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1、酒吧员工管理流程一、 在经理主管的领导下,进行酒吧的日常工作。吧员工作职责 汇报上级:酒吧主管1、 主管是吧员的直属领导,负责整个酒吧部的日常工作安排,吧员须无条件服从主管下达的命令,任何事先服从后上诉。2、 正确的领会上级的意图和命令,不得自作主张,故意违抗或借故拖延,应在最短的时间内完成任务。3、 每日的班前例会上主管会宣布工作安排,个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、 严格执行凭单出品的制度。1、 所有出品一律凭电脑小票,小票一式两联,酒吧接白单,单上必须有提酒人签名。2、 如收到有疑问或不清楚的单据,应及时联系下单服务员,明确所点物品;如收到不能出品的单据,应及时通知主管并妥善
2、解决。3、 必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名,不要误接第二联,出错、重出酒水自行负责。4、 每日电脑小票必须进行清查,对上汇总,以防作弊。5、 打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、 严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。1、 岗位操作规范是酒吧正常运作的保证,也是出品质量的保证,必须严格遵守。2、 严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1) 男生发不过耳,女生扎紧头发,不得留怪异发型,配戴夸张饰物,不留指甲、胡须,衣领、衣袖保持干净,头发打发胶,防止头发跌入出品,勤洗头、冲凉,保持个人卫生。2) 切制生果、饰品或包装小食时应带手套,生果房人员必须带帽,穿围裙
3、,帽和围裙一周清洗一次。3) 取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹,放吧匙的杯应经常换水,生果切制时,洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水,保持用水干净、透明。4) 取用杯具不能拿杯口,必须拿杯具底部,出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5) 各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6) 随时洗手,每做一样出品后,手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7) 各类酒水、配料用完后随手抹干净,不能留有残液,隔夜茶水不能再用。8) 出品前保证每样用料无变质、霉烂现象,每件杯具用具都干净,保证无水渍、污渍及异味。3、 每日小扫,每周大扫。1) 每日保持地面卫生,及时清扫、拖洗,不乱摆放杂
4、物,随时保持工作台面、吧台卫生,酒架、陈列柜每日开档擦洗一次,酒瓶每天都擦,不许有尘埃、污渍。2) 各类杯具、瓷具分类摆放,保持干净,无污渍、无手印、干燥明亮,垫布保持清洁,洋酒杯每天擦一次。3) 随时清理雪柜、风柜、保鲜柜,擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁,不得有异味、有污水及时抹干。4) 生果房每日进行大扫除,生果架、地面、操作台每晚清洗,所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗,刀具抹干净,榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白,每周杀虫一次。5) 每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6) 每逢周日酒吧全体大扫除,各楼层主管负责督查,自己工作区域的地面、墙面、台面,所有设备、用具、杯具、酒水
5、进行全面清扫、打理,陈列柜镜面用玻璃水擦亮,清理死角。7) 雪柜、风柜定期除冰,随时检查有无冻坏过期、变质的酒水,有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8) 杯布、抹布分开使用,每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点(扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点)四、 严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、 标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成,是酒吧员调制酒水的重要依据,不得私自改动、添加或减少。2、 出品规范是对每一样酒水出品方式的规定,是出品质量的一个重要环节,必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水
6、(如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等)。3、 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1) 迅速:快速、干净利落的做每一样出品,接单到出品不得超过三分钟(啤酒等已成品不得超过一分钟)。2) 精致:严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品,达到精致、美丽的外观。3) 美味:严格按照酒谱规定的配方用料,份量调制成品,必定会达到所要求的精美的味道。4) 强调:大家必须明白,每个公司有每个公司的制度,不管你以前所学多广,但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水,这一点极其重要,每个员工必须谨记。五、 认真仔细做好盘点工作,库存与盘点必须相符。1、 每日、每月的盘点清查是公司营业
7、额、利润、成本计算的重要依据,每个员工必须认真细心的完成,盘点表必须签名,签名即负责。2、 每日开吧必须盘点(盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同,有出入及时汇报,超过九点不予承认),收吧必须盘点,做好盘点表,有出入及时找出原因,找不出原因的当作弊处理。3、 盘点表必须仔细认真,反复检查,财务如下单纠错,必追究填表人的责任,并扣分处罚。4、 主管有权随时盘查每个吧的酒水库存,吧员必须无条件配合盘查,有任何特殊原因及时汇报主管。5、 领料和盘点是紧密相关的。1) 每日营业结束后,酒吧必须做好酒水的领料数量,销售数量、结存数量,统计在酒吧盘点表上。2) 各吧台应根据吧台当日营业量,吧台的自身情况、精
8、确合理的开具领料单,不要多领货,导致无位存放,也不能少领,导致供应不足。3) 每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品,有问题及时汇报,核对无误后作上盘点表。4) 搬货组必须合理安排领料步骤,和仓库良好的协调,搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。6、 强调:库存与盘点表必须相符。六、 注意成本控制,杜绝浪费。1、 严格遵照标准酒谱和出品规范出品,合理用料,将酒吧成本降至最低。1) 如切制柠檬片、柠檬头可做装饰,喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2) 切制生果,饰品应严格按照规定切制,西瓜厚度一指宽,一个柠檬七、八片等。3) 出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器,不要凭感
9、觉量酒。2、 用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净,归类存放好,防止变质,每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏,应自行负责并接受处罚。3、 当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好,第二日用掉,严禁随手乱扔。4、 生果房切制生果要特别注意节约,各类生果应按照其不同习性贮存,各类小食也应密封贮存好,如因人为导致霉烂、变质,自行负责并接受处罚。5、 搬运、使用杯具、器具应特别小心,防止人为损坏,用水、用纸应节约,尽可能节约公司每一样用品。6、 良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、 严格执行遵守公司的各项规章制度。1、 认
10、真阅读员工培训手册,加以理解、消化。2、 公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象,确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的,本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、 酒吧员工必须有良好的自身素质与修养,在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则,勇于揭发坏人坏事,不做有损公司利益之事,耐心解答他人咨询,敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己,不断提高自己的业务水平,精益求精,这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培 训 计 划一 览 表 序号 培训内容 培训目的 培训要求 1 个人形象,仪容仪表 1 酒吧员在吧台内外的
11、形象要求,仪容仪表要求 2 养成见到客人 ,同事,上司打招呼的习惯 3 随时清理身旁的垃圾(如废纸,纸杯等) 提高个人形象和礼貌方面的素质,以符合公司的要求 l检查仪容仪表 l热情礼貌的打招呼 l见到垃圾主动拣起来 2 了解及认识酒吧 1 酒吧概况(什么是酒吧,酒吧的分类等) 2 公司吧台的分布,出品内容,范围(附表) 3 酒吧的班次,人员分布情况。 4 熟悉酒吧(进入工地实地查看,介绍) 让员工熟悉各出品吧台出品范围,各班次的工作内容 l熟记各吧台工作内容 l各班次的工作内容 3 相关部门间的合作 1 介绍平时需要联系和合作的各部门及部门之间的沟通,联系部门之间单据的使用 l仓库(领料单、申
12、购单、物料直拨单) l清洁部(定期清洁杯具器皿及交接) l姿客部(了解定房,转房情况,以便做好相应准备) l工程部(维修单、各类工程问题) l保安部(外放酒水的交接、被盗酒水查看录象等) l楼面部(出品规范、存酒细则) l传菜部(出品的配合,出品配套跟用的物品) l财务部(帐表错误查询,月底盘点) 让员工认识到部门合作的重要性,能熟练的跟各联系部门员工配合 l熟悉各项工作环节,配合要领。 l出品规范、存取酒程序的检查 4 酒水知识培训 1 认识酒水,吧台用具,器皿,杯具及使用方法 2 介绍六大基酒、开胃酒、力乔酒、红酒啤酒的主要原料、产地、酿造工艺 3 介绍鸡尾酒的起源、定义、分类和调制技术
13、4 公司销售洋酒,红酒的常见喝法及冷热饮品的制作方法和出品方式 5 发放鸡尾酒配方(附表) 提高员工业务水平和技能,让员工在工作中能更加得心应手,从容自如的为宾客和公司服务。 l牢记鸡尾酒配方 l认识吧台所有酒水用具、配料 l熟记所有酒水饮料的喝法及出品方式 序号 培训内容 培训目的 培训要求 5 酒吧员工作职责 1 绝对服从上级领导。 2 电脑单出品的程序制度 3 吧台盘点和每日销售库存帐表的制作。 4 成本控制的方法,要点 5 严守公司制度岗位操作规范及卫生操作标准 让员工知道什么事情是要做、必须做的,什么事情绝对不能做,熟悉自己的工作职责 l检查对工作职责的了解程度 l熟练掌握做帐、盘点
14、 l熟练掌握出品程序 6 酒吧员工作程序 1 上班的准备及班前例会。 2 营业前的工作准备 3 营业中的注意事项 4 营业结束后的收档工作 让员工详细的了解工作的细节,从上班到下班所有的工作程序 l熟练掌握工作程序 7 实操培训 1 对酒吧各种出品进行现场调制,讲解,出品方式演练 2 操作台摆位定位 3 和各部门之间配合的实操演练 4 电脑点单出品的程序及突发事件的处理方法(电脑死机,停电等) 让员工对自己的工作有感官上的认识,并熟练掌握实际的工作技巧。 l每个人必须能够单独调制制作吧台所有出品 8 考核 1 酒水知识考核 2 实操考核 3 培训期间综合表现评分 淘汰不合格人员、在培训员工中挑选精英、为以后顺利开展工作奠定基础 l必须熟悉掌握酒水知识、实际操作、各方面表现优良的方视为合格,进入试用期 迎宾员工作职责 具体职责1、 掌握客情,接受客人的预定,并通知相关责任部门,安排留台。2、 热情主动地迎送宾客,将客人引领到适当的餐位,帮助拉椅让座,熟记常客及贵宾的姓名和职称。3、 在餐