餐饮采购管理制度(5篇)

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1、餐饮采购管理制度（5篇）餐饮采购管理制度1一、根据食品卫生安全法第二十五条，采购员在采购下列食品及其原 料时，应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品;2、肉制品;3、水产制品;4、蛋制品;5、粮谷类制品;6、糕点（包括面包）;7、食用油;8、调味品、酱腌菜;9、蜂蜜;10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品;12、专供婴幼儿的主、辅食品;13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特 殊审批的食品;14、食品添加剂;15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;17、进口食品及出口转

2、内销食品;18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营 业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取 食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报 告。三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理 局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂 应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出 口商品检验部门的卫生检验证明。六、食品卫

3、生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日 期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期 一致，证、单不得涂改或伪造。七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规 定。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购食品卫生 法第九条规定禁止生产经营的食品。九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督 机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得 拒绝。十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生 质量情况。如有问题或怀疑

4、有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。农副产品采购卫生质量控制制度一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与 供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况 进行实地考察。二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证;个人索 取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进 勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜， 无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干

5、燥、无霉变和虫蛀。有条 件时可对采购原料进行农药残留量检测。采购员岗位卫生责任制一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳 制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取 有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产 日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法 等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地 址、生产

6、日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供 货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许 可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农 药残留等感官性状异常。五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常的食品;（二）无检疫合格证明的肉类食品;（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。入库食品验收制度一、采购的

7、食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对 其食品卫生质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章;（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许 可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识 是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有 卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保 健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是 否有“食品添加剂”字样;

8、进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国 家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识;（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规 定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食 用方法等;（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变 质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签 收，不入库。二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记 录，并妥善保存，以备查考。库房管理岗位责任制一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁 在食品库内存放杀虫剂、洗涤

9、剂、消毒剂等有毒、有害物品。二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经 常开窗或用机械设备通风，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有 一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷 藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示 装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏 设施正常运转，温度显示装置良好。六

10、、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按 标签标示的贮存条件保存食品。七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、 供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他 感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通 知采购员，防止出现食品堆积或断档。餐饮采购管理制度2为规范原材料的采购程序、节约采购、满足经营的

11、需求、提高经济效益、 特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各企 业的实际情况，具体切实做好采购工作。第一条基本原则1廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；2. 严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；3. 加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；4. 所有采购，必须事前获得批准、未经计划并报审核和批准，除急购外 不得采购，急购需按紧急采购管理流

12、程要求进行采购；5. 凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；6. 采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；7. 科学、客观、认真地进行收货质量检查；第二条供货商的确定原则1初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上 有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业 化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。2试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面来进行比较尝试。3确定供货商：在使用两个月的基础上、由、

13、副总经理、财务人员、采 购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。4签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同 的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓 管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。5供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的 行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。第三条市场调查原则1由总经理、财务人员、采购人员、长每月不少于两次进行市场调查。调 查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员 签字后交存档。2调查时间、地点的选择，每项15天调

14、查一次，以批发市场早市开市期 间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场 的调查以供货商所在的市场为准。3调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、 酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则， 调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细 的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价， 切记只记录买方一口价。4出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也 是调查的手段和依据。5调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。6零星物品的调查由总经

15、理或委托其他人（采购人员除外）实施。第四条采购的定价原则1、设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分 两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价 格不定期进行。2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价 还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执 行。3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最 高限价范围如下：（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。4春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供 货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。餐饮采购管理制度3一、目的 为了规范餐厅食材的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效 益，特制定本制度。二、采购方式及供货商的确定（一）采购方式确定原则：1. 对于用量大、消耗快、周转频繁的食材，采购员可选择供应商送货方 式；