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1、膳食调查与食谱编制 班级：食品科学与工程 学号：093010020218 姓名：彭娟目 录膳 食 调 查一调查目的二调查对象三. 调查方法四调查内容五膳食表格六膳食评价及建议 七. 膳食调查的意义食 谱 编 制一编制的目的二食谱编制的原理三营养食谱的制定方法四大学生一日营养食谱的编制五食谱设计列表六设计食谱的综合营养评价 膳 食 调 查一调查的目的1.了解不同的人的膳食结构和营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3.发现与膳食营养要素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题
2、性研究课题提供基础资料。6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二调查对象 调查对象：武汉工业学院工商学院在校大学生三调查方法调查方法：按照老师所讲的营养膳食调查方法，采用询问法。调查时间是从2011年12月22日到23日连续两天。记录这两天摄入的各种主副食的种类和数量，按食物成分表计算出自己每天各种营养素和能量的平均摄入值。四调查内容了解学生一天内进食量及用餐情况，采用称重法将每人每餐摄入的各种进食量，按比例换算出每人每日各种食品的平均摄取量。依照中国营养与食品安全所编的中国食物成分表，了解总体摄入情况，并利用软件进行统计分析。五调查表格 表一.24小时膳食回顾表 表二.各类食物摄入量
3、表三.计算蛋白质.热量.铁的来源分布表四.三大营养素产能百分比(最适产能比例：蛋白质：1214%，脂肪：2030%，碳水化合物：5565%)六膳食评价与建议 由表二知：该食谱与膳食宝塔比较，各类食物基本上都是均衡的，而肉禽和豆类偏高，但奶类和水果类摄入量较少，导致总能量不足，适当增加奶类和水果类的摄入量由表三知：优质蛋白质的比例=（26.45+24）/86=58%30%,说明该食谱的优质蛋白质的供给量足够,不需再另外补充。血红铁素的比例=（9.03+5.56）/24.11=61%80%,说明血红铁素的摄入量不够,需要补充豆类和动物类食物的量由表四知: 蛋白质,脂肪和糖类三大产能营养素所提供的能
4、量都低于正常范围七.膳食调查的意义 大学阶段是学生身体发育的重要阶段,合理的营养素摄入,平衡膳食是身体健康的物质基础.大学生是一个经济未独立,学习负担又很重的群体,要进行大量的脑力劳动,能量消耗大,他们的膳食营养能否满足其健康成长,直接影响着他们今后的学习,工作与生活.因此在大学期间的营养均衡对该群体的身体健康有着非常重要的意义.为了了解大学生膳食营养情况,发现问题并及时给予评价和指导,以达到平衡膳食,保障大学生的身心健康,我们进行了此次膳食调查. 食 谱 设 计一.食谱编制的目的 (一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种
5、营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。(二)订根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(三)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二.食谱编制的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.食物成分表4.营养平衡理论三.食谱编制的原则1.保证营养平衡2.考虑季节和市场供应情况3.照顾饮食习惯和注意饭菜的口味4.兼顾经济条件四.食谱编制的方法（一）确定全天每餐能量摄取量1 分析用餐对象的个体情况编制食谱前要对用
6、餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚其性别、年龄、机体条件、工作性质、劳动强度以及饮食习惯等。2 确定用餐对象全天能量需要量根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）表中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐者的年龄、劳动强度、性别等确定。集体就餐者的能量供给量标准可以以用餐人数的基本情况或者平均数值为依据，包括用餐者的平均年龄、体重，以及80%以上用餐对象的活动强度。（注：能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中，在对用餐对象的个体情况做出分析的基础上，可再做具体调整）3 确定用餐对象每餐能量的需要量确定全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一
7、般三餐的分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%（但也有推荐40%，40%，20%的分配比例，需根据具体情况做相应调整（二）、 主、副食品种和数量的确定的原则 主、副食必须参照用餐对象的进食量确定。如用餐对象需要的能量供给量为10080 kJ，按主食（碳水化合物）的供给能量占总供能量的55%65%计算，则主食提供的能量为55446552 kJ，即需要碳水化合物330 390 g，需要粮食（粮食中碳水化合物含量为70%77%，这里按75%计算）440520 g，用餐对象的习惯主食用量应在此范围内。确定每人每天主食的食用量以后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早
8、餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（三）、 主、副食品种和数量的确定方法 根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI）表，确定用餐对象一天能量需要量。确定用餐对象一天三餐每餐的能量需要量。确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应提供的能量。确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应摄取的数量。根据以上数据，利用食物成分表，确定用餐者一天三餐主食、副食带量食谱。主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量的确定，步骤如下。a.计算主食中含有的蛋白质质量。b.用应摄入的总蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。c.副食中蛋白
9、质的供给2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质应供给的质量。d.对照食物成分表查表，计算各类动物性食物及豆制品应需要的质量。e.设计蔬菜的品种与质量。f.相应地设计餐后水果的摄入品种与质量，注意要与配餐相吻合。五.食谱设计表餐次食物名称原料及用量早餐面条、油条、豆浆、鸡蛋、苹果面条109.3g，油条44.5g，鸡蛋6.8g，豆浆188.9g中餐米饭、青椒炒瘦肉，海带豆腐汤，豆瓣草鱼块，西红柿，橘子大米153.9g、猪瘦肉48.5g、草鱼31.3g、豆腐50g、西红柿200g、橘子100g晚餐米饭、土豆烧鸡、青椒豆腐干、青菜黄瓜萝卜丝大米g、鸡31g、草鱼18g、豆腐干29.6g、黄瓜100g、萝卜50g六.食谱设计的综合评价食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施,平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。
