《南开大学22春《餐饮服务与管理》离线作业二及答案参考52》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学22春《餐饮服务与管理》离线作业二及答案参考52（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学22春餐饮服务与管理离线作业二及答案参考1. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C2. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D5. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A
2、.正确B.错误参考答案：A6. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A7. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B8. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD9. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B10. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提
3、供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD11. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC12. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B13. 老产品的市场创新是指企业用已有产品去开发新市场。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 在自然界一些虫体不能独立生活，一
4、定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B15. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C17. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品
5、。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD22. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD23. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 厨房有典型的工厂车
6、间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C27. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A29. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A30. 餐饮产品
7、的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A32. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD33. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD34. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD35. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错
8、误参考答案：A36. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B38. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D39. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A40. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C41. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，
9、另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD42. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B43. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C44. 泰罗的科学管理理论内容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD45. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A46. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.
10、逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD47. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD48. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A49. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB50. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。( )A.正确B.错误参考答案：A51. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABC
11、D53. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A54. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D55. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD57. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B58. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD59. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD60. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A
