《2022年河北省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年河北省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）（133页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年河北省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C2.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A3.我们把色相比较接近的颜色称为()。A、同比色B、同类色C、相近色D、类比色答案：B4.()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B5.()的成熟方法有两种,
2、一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B6.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A7.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B8.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C9.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D10.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A11.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、
3、刷子D、机器答案：B12.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C13.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A14.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A15.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B16.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成
4、本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B17.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品;另一种是调制好的面坯,(),再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B18.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B19.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C20.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算
5、的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A22.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B23.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A24.()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发酵D、成形答案：C25.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质
6、答案：B26.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D27.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B28.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B29.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B30.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D31.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏
7、氨酸D、亮氨酸答案：B32.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B33.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B34.所谓暖色,指红、()、橙等色,给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B35.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C36.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
8、A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C37.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C38.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D39.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A40.发粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性D、既呈酸性,又呈碱性答案：C41.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B42.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案：A43.触
9、电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C44.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C45.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A46.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B47.一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案：B48.不适宜用氨基酸强化的食品
10、是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B49.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C50.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()。A、搅拌均匀,不能有油脂析出B、搅拌均匀,不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B51.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A52.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D53.()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫
11、B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A54.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A55.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B56.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C57.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D58.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面
12、团D、分割后的面团答案：D59.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C60.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C61.硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C62.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C63.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A64.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促
13、进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A65.铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C66.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A67.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B68.在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地利用巧克力的(),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性、细腻性答案：C69.裱型在()和操作手法上,都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A70.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C71.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C72.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C73.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C
