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1、-目录摘要31 啤酒生产工艺31.1 啤酒生产工艺简介31.2产品方案41.2.1生产规模41.2.2主要原料规格41.2.3生产品种及数量41.3劳动定员52 啤酒厂糖化车间的物料衡算52.1 啤酒生产基础数据52.2物料衡算62.2.1 100kg原料（75%麦芽，25%大米）生产11啤酒的基础物料衡算62.2.2 生产100L，11啤酒消耗原料物料衡算72.2.3 年产150000吨11啤酒的物料衡算表83 啤酒厂糖化车间的热量衡算113.1糖化工艺流程图11糖化用水耗热量Q111第一次米醪煮沸耗热量Q212第二次煮沸前混合醪升温至70C的耗热量Q313第二次煮沸混合醪的耗热量Q414洗
2、糟水耗热量Q515麦汁煮沸过程耗热量Q615糖化一次总耗热量Q总164 糖化蒸汽耗用量计算164.1一次糖化蒸汽耗用量164.2 糖化小时最大蒸汽耗用量Dma*164.3 吨酒蒸汽耗用量164.4 150000t/年啤酒厂糖化总热量衡算表175工艺耗水量计算（含冷却水）175.1糖化用水175.2 洗槽水用量175.3糖化室洗刷用水175.4 澄清槽洗刷用水175.5 CPI装置洗涤用水185.6过冷却器洗洗刷用水185.7硅藻土过滤机洗刷用水185.8清酒罐洗刷用水185.9洗瓶机洗刷用水185.10 杀菌机用水185.11包装车间地面用水185.12 鲜啤酒桶洗刷用水量185.13其他用水
3、186 150000t/年啤酒厂发酵车间耗冷量计算186.1发酵工艺流程示意图：196.2、工艺技术指标及基础数据197 工艺耗冷量Qt197.1工艺技术指标及基础数据197.2麦汁冷却耗冷量Q1207.3发酵耗冷量Q2207.4 酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量Q3217.5 酵母培养耗冷量Q227.6 发酵车间工艺耗冷量Q228 非工艺耗冷量238.1 露天锥形罐冷量散失Q238.2清酒罐，过滤机及管道等散失冷量Q6239 150000t/a啤酒厂发酵车间冷量衡算表24设 计 总 结24参考文献25摘 要啤酒的整个酿造过程，大概可以分为四大工序：麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒包装。其中麦
4、汁制备是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的粉碎、糖化、麦汁过滤和煮沸等工艺。本文设计的工厂采用3班倒的工作制，每天工作24小时，除去设备清洗和升温时间4小时，实际生产时间按20小时计，啤酒厂年产量15万吨，主要说明的工艺计算括物料衡算，糖化车间热量衡算，水衡算，发酵车间冷量衡算四大部分，完成初步计算，以利于整个啤酒厂设计的后续进行。关键词：工艺计算，物料衡算，热量衡算，水衡算，冷量衡算1 啤酒生产工艺1.1 啤酒生产工艺简介浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽，麦芽干燥后再将根芽除掉。经68周时间的贮藏，使其后熟，然后加入大米一起用粉粹机粉碎，麦汁进入糊化锅，糊化
5、后进入入糖化锅与工艺水和蒸汽混合，使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质。淀粉经糖化后分解为葡萄糖、麦芽糖及糊精等；麦芽中含有内肽酶、羧肽酶等分解蛋白质的酶类将蛋白质分解。糖化结束后，将糖化醪泵入过滤槽或压滤机进行压滤，除去麦芽皮，麦芽皮可作优质饲料。将过滤得到的麦汁和原麦汁混合于煮沸锅中，煮沸过程中分23次添加酒花或其制品，使其中的有效成分溶解出来，而使蛋白质和单宁凝结起来，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行了杀菌。麦汁经煮沸后，进入酒花分离器，分离掉酒花，再进入回旋沉淀槽，分离出热凝固物，经过板式换热器，冷却介质为24的水，经过换热，麦汁温度可从95降到57，冷却结束后，冷麦汁进入发酵罐。麦汁
6、进发酵罐时，同时添加酵母，然后进行发酵。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入成熟罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。 将成熟啤酒用啤酒过滤机进行过滤后，即可装入瓶内、罐内或桶内，得到成品啤酒。传
7、统桶装啤酒不经灭菌即为生啤酒，现装桶前多先经无菌处理制成无菌生啤酒；瓶装啤酒或罐装啤酒或者在灌装后进行巴士灭菌，或者在灌装前进行无菌过滤，保质期在6个月左右。1.2产品方案1.2.1生产规模啤酒厂年产量为150000t1.2.2主要原料规格本工艺采用符合我国啤酒麦芽标准QB1686的优质麦芽和优质大米。1.2.3生产品种及数量产品名称：瓶装啤酒年产量：150000t产品规格：11度淡色啤酒生产天数：280天年班产量200t31.2.4产品质量及标准GB191包装储运图示标志GB2758发酵酒卫生标准GB4544啤酒瓶GB4789.14789.28食品卫生检验方法微生物学部分GB4928啤酒实验
8、方法GB5739啤酒塑料周转箱GB6543瓦楞纸箱GB10344饮料酒标签标准GB4927-91啤酒质量标准1.3劳动定员（1）啤酒厂生产车间配置200人，其他部门60人。（2）工作制度 全年生产，实行单双周轮休制，采用3班倒的工作制，每天工作24小时。厂正常生产时间按照淡旺季生产周期安排。2 啤酒厂糖化车间的物料衡算2.1 啤酒生产基础数据通过对各步工艺要点的计算，得出各物料的量见表3-1：表 2-1 啤酒生产基础数据表1 啤酒生产基础数据名 称百分比（%）项 目名 称百分比（%）无水麦芽浸出率85原料配比 麦 芽75 大 米25无水大米浸出率93啤酒损失率（对麦汁） 冷却损失2 发酵损失2
9、原料利用率98 过滤损失2麦芽水分6 装瓶损失2大米水分10 总 损 失82.2物料衡算水 大米 酒花 酵母 糖化 发酵麦芽 热麦汁 冷麦汁 待虑酒(发酵液总量) 酵母 二氧化碳 灌装过滤 成品酒 清酒 2.2.1 100kg原料（75%麦芽，25%大米）生产11啤酒的基础物料衡算（1）热麦汁量： 根据表2-1可得到原料利用率分别为：（2）麦芽利用率：0.85(1006)100=79.9 （3）大米利用率：0.93(10010)100=83.7（4）混合原料收得率：(0.7579.90.2583.7)98=79.2（5）由上述可得100kg混合原料可制得11啤酒：79.211100=720kg
10、（6）已知11麦汁在20时的相对密度为1.0442，而100热麦汁比20的热麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁100体积为：7201.04421.04=717.1L （7）冷麦汁量为：717.1(10.02)=702.8L （8）发酵液量为：702.8(10.02)=688.7L （9）过滤酒量为：688.7(10.02)=675.0L（10）成品啤酒量为：675.0(10.02)=661.5L2.2.2 生产100L，11啤酒消耗原料物料衡算 （1）生产100L，11啤酒消耗原料的量为：100661.5100=15.12kg（2）麦芽消耗量为：15.1285=14.1kg 12.8（3）大米耗
11、用量为：16.614.1=2.5kg 2.32（4）酒花耗用量：对淡色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为： 717.1661.51000.2=0.217kg（由此得生产100kg，11度啤酒需要酒花量：661.51000.217=1.44kg ）（5）热麦汁的量为：717.1661.5100=108.4L（6）冷麦汁的量为：702.8661.5100=106.2L（7）湿糖化槽是被排出的湿麦槽水分含量的80%，则湿麦槽量为：(10.06)(100%85%)(100%80%)12.8=9.024kg 而湿大米槽量为：(110%)(100%93%)(100%80%)2.32=0.
12、731kg故湿槽糖化槽量为：9.0240.731=9.755kg（8） 酒花槽量：设麦汁煮沸过程中酒花浸出率为40%，且酒花槽水分含量为80%，则酒花槽量为：(10040)(10080)0.217=0.651kg（9） 酵母量（以商品干酵母为计算）：生产100L啤酒可得2kg的酵母泥，其中一半生产接种用，一半作商品酵母用。湿酵母泥水分85%,则酵母含固形物量：1（100%85%）=0.15 需要含水分7%的商品干酵母量为: 0.15100(100-7)=0.16kg（10） 二氧化碳量 因11P冷麦汁密度为1.0442kg/L，则106.2L冷麦汁质量为： 106.21.0442=101.7k
13、g 所以，11P冷麦汁101.7kg中浸出物量为： 11%101.7=11.19kg 设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量为： 11.1980%=8.95kg 麦芽糖发酵的化学反应式为： C12H22O11+H2O 2C6H12O6+2C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ 设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量为：8.95444342=4.61kg 式中 44CO2分子量 342麦芽糖（C12H22O11）分子量 设11P啤酒含二氧化碳为0.35%，酒中含CO2量为： 106.20.35=0.372kg 则释放出的CO2量为：4.61-0.372=4.24kg 而1m3CO2在20常压下重1.832kg,故释放出的CO2的体积为： 4.241.832=2.31m3（11）发酵成品液量688.7661.5100=104.1kg （12）过滤酒量 675.0661.5100=102.04kg2
