真空烹饪方法

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1、真空烹饪方法“真空烹饪”，是指将食物在真空封装条件下进行长时间低温加 工的一种烹调方法它需要把处于真空环境的食品置于高精度恒温环境 中，因此在中国根据其在不同领域的应用也被叫做真空恒温烹饪技术 或者真空低温慢煮技术。接下来店铺为大家推荐了真空烹饪的方法， 欢迎阅读。真空烹饪的方法相对于传统的烹饪方式，精确的温度控制保证了产品良好的成熟 度和质构;真空包装的形式则更好的保留了产品在烹饪过程中的风味和 营养;长时间的慢煮过程也是一个对微生物的杀灭和抑制的过程，又克 服了罐头食品等食品因高温杀菌而带来的过度加热及蒸煮味的产生。 真空烹饪现在已经成为当今欧美顶尖餐厅，特别是米其林餐厅在烹饪 过程中普遍

2、使用的技术了，其在中国的传播和发展也渐渐在不同的领 域发展起来。在餐饮领域中，真空烹饪被划归到分子料理的范畴，通过现代的 烹饪设备与仪器来制作出新式菜肴，寻求菜肴的色、香、味、形、意 的平衡和和谐。低温慢煮的加热过程使得食材自身风味的产生更加自 然;真空封装食材的方式隔绝了氧气在菜肴烹饪过程中对食材色泽的氧 化和破坏，食材的风味被保留下来，没有风味的流失。例如传统牛排的煎制，需要有丰富经验的厨师控制牛排的成熟度， 但是在sous vide的加工过程中，牛排可以被均一地加热至最适合的温 度和嫩度，并通过厨师的最后煎制加工获得最佳的菜肴表现力，这样 的过程减少了厨房作业的强度，也提高了最终菜肴品质

3、的稳定程度。真空烹饪不但可以应用到畜禽类的烹饪上，在海鲜类的烹饪上更 是具备特别显著的优势，可以保持海鲜类原料的高蛋白特性，口感又 非常鲜嫩;同样对于蔬菜等食材的加工有显著的色泽保护优势。对于中 餐使用真空烹饪的应用，迄今为止的讨论较少，但是随着中国国内消 费者的升级和餐饮业的不断升级，对于代表性的中国菜肴，如宫保鸡 丁、白斩鸡、酱牛肉、猪肉肘子等的真空烹饪的餐饮应用研究已经有了初步成果。在食品加工领域，sous vide的基本原理并不新颖，而是对真空包 装、水煮烹饪、巴氏杀菌等技术的综合运用。但是真空烹饪与传统巴 氏杀菌产品或者真空包装调理食品的却有着更为先进的理念和显著的 不同。典型的真空

4、烹饪工艺 食材预处理、真空包装、恒温烹饪（包括巴氏杀菌）、快速冷却、冷 藏或冷冻等。首先，真空烹饪尽量使用未做热处理的原料，调味的方式通过调 味汁的形式与原料混合，在真空状态下通过低温慢煮的形式获得各类 风味及腌渍的迁移和平衡;其次真空烹饪使用的烹饪温度常常不高于 70 摄氏度，通常在 65 摄氏度上进行长时间的烹饪，烹饪时间可能长达 6 个小时，这与传统 的水煮加热或巴氏杀菌有着显著的区别。低温慢煮的形式延长了加热 时间，但是所获得最终产品的营养成分损失率、风味评价、食材色泽、 食材质构等评价结果是超过其他烹饪形式的;第三，真空烹饪要求加热后的快速冷却过程要越快越好，最佳条 件是一小时内将至10C以下，3小时内将至0C左右，快速冷却既避 免了产品的过度加热，又减低了微生物风险;最后，真空烹饪加工的产品需要进行冷藏或冷冻保藏，在食品质 量风险控制上，冷冻保藏更受青睐，但是速冻过程与解冻过程会改变 真空烹饪产品的品质，使用了栅栏技术的冷藏保藏更能够体现 sous vide产品的优点并保证产品的货架期。国内食品加工业对于真空烹饪加工设备的了解和认知还处于初步 阶段，但是也已经由少量企业开始运用真空烹饪技术来加工高端肉制 品及海鲜产品，在连锁餐饮企业及终端消费者越来越追求产品品质与 口感的消费升级时代中，真空烹饪势必将在食品加工业中获得一席之 地，并具备成为新技术超新星的潜质。