《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案74（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠2. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉3. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国4. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）5. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）6. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
2、（）7. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧8. 【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）9. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20010. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量11. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）12. 【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能
3、使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）13. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）14. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）15. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）16. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色17. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇18. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类1
4、9. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）20. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质21. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制22. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）23. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致24. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C
5、、质感D、酸碱度25. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）26. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救27. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）28. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）29. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）30. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素
6、C31. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能32. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）33. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）34. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）35. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料36. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0637. 【判断题
7、】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）38. 【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）39. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）40. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量41. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金42. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）43. 【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出
8、香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油44. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味45. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）46. 【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配47. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片48. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5
9、%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01549. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦50. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓51. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型52. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）53. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C
10、、低油温处理法D、滑油法54. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22055. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗56. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）57. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）58. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.259. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意60. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（
11、A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁61. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）62. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘63. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）64. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）65. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌66. 【判断题】谷类含有
12、较多的维生素B。（）67. 【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）68. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多69. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段70. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）71. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）72. 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）73. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜
13、易受微生物侵蚀的原因。（）74. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、菜品C、食品D、主要75. 【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（）76. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口77. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）78. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）79. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死80. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少8
