《啤酒手册—02麦芽》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒手册—02麦芽（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收 得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。以下图 2.1、图2.2、图 2.3、图2.4 直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形 态。32-图.2图42-图第一节 麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1千粒重即指1000粒麦芽的重量。一般麦芽的千粒重为2938g。麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解不良。2麦
2、芽比重麦芽的比重表明麦芽的松软程度。麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。可以通过 沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：沉降粒10%，优良沉降粒介于1025%，良好沉降粒介于2550%，满意沉降粒50%，不佳3切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳 白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽 的麦粒。可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越 多者越差。计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为 1/4。计算其百分粒，
3、指标规定如下：玻璃质粒介于 02.5%，优秀；玻璃质粒介于2.65.0%，良好；玻璃质粒介于 5.17.5%，满意；玻璃质粒介于 7.5 以上为不佳。4叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。 浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/33/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。 浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4 1 者占75 %以上，说明该麦芽溶解良好。5脆度试验 通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。其指标如下：81100% 优秀7180% 良好6570% 满意65% 不佳二、化学指标1水分浅色麦芽：3.56.0%深色麦芽：2.05.0% 2糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过
4、程中，从70C保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况， 直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。优良的浅色麦芽，糖化时间为1015min,优良的深色麦芽，糖化时间为2030min。 如果糖化时间过长，说明麦芽溶解不足，会导致浸出率下降。 如果糖化时间过短，说明麦芽溶解过度，也会导致浸出率下降。3过滤速度及透明度溶解好的麦芽过滤速度快，麦汁澄清；溶解差的麦芽过滤速度慢，麦汁浑浊。4色度 麦芽色度与其生产过程有关，发芽温度高，干燥；时间长，色泽深。浅色麦芽2.057EBC中等深色麦芽1117EBC深色麦芽1727EBC5浸出率 表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，
5、说明麦芽质量越好。 浅色麦芽的无水浸出率为：78.583.5% 深色麦芽的无水浸出率为：78.582%6粗细粉浸出率差 利用粗粉和细粉糖化浸出率的差值来评价麦芽胚乳的溶解情况。麦芽粉碎机一般采用EBC粉碎机。EBC粉碎机I号筛粉碎的细粉（细粉占90%左右） 与II号筛粉碎的粗粉（细粉仅占25%左右）分别按协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差值。评价如下：浸出率差麦芽溶解度 33%很低7麦汁粘度麦汁粘度可以反映出麦芽胚乳细胞壁半纤维素（0 葡聚糖）和麦胶物质的降解状况, 因而也能表示麦芽的溶解程度。根据麦汁粘度的大小，可预测麦汁和啤酒过滤的难易。测定方法是将协定法麦汁的浓度调至86P后进行测定。
6、粘度指标如下：V153mPas优秀1.53161mPas良好1.62167mPas一般167mPas不佳8. pH 值溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的 pH 值较低；溶解不足和干燥温度低 的麦芽，其协定麦汁的 pH 值较高。浅色麦芽协定法麦汁的 pH 值为 555605浓色麦芽协定法麦汁的 pH 值为 5305809.最终发酵度 用以检查可发酵浸出物和非可发酵浸出物的关系。 麦芽溶解越好，其最终发酵度越高。一般来说，正常麦芽协定法麦汁的外观最终发酵度应为7585%。 （ 1 ）发酵度即麦汁中浸出物浓度下降的百分率，也就是被酵母消耗的部分与原麦汁浓度的比值， 公式如下：发酵度（ %）
7、=EEX100%E 发酵前的麦汁浓度E发酵后的麦汁浓度（2）发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度真正发酵度一一是将麦汁中的酒精蒸出后，用水补充至原来体积，测其浓度，代入公 式计算出的发酵度。外观发酵度一一生产现场用糖度表测其浓度，代入公式后计算出的发酵度，由于测外 观发酵度，不去掉酒精和co2,而这两种物质比重都小于水和麦汁，所以外观发酵度要比 真正发酵度高，二者之间的关系为：真正发酵度=外观发酵度X0819最终发酵度（又叫最大外观发酵度）一一向协定法麦汁中加1%的强壮酵母，在25 30C保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入公式，计算 出的发酵度。10蛋白
8、质溶解度（又叫库尔巴哈值）用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。 其值越高，说明蛋白质分解越完全，其指标如下：41%优3841%良好3538%满意35%以下一般11甲醛氮 可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解情况。 甲醛氮含量低，说明蛋白质溶解较差； 甲醛氮含量高，说明蛋白质溶解良好。 测定 100g 无水麦芽甲醛氮含量，指标如下： 220mg，优200220mg，良好180200mg,满意180mg 以下，不佳12. a 氨基氮其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度，也间接反映蛋白酶类的活性 a 氨基氮主要供给酵母的生长繁殖，也构成啤酒的风味物质。通常，麦牙中的a -氨基氮为每100
9、g干麦芽120160mg，具体指标如下： 150mg优130150mg良好120135mg满意V120mg不佳13.哈同值哈同值乂叫四次糖化法，是指麦牙在20C、45C、65C和80C卜，分别保温糖化1小时，求得四种麦汁的浸出率，然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数，取其平均值，以 此值减去58,所得差即为哈同值（VZ）哈同值=58VZ20 + VZ45 + VZ65 + VZ804VZ 代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分数。可以评价麦芽的酶活性和溶解情况，指标如下溶解不良一般利用哈同值0354.0 4.5良好优秀55.56.56.51014糖化力100g无水麦芽在20C、pH43
10、条件下，分解可溶性淀粉30分钟，产生1g麦芽糖汁为 1个糖化力（WK）。指标如下：浅色麦芽200450 WK浓色麦芽100250 WK三、麦芽的主要理化指标及意义 以上任何一种理化指标都不能做全面评价，进行综合评价较为可靠。在实际生产中麦 芽的主要理化指标及意义见表2.1。项目单位实际值水分3.5-6.0浅色麦芽理论值5.02.1 麦芽的主要理化指标及意义深色麦芽实际值理论值小麦麦芽实际值理论值2.0-5.03.53.5-6.080.578.5-82.080.582.0-86.583.5最终发酵度76.5-83.081.063.0-78.075.075.0-82.079.5（外观）pH值5.5
11、5-6.055.70-5.955.30-5.805.50-5.705.70-6.305.90色度EBC2.0-5.7比尔森型2.5贮藏啤酒3.5煮沸色度EBC3.0-7.05.5粗细粉差%, EBC0.5-3.51.2-2 2粘度mPa s1.43-1.651.48-1.55脆度仪值75.0-95.082.0-90.0全玻璃粒0.0-6.082.02.02.5-6.53.5-8.00.5-3.51.50-2.20无分析意义无分析意义根据用途确定根据用途确定1.2-2.21.750 葡聚糖（绝干计）mg/100g100-70035.0(36)452507.0开口煮沸8.5-13.0530-750
12、31.0-45.0110-17032.0-52.015-40100-250无分析意义12.010.5-14.035.0(36)30150650-95031.0-45.085-15030.0-45.025-65200-450无分析意义73090大约为17%的可溶性氮35.0(36)40250第二节 麦芽质量与啤酒质量的关系图 2 .5 麦芽与啤酒在实际生产过程中，根据目前所掌握的经验，麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细分差、 糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒 的质量，现将麦芽的质量进行分述讨论。一、浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也 有一定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在79.581%。浸出率高低固然重要，不测定浸出 率，就无须做麦芽分析。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度 较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化
