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1、厨房管理制度4296610093二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装 要洁净，整洁、工作时刻不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外 的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹饪加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进
2、出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应专门注意清扫，防止残留 食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、 抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常 温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分 开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装 盛，使用后赶忙加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密 盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔
3、夜清除， 则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持洁净。10职员工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 幸免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食 物。12厨房工作人职员作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处 置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱 放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料治理与验收制度1、按照酒店厨政生产程序标准，实
4、行烹饪原料先进先出原则，合理 使用原料，幸免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使 用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料白费行 为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入 先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批 准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操 作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按
5、验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解马上取得的原料与采购定单上规定的质量要求是 否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，同时明白在发觉咨询 题时如何处理。如果已验收的原材料显现质量咨询题，验收人员应负要紧责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给有关部门的有 关人员。13 .以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处 罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、 不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职员。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤
6、、着装、岗位职责、设备使 用和爱护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运 转情形。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、爱护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的 处理，并有权督促当事人赶忙改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范畴或岗位职责内的差错
7、，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚 措施。6、关于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处 罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公平办事。每次参加检查的人 员，对时刻、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个 人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、按照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提早抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志， 方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时刻
8、不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫 生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及 时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房按照需要，有必要打算召开各类会议:（1）卫生工作会：每周一次，要紧内容有食品卫生、日常卫生、打 算卫生；（2）生产工作会：每周一次，要紧内容有储藏、职责、出品质量、菜 品创新；（3）厨房纪律：每周一次，要紧内容有考勤、考核情形、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，要紧内容有设备
9、使用、爱护。（5）每日例会：要紧内容有总结评判过去一日厨房情形，处理当日突 发事件。（6）安全会议：每半月一次，要紧是厨房的安全工作。（7）和谐会议：每周一次，要紧是相互交流、沟通。2、除例会和专门会议外，各类会议召开至少提早一天通知，并告知 开会时刻、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提早预备材料，会议 主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因专门情形不能准时到会 者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开 会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应 等待合适时刻。6、所有会议发言应
10、简明扼要，直截了当，节约时刻。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时 讨论，不可蛮缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不 乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动 报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的要紧因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应赶忙报修，修复后才能 使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远
11、离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初操纵方法和报警方法。九、厨房设备及用具治理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与治 理。2、对厨房所有设备、制定的保养爱护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及爱护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时 加大保养和正常使用。5、厨房内一切专门工具，如雕刻、花嘴等工具，
12、由专人保管存放， 借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理有关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，幸免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、爱护、因不遵守操作 规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修， 不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度按照餐厅规定，结合厨房具体情形，对厨房各岗位职员符合奖惩条件 者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、
13、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次夸奖者。4、为厨房生产和治理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时排除较大事故隐患者。6、多次受到顾客夸奖者。7、卫生工作一贯表现突出，为大伙儿公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、显现下列情形之一者，给予惩戒：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，阻碍厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，阻碍同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大
14、责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，按照具体情形，由厨师 长提议，总厨审定具体奖惩方法和范畴，奉献杰出或错误情节严峻者，则 报餐厅老总按职员守则及其他规定进行处理。十二、厨房职员的调岗与晋升治理制度1、公司按照工作需要，可对职员进行调岗或将其提升到高一级的职 位工作。2、所有职员均有被提升的机会。升职要紧按照该职员本人的工作表 现、业务把握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期； 试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、职员被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻 重做出降职或免职决定。
15、4、因工作需要，由总厨和人事决定职员转调，职员必须服从，但应 事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房职员上下班必须打卡签到签退、并应预备充分时刻要换降服， 以便准时到达工作岗位。2、严禁职员替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房职员在工作时刻应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在 案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提升工作效率，工作时刻不得在 非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时刻需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男职 员不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人， 不得借口食物变质而丢掉。严禁人为白费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具 体由各区域组长负责执行。10、厨房职员不得同意供货商的赠送。11、自觉养成卫生习
