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1、新管理模式餐饮部部门制度目 录前言5一、 组织机构和岗设置6二、 餐饮部岗位职责9一餐饮部经理岗位职责9二餐饮部助理岗位职责9三行政总厨岗位职责10四餐厅主管岗位职责11五餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责11六中西厨房厨师长岗位职责12七大堂酒吧领班岗位职责13八中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责13九中西餐厅领班岗位职责13十清洁工、洗碗工岗位职责14十一中西餐厅迎宾员岗位职责14十二中西餐厅效劳员岗位职责14十三中西餐厅走菜员岗位职责15十四客房送菜效劳员岗位职责15十五酒吧、咖啡室效劳员岗位职责15十六酒水效劳员岗位职责16十七中西炉灶厨师岗位职责16十八中西冷盘厨师岗位职责16十九中西
2、点心厨师岗位职责17二十中厨划菜围边厨师岗位职责17二十一中厨切配厨师岗位职责17二十二中厨笼锅厨师岗位职责18三、餐饮部工作人员素质要求19四、餐饮部效劳工作范28 一餐厅效劳标准28 1、餐厅领位员效劳流程28 2、中餐点菜铺台操作流程30 3、斟酒效劳流程31 4、换烟灰缸效劳流程32 5、餐厅结账效劳流程32 6、中餐点菜效劳流程33 7、团队包饭效劳流程36 8、中餐宴会铺台操作流程37 9、中餐宴会效劳流程39 10、西餐点菜铺台操作流程41 11、西餐点菜效劳流程43 12、西餐扒房效劳流程含奶酪、雪茄效劳46 13、自助餐效劳流程47 14、冷餐会效劳流程48 15、酒会效劳流
3、程49 16、各种大型会议效劳流程50 17、酒吧效劳流程53 18、咖啡室效劳流程55 19、酒吧调酒操作流程56 20、客房送餐效劳标准57二厨房59 1、验收、收发流程59 2、厨房切配操作流程60 3、厨房炒、油、汤锅操作流程61 4、中厨房笼锅操作流程62 5、中厨点心操作流程63 6、厨房划菜操作流程63 7、西餐厨房切配操作流程64 8、西厨房炉灶操作流程65 9、西餐冷盆操作流程66 10、西餐厨房饼房生产操作流程67 11、洗碗工操作流程69 12、清洁工操作流程69 三厨房质量把关和本钱核算工作标准70 1、菜点质量把关流程70 2、厨房本钱核算流程71五、餐饮部效劳工作质
4、量标准72一餐厅效劳质量标准72二酒吧、咖啡室效劳质量标准73三客房送餐效劳质量标准75四厨房工作质量标准76五酒水工作质量标准77六、餐饮部管理制度79一例会与班前会制度79 1、部门例会79 2、班前会79二经营预算与经济分析管理制度79 1、经营预算79 2、经济活动分析80三食品毛利率核算制度80四财物管理制度81五平安管理制度82六卫生管理制度83 1、个人卫生83 2、效劳卫生83 3、厨房食品卫生83七餐饮效劳工作质量管理制度84八鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度85九厨师按级上灶管理制度86十食品研究工作制度87十一餐饮客史档案管理制度88十二厨师、员工部门培训制度
5、88十三员工考勤制度89十四人事管理制度90 1、劳动定员管理90 2、人员调配管理90 3、员工技术等级考核和专业职称评定管理90 4、员工档案管理91七、工作沟通与协作92一餐饮部与计财部的沟通与协作92二餐饮部与人力资源部沟能与协作92八、附表格93 一花 园 大 厦 接 待 预 定 汇 总93 二月盘存表94 三餐饮部每月采购方案95前 言餐饮部是酒店提供餐饮效劳产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成局部。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的
6、中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻?食品卫生法?，不断提高全体员工的平安意识，确保卫生平安；坚持推行预算管理和本钱核算制度，严格控制本钱费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为根底，将进入模式程序化和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以本钱为中心，以质量为生命的经营管理方针和“让客人完全满意的效劳宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在表达品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、组织机构和岗设置餐饮部岗位设置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗位设置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接
