《餐饮业策略规划纲要》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业策略规划纲要（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮业策略规划纲要【最新资料，worD#河编辑修改】纲要一、创业诊断二、地点选择三、店铺设计四、准备工作五、经营规划六、人事管理七、待客之道八、财务管理、创业诊断1创业须知(1)最能让外行人发挥其特色的行业之一(2)毛利极高、净利极少(3)资本回收时间，必须越短越好(4)完全回收资本须五一六年的时间(5)成本控制A直接成本a主要材料、配味料、装饰材料b约占营业额的35%，但不可超过40%c-提高采购技术及库存管理；压低材料费支出B间接成本a人事费：约占营业额的20%;与材料费合并，不得高于营业额的60%b租金：约占营业额的1012%c水电燃料费：以5%为上限d消耗品费：约占营业额的45%e税金
2、：约占营业额的5%f杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的5-8%g资本利息：约占营业额的4%h设备折旧：保留5%资金，以备未来设备与装璜之整修(6)做好计算管理A营业额=总席数*周转率*每人平均消费额*一个月营业天数B净利=收益一费用c营业额高，毛利多并不代表利润也多2生意兴隆之要诀(1)如何使店务欣欣向荣A选择有利的据点B卓越的经营技巧-拟定经营方针卖给谁掌握顾客层面卖什么商品的内容价格多少1卜-销售的技巧(包括应对、服务等)如何卖1C改正只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意的观念(2)迎合善变的顾客A更新店铺设计B积极开发新商品C加强人事改进(譬如：改善服务态度)D实际表
3、现新的企划(3)确保店？?生意兴隆需：A掌握合适之顾客层次B确实做好对顾客服务C信用3经营者所需具备之条件(1)具经营能力(2)掌握经济动向4开业的首要工作-拟定筹措资金计划(1)资金来源：本身、熟人、金融机构(2)必须资金A土地购买费B店？?建筑费a硬体建筑费b,电力工程费c供排水工程费d,瓦斯工程费e空调工程费C装璜费D厨房机械器具费E冷暖气机费F桌椅等家具费G杂物备品费H消耗品费I-其它费用二、地点选择1一般人最初会考虑的地点：(1)车站前的商店街(2)闹区(3)商业大楼内的出租店(4)购物中心内(5)批发商店街(6)商业区(7)学校附近(8)铁、公路沿线(9)现有的商店街(10)住宅区
4、*并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。2 最具发展潜力的地点：新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市)(1)因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。(2)着重新兴社区的地点3 提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。(2)年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性(3)至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。4立地条件调查标准(1)以质、量关系作
5、衡量质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。(2)包括：A有无同业(销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力)B商圈内之人口(总人口数、性别、年龄、动态、品质)C客户阶层(职业分布状况及平均所得)D交通状况(交通量、行人通行量、距公车站之距离)E商店街之知名度、形象F与该都市中心的关系G地价H该街道的发展性、特性5车站前的商店街(1)以流动顾客居多，顾客层复杂(2)决定该地区繁荣与否之条件：A商店与车站前马路的关系B车站前商店街的街道特性(如：马路宽度、汽机车流量)C有无通道至市中心6,住宅区(1)新店是否
6、生意兴隆，取决于：A顾客的选择B商品的内容C服务态度(2)使店面繁容的方法：A选择住宅区前或中间之道路a十字路口附近，行人流量大b附近无竞争商店B向附近居民作促销a制作特殊DMb突显商店特性，内部重点装璜c将商品包装成礼盒，以便送人d假日时，顾客增加，增加服务速度e为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜f呈现出符合当地风土民情之气氛g加强与居民的人际关系，闲话家常7商业大楼或百货公司(1)租用商业大楼应注意：A该餐饮店是否适合当地环境B大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆C开店位置最好设于通道处较佳D估计大楼内可容纳人数，若大楼内60%已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾
7、客之可能性。E其它店铺之业种F有无电梯、照明、招牌等G设备费、管理费如何分摊H营业时间有无限制I营业保证金、租金(2)详加考虑资金运用-事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道8顶店注意事项(1)找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评(2)签定合约前，先取得房东同意A合约上有可转计字样B租约期限5年以上(3)核对财务明细A以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格B再估计个别项目价值C损坏、不需要者，事先扣除(4)衡量顶让权利金的价值A顶让权利金与估计总额间有店名承让费(营业权利)之差距，须慎重衡量B将此笔费用列入长期资金C请原店主提供进货商之资料一比价一决定是否继续
8、来往D顶店后，更换店名，并呈现不同风格9签定租贷契约时需注意(1)租金、押金应给付多少(2)租贷契约应该签多长(3)多久调一次租金、调幅多少(4)租贷所得税金由谁负担(5)硬体设备是否完善10购买营业兼住家之店面需核对(1)卖主是否为店铺所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)买下后能否转卖或自由处理(4)有无一屋两卖之情形(5)合约书所载范围是否明确三、店铺设计1风水概念(1)风：外围环境与门面的摆置水：内部设备与卫生的处理(2)常识性的风水概念A人潮就是钱潮B根据口味决定装璜C门面清爽内里宽敞D柜台位置里外兼顾E厨房清洁用水卫生F求神不如请人2施工规划(1)将设计工作，交给专业设
9、计师(2)配合顾客层次，表现独特个性(3)设计费约占总工程58%3桌椅空间搭配(1)调查附近同类型商店顾客入内人数-决定店内桌椅配置情况(2)可以一坪容纳34人之标准，估算出大概桌数(3)设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间4厨房设计(1)请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考(2)缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑(4)配合营业大小购置设备(5)水电、瓦斯供应充足(6)注意排油烟口、便水、废弃物之设置，维护环境清洁(7)厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生(8)做好防火措施，避免使用易燃建材(9
10、)一般而言，厨房面积占总面积之20%;若采开放式，更须注意其整齐、清洁5保持清洁卫生之设计譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室6,壁面布置(1)采用强烈色彩，加深顾客印象(2)以无色彩为背景，做重点强调(3)用造型设计突显个性(4)以材料、质感强调个性7其他方面(1)注意色调之选择与搭配(2)摆设绿化盆栽：增加店内生气(3)规模小的店面可以拉门设计代替推门四、准备工作1餐饮店之命名(1)合乎潮流-令人感到新鲜(2)具地方口味看其名，便知其特色(3)亲切通俗一如：老张牛肉面(4)吉祥高贵听起来吉祥、有派头，如：富贵楼(5)老店字号连锁经营(6)好听好联想的音义一如：老地方、旧情绵绵(7)店名左右
11、排列是否有其它影响-如钱坑(坑钱)(8)配合装璜格调，排场与店名相符(9)尽量不选少用的字2营业时间(1)一般状况之营业时间A都市闹区一早上十点至晚上十点之间。B车站或办公大楼附近-早上八点至晚上九点之间。C以晚间为主要营业时段一将打烽时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。(2)营业时间排定须依照：A餐饮店经营型态B所在位置环境C顾客层及顾客动机不同(3)须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务,让顾客留下良好印象。(4)排定公休日：以营业之初的前23个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之分”爹苦。3决定菜单的技
12、巧(1)尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果(2)制作菜单应考虑：A调查商圈内的顾客层B调查商圈内的竞争店C决定菜肴名称、数量与价钱D设定各菜肴的成本比例与平均成本E调整主要商品与附属商品之比例(3)一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本4采购与储存管理(1)一位优秀的采购人员需具备下列条件：A能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌B了解货品储存情况、有效期间及适当温度C具备良好品德(2)选定供应商的途径：A请同行或熟人介绍B参考业界的报纸、广告C向厂商或供应商的同业公会取得资料D亲自走访各供应商参观选购E分析所花的钱是否值得(3)餐饮业经常来往之供应商g
13、2;食品类1用品类111米、面111餐巾、纸巾1肉共1纸器及免洗餐具1海鲜类1碗筷等餐具1蔬果等生鲜食品1洗洁剂1冷冻食品1清洁公司1调味料1盆景园艺商1酒类及饮料1壁画画廊1油类及牛奶、奶制品1印刷公司1茶、咖啡1便水、垃圾处理111gi;(4)进货注意事项A采取合理的进货方式，排除低效率及损失B维持适当库存以减少损失c进货管理需注意：a确实执行品质、数量管制b研究何种付款方式最能够节省成本c是否维持适当库存D注意商品特性，譬如a注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度b肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库E,储存顺序鱼肉-蔬果-罐头食品5宣传和广告(1)有效的宣传、广告
14、制作A中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：a张贴海报b与附近商店(如美容院)合作，代为宣传c藉着开幕时间赠送小礼物d藉由服务带来口碑，提高知名度B常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿(2)店招与外观设计A距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴B招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果(3)寄发开幕邀请函A以开幕之前十天寄发最适宜B邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果6开店法规(1)取得使用执照(2)申请营利事业登记证A可购买发票、合法开业B需经卫生机关查核C若面积在10。平方公尺以
