食品营养学课件

《食品营养学课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养学课件（85页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品营养学1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 一、什么是食品？ 定义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 说明食品应具有“安全性、营养性和文化可接受性”三个重要特性。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 美国FDA对食品(Food)的定义 1.人类或其他动物的食用品或饮用品； 2.口香糖； 3.作为上述两类物品的组成部分的物质。 实际上，应用目的常常决定着这一产品是药品还是食品。 1 绪 论 1.1

2、什么是食品营养学？ 二、与食品营养相关的概念？ 药品：“用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药。化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。”1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 二、与食品营养相关的概念？ 化妆品：是指以涂擦，喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，如皮肤、毛发、指甲、口唇等，以达到清洁、清除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学品。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 二、与食品营养相关的概念？ 毒品：毒品是指鸦片、海洛因、 甲基苯

3、丙胺（冰毒）、吗啡、 大麻、可卡因以及国家规定管 制的其他能够使人形成瘾癖的 麻醉药品和精神药品。 1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 二、与食品营养相关的概念？ 有毒物质：对人体具有毒性并产 生即时性或慢性伤害的物质。 实际上，有的食品中本身就含有有毒物质，为内源性有毒物质。 可怕的是，外来污染或人为添加的有毒物 质，为外源性有毒物质。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 三、食品的功能 供给营养 调节生理 愉悦感官 承载文化1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 四、什么是食品营养学？ 1. 定义：食品营养学（Food Nutrition）是研究食品营养与人体生长发育和健康的关系，以

4、及如何提高食品营养价值，促进健康的一门应用性学科。 食品营养学的核心问题是食品营养与健康的关系。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 四、什么是食品营养学？ 2. 食品营养学的主要内容：营养对人体健康的作用与影响；人体的营养生理、生化机制和主要过程；营养素的结构、功能、作用机制、检测以及各种营养素之间的关系；各类食品的营养特性；不同性别、年龄、个体与群体的膳食营养；食物营养的保健辅助以及疾病预防；食品安全等。1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 五、营养学发展的历史 传统文化营养学：饮食养生医疗经验的总结 三千年前就有“食医” 药食同源：2000多年前，神农本草经365种上、中、下品药中，

5、上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪，肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病 素食文化1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 五、营养学发展的历史 传统文化营养学：饮食养生医疗经验的总结 南北朝黄帝内经.素问：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 1330，元朝忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书 1578，明朝李时珍本草纲目成书，在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 五、营养学发展的历史 现代科学营养学18-19世纪，奠定基础 拉瓦锡（

6、营养学之父）：生命-呼吸过程-氧化燃烧理论 1840，Liebig：食物分类 1893年，Voit (Germany)确定蛋白质（118g） Rubner 碳水化合物、脂肪和蛋白质能量系数 Lusk基础代谢、食物热效应； Lusk发表 The Science of Nutrition 一书，第一本营养学专著 师生三代，不懈努力， 奠定了现代营养学的基础！1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 五、营养学发展的历史 发现和研究营养素时代（19-20世纪） 20世纪初，热量的测定及计算 19131915年，发现“维生素”A、B 1929年，证明亚油酸是必需脂肪酸 1930Years，开始研究微量元

7、素的作用 1983年，提出8种必需氨基酸“EAA” 20世纪末，植物生物活性物质，多酚、皂甙、植物雌激素、硫化物、芥子油甙、粘多糖等1 绪 论 1.1 什么是食品营养学？ 五、营养学发展的历史 二战以后：营养促进健康 人群合理营养 DRIs 营养立法美国的例证：History of USDAs Food Guidance1 绪 论 1.2 为什么学习食品营养学？ 一、营养问题是伴随人生始终的问题 二、营养问题是任何人群都要面对的问题 三、食品生产流通产业化使营养问题复杂化 四、食品生产流通全球化使营养问题普遍化1 绪 论 1.3 如何学习和实践食品营养学？ 一、对营养学的无知程度令人惊讶！ 二

8、、我们需要食育吗？ 了解基本知识 理论联系实际 积极有效实践关注健康，科学营养，培育食商2 认知健康 2.1 了解我们的身体 一、人体主要化学物质的分布状态 原子水平：人 = O + H + C + N + S + P + Ca 等，他们主要存在于三大类组织中。 1、细胞群 (约占人体总重量51) 2、细胞外支持组织 (约占人体总重量的30) 3、脂类(约占人体总重量的l5)2 认知健康 2.1 了解我们的身体 二、人体的基本化学组成 分子水平：人= 水 + 蛋白质 + 糖原 + 脂类 + 矿物质 等 2 认知健康 2.1 了解我们的身体 三、人体的机体组织构成 机体组织水平：人= 骨骼肌 +

9、 脂肪组织 + 骨骼 + 内脏 等2 认知健康 2.1 了解我们的身体 脂肪组织 = 80% 脂肪 + 18%水 + 2%蛋白质，人体能量的贮藏所 骨骼肌占人体重量的50%，包括肌肉组织、神经、肌腱和间质。骨骼肌的 20% 为蛋白质，是人体内最大的氨基酸贮存库。 2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 一、什么是健康？ 1943年，世界卫生组织（WHO）给健康所下的定义：“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 一、什么是健康？ 1989年，世界卫生组织（WHO）给健康所下的新定义：健康是指在生理健

10、康、心理健康、道德健康和社会适应四个方面均呈健全状态。2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 二、什么是疾病？ 1.定义：是机体在一定的条件下，受病因作用后，因自我调节紊乱，而出现的一种生命存在状态。在这种状态下，人体的形态和（或）功能发生一定的变化，正常的生命活动受到限制或破坏，或早或迟地表现出可觉察的症状，这种状态的结局可以是康复（恢复正常）或长期残存，甚至导致死亡。 2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 2. 疾病的分类 （1）生物病原体引起的疾病，简称传染病 （2）非传染性疾病。可按成因分为以下几类： 遗传病； 物理和化学损伤； 免疫源性疾病； 异常的细胞生长； 代谢病和内分泌病

11、； 营养性疾病； 心因性疾病； 老年性疾病 2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 3.什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病以及其他疾病。 什么是食品安全？指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 3. 什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性以及其他食源性疾病。2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 三、什么是亚健康？ 1.定义：亚健康即指非病非健康状态，这是一类次等健康状态，是由于

12、各种诱发因素(包括遗传因素)使人由健康状态向疾病状态转变时，出现的一个过渡期。2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 2. 亚健康的分类 轻度心身失调：约占人群的25%28% 潜临床：处于这类状态的超过1/3，集中地表现为三高一低倾向，即存在着接近临界水平的高血脂、高血糖、高血粘度和免疫功能偏低 前临床：超过10%的人，是有病的不健康状态2 认知健康 2.2 健康、疾病与亚健康 四、现代社会人体生理状态 符合健康标准者，约占人群总数的15%左右 被确诊为患病者，属于不健康状态的也占15%左右 中间凸出的一大块，约70%，正是处于健康与有病两者之间的过渡状态-亚健康2 认知健康 2.2 健康、

13、疾病与亚健康 五、食品营养与人体生理状态的对应关系 人体处于健康状态时，平衡的日常膳食即可满足人体需要 人体处于疾病状态时，要靠药物进行治疗，同时也要依靠食品满足人体需要 人体处于亚健康状态时，可以通过食疗或食用保健食品，促进人体向健康状态转化 2 认知健康 2.3 健康的标准 一、1943年，世界卫生组织的10条标准 1、充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳 2、处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔 3、善于休息，睡眠好 4、应变能力强，能适应外界环境各种变化 5、能够抵御一般感冒和传染病。2 认知健康 2.3 健康的标准 一、1943年，世界

14、卫生组织的10条标准 6、体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调。 7、眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎。 8、牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。 9、头发有光泽，无头屑。 10、肌肉丰满，皮肤有弹性。 2 认知健康 2.3 健康的标准 二、1999年，世界卫生组织的健康新标准 1、“五快”：快食；快眠；快便；快语；快行 2、三良好：良好的个性人格；良好的处事能力；良好的人际关系2 认知健康 2.3 健康的标准 三、公认的健康标志有13方面： 生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜2 认知健康 2.3 健康的标准 四、常用健康生理指标 1. 体温：3637； 2. 脉搏：60100次/min； 3. 呼吸：15次/min； 4. 血压：130 / 90 Hg； 5. 体重：长期