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1、实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和 结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有七分 技术，三分艺术”之说.三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按 一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒 生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同 窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出 厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保
2、证产品质量 和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调 香味，突出风格。白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质， 同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾 兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进 行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道 精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在 香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密 切
3、的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容 易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同 量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾 兑的实质和原理。二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯， 乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁 醇，正丁醇，异戊醇等2实验仪器0.1，0.5ml 吸管。500，1000,3000ml 三角瓶，100，1000ml 量筒，酒精计三、白酒勾兑实验方法（一
4、）白酒勾兑的步骤：1. 分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。2. 根据公式计算（1）折算率=原酒酒度的重量标准度的重量X100%（2）将高度酒调整为低度酒加水数=（原酒数量X各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1） X原 酒数量例如：原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折 算到60度标准度的折算率为125.1544%，加浆数量按上式计算：加水数=（600X125.1544%）-600=150.93 斤或加水数=（125.1544%-1）x600=150.93 斤所以，原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为
5、150.93斤。（3）将低度酒调整为高度酒标准量=各种原酒酒度的折算率X原酒数量例如:原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折 算到50度标准度的折算率为94.9314%，按公式计算：标准量=94.9314%x800 斤=757.85 斤所以，47.6度的原酒800斤折成50度标准度时，应为757.85斤。3.调香（1）浓香型白酒勾兑A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒 加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调 整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.8- 2.0%冰乙酸
6、0.1-0.4%异戊醇0.06- 0.08%乙酸乙酯0.8-1.5%己酸0.06- 0.15% 2-3 丁二酮0.04- 0.08%乳酸乙酯0.1-0.4%丁酸0.06- 0.1%乙缩醛0.02- 0.04%丁酸乙酯0.06- 0.2%调酸0.06- 0.8%戊酸乙酯0.02- 0.1%甘油0.1-0.4%大曲香精0.1-0.4%乙醛0.02- 0.04%B取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。 配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0%。冰乙酸0.1-0.4%。异戊醇0.06-0.1%o乙酸乙酯0.8
7、-1.5乳酸乙酯0.1-0.4%丁酸乙酯 0.06- 0.2%浓香香精 0.1- 0.4%丁酸 0.06- 0.1% 乙缩醛 0.02- 0.04% 调酸 0.06- 0.8% 乙 醛 0.02- 0.04%甘油0.1-0.4%2-3 丁二酮0.04- 0.08%异丁醇0.02- 0.4%庚酸乙酯0.02- 0.04%（2）清香型白酒勾兑取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础 酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：异戊醇0.06- 0.1%己酸乙酯0.1-0.2%o冰乙酸0.1-0
8、.4%乙酸乙酯0.8-2.0%o丁酸0.06- 0.1%甘油0.1- 0.4%乳酸乙酯0.1-0.6%乙缩醛0.02- 0.04%2-3 丁二酮 0.04- 0.08%丁酸乙酯清香香精0.06- 0.2%0.1-0.4%调酸乙醛0.06- 0.8%0.02- 0.04%异丁醇0.02- 0.4%（3）酱香型白酒勾兑取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作 为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香 精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-0. 2%冰乙酸0.1-0.5%异戊醇0.06- 0.15%乙酸乙酯0.8- 2.0%丁酸0.06- 0.1%甘油0.1-0.4%乳酸乙酯0.1- 0.8%乙缩醛0.02- 0.06%2-3 丁二酮0.04- 0.1%丁酸乙酯0.06- 0.3%调酸0.06- 0.8%异丁醇0.02- 0.4%酱香香精0.1- 0.4%乙醛0.02- 0.04%止丙醇0.02- 0.04%
