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1、出品部岗位责任制岗位名称 中西厨师长直接上级 餐饮部经理直接下级 厨房主管岗位职责1. 对直接上级及本人所分管的工作负直接责任。执行并完成直接上级下达的经营管理目标和重要接待任务，确保营业收入，将成本控制在38以内。定期向餐饮娱乐部经理汇报情况，请示工作。确保全年不发生一起由于食品污染造成的顾客食物中毒事件，保证健康食品。执行并完成部门的环境目标和指标。本人亲自做的工作所连带的责任。2.根据酒店餐厅的特点和要求，制定厨房的菜单和厨房菜谱。制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作的正常进行。做好每月工作计划，材料领用以及月工作总结。经常与成本部、采购部调查了解市场货源价格，做好菜谱的合理定价
2、。以掌握良好的毛利率。3. 对厨房工作任务完成情况和工作质量及服务程序负责、对本岗位执行的环境目标和指标负责、对厨房的经营预算、成本控制、优质高效出品负责、对辖区的面貌、环境卫生负责、对本人领导行为所产生的最终结果负责、对辖区设备完善、清洁、保养等负责、对下属人员在工作时间和范畴内的纪律行为负责、对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责。4.根据厨房的原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货质量。负责签批原料的出库单及填写原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质，短缺。确保合理使用原材料，控制菜的试样，规格，和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。5.巡视检查厨
3、房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各工作环节。6.检查厨房的设备运转情况，和厨具，用具的使用情况，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。制定年度定购计划。7.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促销销售。8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。9.每年开发出12种满足健康的新食品、菜品；严格控制水、电资源消耗，控制废油和垃圾的分类。10.每周与餐饮部经理、餐厅经理了解市场行情、竞争形势、以及宾客意见，不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式特色不变的基础上，推陈出新，每周出品1至2个新菜式。11.每天检查厨房卫生，把好
4、食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房的卫生制度。12.每周一次实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师进行考核，制定排班表评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。提供一些业务信息和构思给餐饮部管理人员做参考。13.监督检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。14.熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品再生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病的员工进行操作或去送食品。妥善使用厨房内的设备，经常注意保养保护，如发现问题及时报工程部维修。15.确保厨房的食品出品质量，经常检查食品的味道、成色，所要求的温度及菜肴的份额。16.严
5、格执行消防操作规程。预防火灾事故的发生。17.沟通上下级之间联系，向下传达上级的决策，向上反映员工及营业情况。18.监督完成每月食品盘点工作。19.完成每月工作报告，向餐饮部经理汇报工作。20.每日审阅辖区营业报表、每日记事本，发现问题后及时纠正，并报告直接上级协调本部门与饭店其他部门的关系，完成总经理/副总经理或直接上级交办的其他任务。21.监督各员工，严格遵守操作流程，优质高效出品，确保菜品质量，使客人对菜品的满意率达到98。岗位名称 厨房主管直接上级 中西厨师长直接下级 厨房领班岗位职责1.负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和
6、奖励工作。2.负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格。3.制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4.根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。5.现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。6.负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。7.负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点8.负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。9.负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。10.抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。11.负责部门设施设备和经营用品台帐的管理工作，定期做好
7、盘存工作。12认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。13.遵守酒店的各项规章制度。岗位名称 厨房领班直接上级 厨房主管直接下级 厨工岗位职责1.配合厨师长主管抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。3严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符合标准的食品才出售，对不合符合标准的食品作技术处理或重做。4控制食品成本，合理使用各种原材料。5检查验收计划进入的一切货源。6经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。7严格执行卫
8、生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。8.遵守酒店的各项规章制度。岗位名称 厨工 直接上级 厨房领班岗位职责 1. 对直接上级及本人所分管的工作负直接责任。执行并完成直接上级下达的工作任务，并保证质量。执行并完成部门的环境目标和指标。定期向厨师长和领班汇报情况、请示工作。对本人亲自操作的工作负责。2.在厨师长和领班的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。3.严格按照顺序出菜，严格按照操作规程烹制菜式。4.每天上班前要检查冰柜的用料，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按各种用料的需求来预计用料量。5.保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。6.每天要检查所需的冷冻汤汁，是否够
9、量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。7.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季、协助厨师长和领班检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向厨师长和领班报告。8.按厨师长的分工，完成大型宴会、酒会菜品的制作任务。协助管理和爱护本岗位各降设备用品，有损坏及时补充及报修。9负责运送与提取经批准的各种食品。10清理工作台面，保持工作区的清洁卫生。11按照消毒制度要求，及时对工作区进行消毒。12及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，减少浪费13清扫冰箱，各种食品必须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。14确保食品安全卫生检查合格。15操作中做到垃圾分类，防止垃圾泄漏，经常清理烟道下的废油，对动、植物初加工废物不随意丢弃。16厨师长或领班要求完成的其他工作内容。
