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1、蛋糕作业指导书1. 原材料验收1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4 检查内包装是否完好2. 储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。4. 配料4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料；4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的
2、鸡蛋；4.3 向打面机中加入改良剂5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。6. 称量：按要求称量，制作面团7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8. 成型8.1 按要求制作成各式蛋糕8.2 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10. 烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12. 包装材料验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质12.2 检查包装是否完好1
3、2.3 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用13. 内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上14. 包装14.1 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。月饼作业指导书1. 原材料验收1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4 检查内包装是否完好2. 储存：按照
4、“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3. 配料3.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料；3.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；3.3 向打面机中加入改良剂4. 和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5. 分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6. 馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁。7. 烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤，烤到表面硬化即可8. 分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用9. 包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状，其大小以能包住馅
5、的2/3为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。10. 成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘。11. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。12. 烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。13. 刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液，以增强表面光泽。14. 烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤，出炉时温度控制在180度为宜，当产品表面呈金黄色，侧面有凸腰时方可出炉。15. 冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。16. 包装材料验收：16.1 对照合格供应商目录检查供应商资质16.2 检查包装是否完好16.3 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用.17. 包装：17.1 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；17.2 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；17.3 将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库18. 18.1
