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1、面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期 我们先来探讨下制作过程中的搅拌。面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在 整个责任中它占到25%。一. 搅拌的目的1. 能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量 均一的整体。2. 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二. 搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段：1. 混和原料阶段-这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又 湿润的面团，这时面筋
2、还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。2. 面团卷起阶段-此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的 形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面 团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。3. 面筋扩展阶段-随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光 泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。4. 搅拌完成阶段-面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这 时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧 的面团又会随钩离去，并
3、会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而 有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均 匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。5. 搅拌过度阶段-如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌 耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了 面包的质量。6. 面筋打断水化阶段-若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。 用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在 用
4、于制作面包。三. 搅拌对面包品质的影响1. 搅拌不够-因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保 存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向 内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以 在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。2. 搅拌过度-面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体， 是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团 滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的 空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒
5、，品质极差。四. 影响搅拌的因素1. 水分-水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的 颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法 再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷 起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面 粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水 量。2. 温度-面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则 所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷 起后已无法达到
6、扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很 大。3. 搅拌机速度-搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起 时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较 久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋 达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。4. 面团搅拌的数量-搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多 都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超 过规定量为原则。5. 配方的影响-配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的
7、时间较久，搅拌的时间也相 应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影 响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约 为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分 解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同 的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展 性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使
8、细胞破裂。一、发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿 度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。（一）发酵过程的营养物质供应1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机 氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵 好，但二者混合使用则效果更佳。2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后 再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，
9、 如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无 机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺 性能。（二）发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人 工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖， 然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化 碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳 酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。2）酒精，是发
10、酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会 影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒 精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、 醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是： C6H12O6 2HC3H5O3。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使 面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH
11、+O2醋 酸菌HC2H3O2+H2O。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸 要小。碳酸，其产生与影响见上述二氧化碳气体部分。硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵 母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产 生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数 很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。 例如，一般搅拌好的面团PH值为6,当完成发酵后，便降低至44. 5。4）热量。这个我们在酵母一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生2 7卡的
12、 热，这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。二. 发酵控制与调整（一）面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解， 最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添 加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到3 5。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络 已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀 的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团 的扩展程度，当面团发酵至
13、最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因 素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一 些机械因素等。（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体 产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高 点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常 良好。（三）面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵时间要3小时，发酵后升温5. 5P，可以看到：面团顶 部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性
14、良好，整个面团 干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间1个小时的时候，这时的面团结实，网 状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。 当面团发酵至总发酵时间的2/3即2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐 软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团 仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。三. 发酵操作技术（一）发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度为2 7。，相对湿度7 5%。温度太低，因酵母活
15、性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵 速度过快。湿度低于7 0%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质 量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的 含水量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。面团在发酵后温度会升高46。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发 酵速度。（二）发酵时间面团的发酵时间，不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情 况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。 通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3%的中种面团，经34小时即可完
16、 成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。（三）翻面技术翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中 间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积。翻面的目的在于：1）充入新鲜空气，促进酵母发酵；2）促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3）使面团温度一致，发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微粘水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复 原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的6 0%，第二次翻面时间，等于开始发酵
