通列管式换热器的管内湍流流动换热，在气体流量一定时，将内管管径改小，认为物性不变，则管径改小后某气体在普通列管式换热器的管内湍流流动换热，在气体流量一定时，将内管管径改小，认为物性不变，则管径改小后的对流传热系数()管径改小前的对流传热系数。A大于B等于C小于D不能判定A39. 冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。冷菜专间操作前必须保持开启_消毒20分钟。紫外线灯40. 有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少有一水塔供水系统，管路总长150m，可利用压头10m，若要求供水量为10m3/h(水温20)，试估算该管道直径不小于多少才行?(用试差法求解，假设局部阻力忽略不计)已知供水系统绝对粗糙度为0.210-3m。已知l=150m，h损=10m，qv=10m3/h=2.7810-3m3/s，=0.2mm=0.0002m
