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1、-?食品质量与控制学?习题集答案绪论一、单项选择题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是C .A.风味 B.功能性 C.平安性 D.营养2.目前食品行业有效预防食品质量与平安事故最先进的管理方案是BA. SSOP B.HACCP C. GMP D.ISO二、多项选择题1.与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有ABCDEA.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP三、填空题1.广义的食品平安是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的 污染 。2.狭义的食品平安是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的 不良反响 。四、简答题
2、1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面. 植物源性食品的农药残留；1分 动物源性食品的兽药残留；1分 食品的微生物污染；1分 食品添加剂过量；1分 环境毒素的生物积累。1分第一章 卫生标准操作程序一、单项选择1.我国?生活饮用水卫生标准?GB5749规定多少项指标CA. 33 B.34 C.35 D.362.我国?生活饮用水卫生标准?GB5749规定大肠菌群的指标为A.A.3个/L B. 30个/L C. 3个/mL D.30个/ mL 3.食品加工中最常用的水源是 DA. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水4.卫生标准操作程序SSOP的容有多少项BA. 7 B. 8 C. 9
3、 D. 105.采用紫外线照射法进展消毒时，消毒时间不少于BA. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min6.对于生产加工车间进展空气消毒的方法是DA. 紫外线照射法 B. 药物熏蒸法 C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细菌总数的指标是BA.50个/mL B. 100个/mL C. 50个/LD. 50个/L 二、多项选择1. 以下关于生活饮用水卫生检测工程中，属于毒理学指标的工程有B D EA. 铁 B. 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉2. 一般来讲，食品加工企业用水的水源有A B CA. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水
4、 E. 纯洁水3.外表样品的检测工程有A D EA. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中如何具体进展清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。2.通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 穿插污染 。3.SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。四、简答题1.食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求. 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进展布局，不允许在加工流程中出现穿插和倒流；1分 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而防止产生穿插污
5、染；1分 加工品的传递通过传递窗或滑道进展；1分 初加工、精加工、成品包装车间应分开；1分 清洗、消毒与加工车间分开。1分2.实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些. 为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区；1分 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；1分 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；1分 防虫、蝇装置、通风装置齐备；1分 卫生间通风良好，地面枯燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。1分3.对食品加工人员的安康要求有哪些. 食品加工人员上岗前要进展安康检查
6、，以后定期进展安康检查，每年至少一次；1分 食品生产企业应制定体检方案，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格前方可重新上岗；2分 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规从事食品加工；1分 食品生产企业应制定卫生培训方案，定期对加工人员进展培训，并记录存档。1分4.卫生标准操作程序的容包括哪些. 与食品和食品接触面的水冰的平安，食品接触面的清洁卫生和平安；1分 确保食品免受穿插污染，防止食品被外部污染物污染；1分手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的安康与卫生控制；(1分) 有毒化学物质的正确标示、存放和使用；1分 鼠害、虫害的
7、防治。1分五、论述题1.试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。 总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，到达产品平安卫生的要求。2分 指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；1分 目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；1分 符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；1分 协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；1分 系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职
8、责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；1分 可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；1分 可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进展操作；1分 程序文件应做到术语规，词句正确，语言简练，构造严谨，容重点突出。1分第二章 良好操作规简介一、单项选择1.世界上第一部GMP是由哪个国家公布的B A. 中国 B. 美国 C. 联合国 D. 英国2.食品GMP最早产生于哪一年C A. 1963年 B. 1973年 C. 1969年 D. 1984年3.仓库产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于A A.
9、10cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm4.CAC隶属于C A. 美国 B. 中国 C. 联合国 D. 法国5.将GMP作为建立性的规定是DA. 中国的GMP B. 美国的GMP C. 日本的 GMPD. 联合国的GMP 二、多项选择1.将GMP作为法典规定的国家有ABCA. 美国 B. 中国 C. 日本 D. 欧盟 E. 加拿大2.食品GMP的管理要素包括ABDEA.原料 B. 设备 C. 环境 D. 方法 E. 人员三、填空题1.国际食品法典委员会的代号为 CAC 。2.GMP的全称是 良好操作规 。3.GMP的中心指导思想是食品质量的形成是 生产 出来的，而不是检验
10、出来的。四、简答题1.GMP包括哪些主要容. 环境卫生控制；1分 厂房的设计、生产工具、设备、加工过程、人员要求；1分 厂房设备的清洗和消毒；1分 产品的贮存与销售；1分 文件。1分2.食品GMP的要素有哪些. 降低食品生产过程中人为的错误，为将人为过失、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；1分 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染；2分 建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控和管理。2分第三章 保健食品加工的GMP要素一、单项选择1.保健食品加工企业干净厂房与市政交通干道之间的距离
11、应大于DA. 10m B. 20 m C. 30 m D. 50 m2.保健食品加工企业干净室的照明光源通常采用AA. 荧光灯 B. 白炽灯 C. 紫外灯 D. 霓虹灯3.对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其干净区的干净度应为CA. 100级 B. 10000级 C. 100000级 D. 300000级4.保健酒类生产中，终产品可进展灭菌的空气净化级别需到达DA. 100级 B.10000级 C.100000级 D.300000级5.我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的BA. 1% B. 5% C. 10% D. 15%6.保健食品加工主要工作室照度一
12、般不低于CA. 100 l* B. 150 l* C. 300 l* D. 1000 l* 二、多项选择1.保健食品加工企业干净室的窗户材料一般有BDEA.铁合金 B.铝合金 C.实木 D.塑钢 E.不锈钢板2.保健食品加工企业设置的取样间的空气干净度级别一般有BCDA.100级 B.10000级 C.100000级 D.300000级E.500000级三、填空1.保健食品加工企业干净室一般照明均匀度不应小于 0.7 。2.保健食品加工企业干净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为 50mm 的圆弧。四、简答题1.保健食品生产企业干净厂房位置的选择要求有哪些. 应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环
13、境较好的区域；1分 应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；1分 如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；1分 应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；1分 水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后开展时容易妥善解决。1分2.在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和穿插污染. 为防止混淆和过失事故，各生产工序在生产完毕、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所；2分 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进展生产；1分 有数条包装线同时进展包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；1分 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的穿插污染。1分3.保健食品生产过程中如何进展质量控制措施. 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进展监控，做好记录；1分 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和
