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1、精选优质文档-倾情为你奉上学校食堂和超市管理中促进学生健康发展的研究浙江省衢州高级中学 陈龙法（主持） 黄土木(执笔) 第一部分 课题的实践意义、理论依据和研究目标一、实践意义：三个需要1、学校提高教育质量和管理水平的需要。创办一流的教育，不仅需要一流的教师队伍，更需要有一流的管理。后勤服务将延伸到学生的管理。2、学生“读好书”的需要。教育发展到一定阶段，更多地是站在学生的角度思考问题，更多地从学生的科学发展方面思考问题、解决问题。3、“全面高素质教育”要求。教育的价值取向之一是人本价值，教育负担更重要的使命应该是陶冶人性，铸造健康的饱满的人格，引导他们去追求心灵深处所需要的那种快乐的生活。二
2、、理论依据：“四种理论”1、学生的成长与发展的理论：学生的发展基础，一是物质基础，二是较高素质的培育。2、教育和谐的理论：努力使学生的智力水平与身心发展水平处于同步，达到“和谐”的状态。3、全员德育的理论：指出了所有的教职员工都要坚持教书育人、管理育人、服务育人。4、人格（个性）形成理论：人格个性可以通过后天的实践不断接受环境、教育的影响逐步形成。三、成果借鉴：“四种研究成果” 1、研究健康与营养的关系、饮食结构与个体成长发育的关系。2、研究心理健康与身体健康的关系。3、研究教育环境与心理的关系。自然环境与人际环境，都影响到人的心理。4、研究学生的品行的培养与改变。四、目标层次：“三个层次”第
3、一目标层次：健康身体。第二目标层次：健康心理、愉快心情第三目标层次：高雅品行第二部分：课题研究的实践过程一、构建适应食堂和超市管理的较为完善的组织和制度：实现管理主体与客体的互融（一）组织策略 有效管理体制的建立为课题研究提供组织保证食堂和超市管理目标的实现：健康、愉快、文明上级卫生管理部门膳食管理委员会食品安全管理组织指导者协调者课 题 组 负 责 人实施者卫生创“A”领导小组餐饮管理事务处政教处总务处医务室各种组织与课题研究的关系图： 突破有效管理的难点管理的难点：是否能够把食堂和超市的具体经营者的思想观念，与学校管理宗旨相统一，或与学校思考的问题的主题尽可能地相同或相近。首先理解什么是管
4、理？什么是合作？我们认为，合作中管理，管理中合作，合作中存在管理，管理中存在合作。其次，理解管理与合作的共同基础。没有共同的基础谈不上管理，也谈不上合作。管理的目的就是为了稳定这个共同的基础 为师生提供规范的友好的服务。经多次座谈，这一管理思想逐步地为经营者所认同。把学校的管理思想转变为经营者的思想，把学校的管理制度转化为经营者的管理制度，实现管理客体向管理主体的转变。这是实施课题的必要条件。交流与借鉴学校餐饮事务管理处，每年组织了市属重点中学的事务长座谈会，围绕“整合双向经营理念，提升管理调控水平”以及“稳定五常，提高经营管理的目标层次”的管理主题，进行多次探讨。并取得了共同的认识。为本校和
5、其它学校餐饮管理工作提供了一个很好的交流平台。（二）制度策略制度管理框架：制度（按实际操作与规范要求修订）员工（按制度与规范进行严格的培训与操作）过程考核（执行制度的监督机制）1、制度的修正：总制度有：学校食堂管理的基本规范；分支制度涉及到以下三个方面：1、如何管理与实施的制度（各管理职能部门的工作职责以及食堂具体经营者的工作职责），2、各个工种如何操作的制度（包括仓库管理、洗菜间管理、切配间管理、烹饪间的管理、蒸煮间的管理、备餐间的管理、洗碗消毒间的管理、环境卫生工作的管理、锅炉房的管理），3、如何落实应急措施和文明服务的制度。2、制度的主要实践者：完善的制度靠员工去具体的落实制度的制订本身
6、不是问题，问题是需要形成良性的长效运行机制。培训与督促是实践制度的主要手段。根据相关工作制度编写了食堂员工知识读本和课程教材五常法现场精细化管理。而我们的员工普遍存在的问题是：文化程度低，多数是45岁以上的农村女员工，她们缺少文化知识，在培训时需要主讲员发挥教师应有的教学方法和手段，如通过多媒体进行图片展示，如把复杂的难以理解的词语通俗化和口语化，甚至于利用肢体语言进行教学。3、制度施行的保障：过程考核在食堂超市的经营人进入到学校经营管理之前，有一整套严格的准入制度，包括招标之前的理论考试和人才考察。在进入学校经营之后，强调过程合作的友好性和管理的规范性。主要的调控手段是进行一系列的量化考核。
7、有餐饮事务管理处的考核，有师生的评价考核。二、促进学生身体健康发展的策略研究：让学生“吃得健康”策略之一：关注食品安全，建立食品安全的五道防线操作框架图示：一定：定品牌、定商家二检：检测，合格判定三规范：规范操作程序四五常：五常管理程序五研究：预防事故主食品定商家，所有食品定品牌严格验收，农药超标检测保管、清洗、烹饪、运输、出售、回收保存等环节加以规范引入五常法卫生管理要求，改善卫生环境中毒与非中毒状态的研究，预防食品事故的发生，同时从理论上指导操作程序与操作规范五道防线内容简要1、第一道防线“三个定”定品牌、定品种、定质量新的牌子更换越多，安全的风险越大。规定了部分食品不能在食堂内使用：冻猪
8、肉（包括冻猪排等）、毒死的狗肉、水发猪皮、马蹄菜、棕榈油、固体油、四季豆、毛白菜、空心菜等。对包子肉一类的质量要求是：只能使用新鲜的猪肉，通过正规渠道，一律放在食堂内加工，不能将在异地加工过的肉用来做包子。2、第二道防线合格性的检验与判定每天均对部分蔬菜进行农药残留的检测。3、第三道防线按操作定规范有关卫生管理的操作规范较多，归纳了以下几个方面是平时可能不太注意到的几点：（1）半成品处理；（2）防蝇、防鼠：门窗及时关好并通风。灭害药品要专人负责专区保管。发现死鼠，要挖洞埋葬，并铺上漂白粉。（3）隔夜菜保存。（4）小白菜、水发菜、青菜的加工时要高温出水。（5）洗涤剂专人负责专区存放。4、第四道防
9、线卫生管理引入“五常法”食堂卫生管理的细节，引入“五常法”管理模式，（“五常法”是指：常整理、常排序、常擦亮、常标准、常保持）。聘请相关家现场教学与指导。5、第五道防线防患于未然，致力于中毒与非中毒之间状态的研究 本课题研究之初，统计了学校医务室提供的资料：每日均有1至3人感觉到肠胃不适，平均大约占学生总人数的0.58%有腹泻的现象发生。我们暂且把该状态界定为中毒与非中毒之间的状态。能不能从食品管理中找出原因呢？在医务室人员的配合下，进行了该类病症的分析登记，找出能引起急性肠胃炎或肠胃不适的饮食方面的原因，并及时调查当天食堂和食品的卫生细节，认为有的有一定的关联性，有的没有关联性，但基本上可以
10、预防。经一年的实践完全堵截了因为食品方面的成因。策略之二：关注学生未来的健康与食品安全，保障健康的发展性和持续性1、调研：调研学生的健康知识、健康观念和健康行为调查显示，65.7%的学生懂得“晕、菇、素”的合理搭配，是较好的营养搭配，但在具体的做法上，很难做到这一点。70.3%的学生基本上了解方便面、膨化食品、烧烤食品和麻辣食品，以及使用大量的味精等，可能对健康产生长远的不良影响。都不了解许多自制的冰镇饮料直接来自于自来水的冲灌获得。86.6%的学生理解一次性泡沫餐具，很可能对未来的环境与健康产生不利的影响。100%的学生不了解长期饮用高压冷凝水可能对未来健康的不利影响。2、改进：从细节着手，
11、逐步改进（1）浓烈口味的控制。对某些调料品的用量进行了指导与控制。（2）辛辣程度的控制。减少干辣椒的使用量。除包心菜及干萝卜丝之外的多数青菜严禁放干辣椒。（3）调味品的使用控制。菜中一律使用味精，不能使用鲜精、鸡精一类调味品。要严格控制味精的用量，菜中不能超过千分之二，味精的使用量要低于国家控制标准的70%以下。不能使用劣质火锅调料。对酹油等必须使用高档品牌产品。（4）不使用一次性泡沫塑料饭盒、塑料袋装食品，不能用塑料袋盛装豆浆等食品。不能使用竹签类物品加工和出售食物。不能用纸袋装食品，不能用塑料袋装。（5）在保证开水100摄氏度以上的前提下，思考高压蒸气产生的冷凝水可能会对未来健康产生一定的
12、影响，于是着手改建了茶水桶的内部装置，将直通式的烧煮方法改为内部盘管式的加热方法，高压蒸汽的冷凝水排出桶外。策略之三：关注饮食结构与时间走势，促进健康的发展性和持续性1、编制高中生一日供餐的时间及品种的基本模式：早餐中餐晚餐晚间点心时间设置6点半至7点半11点半至12点半17点至18点20点半，学生睡觉之前一小时左右食用获得场所学生食堂学生食堂学校超市食品配制面食堂品种三个以上加上牛奶或鸡蛋等。总量在500克至1000克一晕一素或一晕两素（中晚餐其中一种为藻类或茹类，色泽搭配上红青黑）总量在500克至1000克提供新鲜的西点类或饼干类食品总量在200克以下2、编制学生消费指导表，避免过度消费与
13、不良消费（按2008年度本地区食品平均价格核算）早餐中餐晚餐晚间点心用品洗浴小计日均消费支出（元）3434451.511.50.7515月均校内消费支出（元）（按每月平均22天计算）330三、促进学生心理健康与高雅品行形成的策略研究：让学生“吃得愉快”“吃得文明”操作框架：促进心理健康与高雅品行的形成卫生环境文化环境就餐环境消费环境良好的环境建设教育环境具体说明如下：策略之一：给学生一个良好的卫生环境1、餐厅卫生的检查与督促：定期对食堂与超市的卫生状况进行考核。发放循环红旗。每周一至二次的卫生正式的登记评比检查，督促餐厅卫生的改进。每天的食品安全方面操作方面的检查等。2、纸杯、塑料袋、一次性饭
14、盒、一次性筷子的取消，超市内不用塑料袋子盛装。这些举措，确实体现了学校作为环境保护教育的领头兵的角色。得到了学生的认可，因此只要作适当的提醒，学生就很容易接受。3、餐桌卫生的研究与改进：为彻底改变了餐桌卫生、地面卫生，一般的情况下很难做好这项工作。为此专门课题研讨会，从年级组长以上的干部参加了会议，研究了多种解决的办法，最后决定用碗盛饭就餐，这根本上解决了就餐的卫生问题，因为仅增加了一个碗，收集餐盘的噪音没有大的影响。原来想到的用托盘、改造餐盘结构等措施，都不能做好。策略之二：给学生一个良好的文化环境1、视觉环境：学校食堂与超市的环境的创设对学生就餐与购物的心理有一定的影响。从客观环境的影响和
15、人文环境两个方面进行调查研究。在食堂超市的内部布置优雅色调的文字景观。在食堂餐厅中，布置了近百条文化标语、励志词语。在食堂内外布局优雅的花草，使人立刻感到身心愉悦。努力创设“恬静、精神、温馨”的学习环境与生活环境。在校园文化建设中，如果把对学生的要求用一些命令的口气，带有强制意味的、冷漠的大话说出来，不仅不能收到教育效果，反而会引起部分学生的逆反心理。我们尽量从形式上、内容上、图案色彩上，对学生的所有都力求亲切、温馨，让他们感知轻松，懂得珍惜，学会生活，懂得学习。2、听觉环境：餐厅中安装了整排的音响设施，每天的三餐播放的内容，与校园音乐、校园新闻同步进行。3、服务环境：研究职工的语言、态度、肢体动作对学生的影响，如何避免校园语言伤害。策略之三：给学生一个放心的消费环境创设一个令学生信任感的经营氛围，形成环境友好的心理气氛。这是学生良好品行与健康心理形成的基础条件。需要营造放心消费、
