《中小型啤酒企业的实验室酵母培养 (2)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中小型啤酒企业的实验室酵母培养 (2)（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、细心整理中小型啤酒企业的试验室酵母造就 华夏酒报中国酒业新闻网 作者：王秘 编辑：张怡 时间：2008-8-25 7:52:30 订阅邮箱快讯 试验室啤酒酵母造就是整个酵母造就过程的关键组成局部，干脆关系到整个酵母造就工作的成败。在酵母造就过程中，应留意以下几个方面： 1 关于麦芽汁造就基的要求 1.1 麦芽汁造就基的制备 试验室所用的麦芽汁，假设无特殊用途，最好干脆取用糖化车间不加酒花的过滤槽原麦汁第一麦汁。取回后，首先调整麦汁至规定浓度，然后经煮沸，去除麦汁中的可凝固性蛋白质，过滤后分装，经蒸汽灭菌锅加压灭菌后备用。 1.2 对麦芽汁造就基浓度的要求 试验室酵母扩大造就所运用的酵母菌种，一
2、般以麦芽汁固体斜面方式长期保存在04的冰箱内，处于体眠状态。低温虽然对减弱酵母细胞内的各种代谢活动有利，但由于保存时间较长一般为2至4个月时间，固体造就基的养分被大量消耗，酵母细胞根本处于“饥饿”状态。在这种状况下，低温会对酵母正常的细胞构造产生破坏作用，甚至造成酵母细胞的死亡。 因此，在啤酒酵母菌种正式启用前，必需进展酵母菌种的复壮。使酵母细胞内部的各种酶系得以调整，从而慢慢复原酵母体内各组织的原有功能，使酵母细胞新陈代谢旺盛，生命力增加。 依据探究资料说明：酵母质量受麦汁浓度的影响。因为细胞活性与麦汁浓度严密相关，所以高浓度麦汁会对酵母质量产生有害的影响。一般用于酵母繁殖的最正确麦汁浓度在
3、7.5BX12.5BX之间，缘由如下： 高浓度酒精对酵母细胞增殖的抑制作用 麦芽汁浓度越高， 华 夏 酒报全年订价156元酒精的生产量也就越多酒精的产生在整个酵母造就过程中是无法幸免的。当造就液中酒精含量不高时，对酵母细胞的繁殖有微弱的激活作用；但当酒精浓度增加到1.4%2%时，就会抑制酵母细胞的繁殖。这主要是因为酒精会对酵母细胞核产生抑制作用。随着温度的提升，酒精对酵母细胞的这种抑制作用会明显加强。当酒精浓度到达5%时，酵母细胞的繁殖会完全停顿，这对正在进展的酵母造就工作是特殊有害的。 高浓度麦汁对酵母细胞正常代谢的干扰作用 笔者在酵母造就实际工作中发觉：正常状况下，酵母细胞生殖方式为芽殖，
4、很少有裂殖的状况发生。但酵母在浓度为14BX的麦芽汁造就过程中，发觉有个别酵母细胞通过裂殖的方式来繁殖后代。分析后认为，当麦汁浓度过高时，会使酵母细胞内部的新陈代谢发生紊乱，使正常的生殖受到干扰。缘由是：酵母细胞在溶质浓度不高的液体造就基中生长时，溶液中的渗透压与细胞中的渗透压相等，细胞正常生长；而当溶液浓度高时，由于外界溶液的浓度高于细胞内的浓度，细胞会脱水收缩，进而影响酵母的正常代谢，从而导致酵母细胞正常的生长方式受到干扰。 1.3 对麦芽汁造就基氨基氮含量的要求 供试验室酵母造就运用的麦汁，要求氮源必需要丰富，因为酵母的增殖须要有合成细胞的含氮物质存在。麦汁中含有氮基酸、肽类、嘌呤、嘧啶
5、以及其他多种含氮物质，这些含氮物质对酵母的繁殖同化有很重要的作用。酵母繁殖所需的氮源主要是麦汁中的氨基酸和低肽，它们不仅对合成酵母的蛋白质很重要，对形成酵母细胞内的各种酶也很重要。所以，供酵母造就运用的麦汁中的氨基氮含量必需要到达180mg/L220mg/L。假设达不到时，应通过调整麦芽与大米或其他谷物原料的运用比例来解决。 2 关于酵母转接时间的要求 关于酵母转接时间的确定，存在着两个指导思想：一个是追求酵母高发芽率，即酵母在对数生长期的中期或后期，进展下一步扩大造就；另一个是追求酵母生长最大数，即酵母生长根本处于稳定期时，在酵母细胞数量积累到必需程度后，进展下一步扩大造就。 笔者认为，无论
6、接受哪一种方法，都应当符合企业自身酵母造就环境的现状。假如自身造就环境无菌条件限制得比拟好，那么接受第一个方案是一个很好的选择。因为这样做不仅能显著缩短酵母的迟滞期，使酵母快速启发，而且能有效减缓细胞发生苍老。但不利因素是，假如片面追求酵母的出芽率，势必造成接种时间的前移，导致接种后造就基中的酵母数量在必需时间内处于较低的水平，这就增加了染菌的几率。笔者从自身的工作经验考虑，建议中小型啤酒企业接受其次个方案的酵母转接时间比拟妥当。 3 关于酵母接种比例的要求 在试验室酵母造就阶段，不宜使酵母接种浓度过大。因为接种浓度越高，越简洁导致酵母细胞在短时间内积累足够多的数量，造成酵母新增殖的细胞少，苍
7、老的细胞多。因此，在试验室酵母造就期间，应当通过合理地调控酵母接种比例，使麦汁中酵母细胞初始浓度限制在1.0107个/mL左右为宜。 一般状况下，试验室酵母细胞的复壮造就活化造就可以运用11520的接种比例，在以后的试验室扩大造就过程中，可随着造就温度的降低，逐步降至110左右。 4 关于酵母造就过程中通风、供氧的要求 酵母的扩大造就过程是一个细胞增殖的过程，同时也是一个需氧的过程，因此，氧在酵母造就的过程中是一个特殊重要的影响因素。 酵母一旦接入麦汁，就会快速利用麦汁中的氧合成不饱和脂肪酸和固醇，这些是构成酵母细胞质膜构造和维持其完整性所必需的物质，它们可以提高酵母细胞在热刺激、乙醇等不利环
8、境中的耐受力。供氧缺乏会导致酵母固醇含量降低，从而削减细胞分裂的次数，最终使造就液中酵母总的收获量削减。由于麦汁中不饱和脂肪酸浓度处于较低水平，而且其合成须要依靠氧的参与，所以，为了保障酵母有足够的不饱和脂肪酸供应，必需向麦汁中供应足够的氧。 试验室酵母造就期间，一般通过定时对造就容器进展摇摆、振荡的方式，补充酵母在造就过程中所需的氧。接受这种通氧方式，一方面可以加快麦汁的运动，从而带动悬浮在造就液中的酵母细胞猛烈运动；另一方面，通过液体的振荡、洗涤作用，有助于酵母细胞摆脱吸咐在细胞外表的附着物，从而加大细胞与麦汁的有效接触面积，加强其对麦汁中养分物质及氧的吸取，这对酵母细胞的生长繁殖是有利的
9、，同时还可以幸免酵母过早地发生凝合、沉降现象。 但这种充氧方式简洁造成酵母具有多个生长期。此外，酵母在细胞增殖过程中为了满足自身的养分须要，必需从造就基中获得足够多的能量，但是麦芽汁造就基供应的能量是有限的。当养分出现匮乏的时候，酵母细胞简洁苍老，甚至死亡，这种状况的发生对整个酵母的造就工作是特殊有害的。 为幸免这种状况的发生，须要接受措施调整酵母造就过程中氧的供应量来调控酵母的增殖倍数，即削减酵母的最终收获量。通常状况下，冬季由于气温低，每2至3小时摇摆、振荡造就容器1至2分钟；夏季由于气温高，每3至4小时摇摆、振荡造就容器2至3分钟。 5 关于酵母造就温度的要求 试验室酵母造就期间，对造就
10、温度的限制要遵循“先高后低，逐步适应”的原那么。通常，酵母最适生长温度为2526，随着扩大造就步骤的进展，逐步降低到车间酵母造就所需的温度试验室酵母造就的最低温度，一般比车间酵母造就的起始温度高23即可。 以上所讲的“造就温度的限制”，通常指的是对酵母造就所处的“造就环境温度”的限制。一般认为，造就基所需的“造就温度”就是恒温箱所供应的“设定温度”，即“造就环境温度”。 对于这种温度限制方法，笔者认为，在实际工作中是不科学的，这种相识的不科学，在于没有清楚地相识到“造就温度”实际指的是“造就液发酵液本身的温度”。 假如造就液处于静止状态，那么依据热传导的原那么，造就液的温度最终应当与环境温度是
11、相同的，但酵母造就过程是一个动态的过程，这种志向化的设想在实际工作中往往是做不到的。这是因为恒温箱所供应的只是造就基所处的环境温度，也就是冷却或升温造就基的介质空气温度，它并不能精确反映当时麦芽汁造就根本身的实际温度。这如同用来供应应发酵罐降温的冷媒温度是-4，但发酵罐内发酵液的温度有可能是12的状况一样。 此外，在试验室造就期间，对造就液的通风供氧，虽然只是通过间歇的定时摇摆、振荡造就容器的途径来实现，但是将造就容器由恒温箱中取出，在室温状态下完成这一操作的过程中，造就液的温度势必会受到室温的影响。假如室温高，那么造就液吸热，温度提升；假如室温低时，那么造就液放热，温度降低。 充氧操作完毕后
12、，恒温箱供应的“恒定介质空气温度”不能针对此时造就液的实际温度快速提高或降低造就液到规定温度，这种结果的产生势必会造成酵母生长停滞或加快，同时也加重了酵母细胞的生理负担。外观表现为：在不同阶段酵母扩大造就完毕后，观测细胞形态时，细胞形态往往大小不一。 这样的温度限制方式已经不能保证酵母的生长时刻处于恒温状态，势必会给酵母的正常生长带来“麻烦”。而定时的通氧操作是不能省略的，因为酵母细胞的生长过程须要氧的参与，如何解决这个冲突呢？一般可接受以下措施： 5.1 酵母造就的空间环境室温必需要恒温，最好空间环境的温度与恒温箱供应的“造就环境温度”保持相同。 5.2 恒温箱的设定温度，不能机械地照搬酵母的造就温度，而应当依据实际状况随时调整。 此外，应当树立科学的工作作风，严格做好酵母扩培过程中的每一个微小环节工作，谨慎做好酵母造就仪器及空间环境的消毒与灭菌工作，尽可能消退酵母造就工作中的隐患，确保扩培工作取得成功。
