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1、Q/SH 济 南 姝 函 餐 饮 管 理 有 限 公 司 企 业 标 准Q/SH0002S-2015卷煎2015-08-25发布 2015-09-10实施 姝函餐饮管理发布 / 前 言根据中华人民国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由姝函餐饮管理提出并起草。本标准主要起草人：姝函餐饮管理本标准自发布之日起有效期限3年,到期复审。卷煎1 围本标准规定了卷煎的定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、运输与贮存。本标准适用于以鲜冻猪肉、鲜冻禽肉为主要原料,经解冻不解冻、清洗,绞碎、配料、添加淀粉
2、、大葱、香辛料、食盐等辅料,搅拌腌制、用豆皮卷制、熟制、包装等工艺加工制成的卷煎。2 规性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 鲜冻畜肉卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生
3、微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测
4、定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠味精GB 9683 复合食品包装卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则SB/T 10280 熏煮火腿 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法
5、中华人民国药典3 术语和定义 3.1 卷煎 以鲜冻猪肉、鲜冻禽肉为主要原料,经解冻不解冻、清洗,绞碎、配料、添加淀粉、大葱、香辛料、食盐等辅料,搅拌腌制、用豆皮卷制、熟制、包装等工艺加工制成的卷煎。4 技术要求4.1 原辅料4.1.1 猪肉应符合GB 2707的规定。4.1.2 鸡肉应符合GB 16869的规定4.1.3 玉米淀粉应符合GB/T 8885的规定4.1.4 大葱 、并应符合DB35/T 873和SB/T 10160的规定。4.1.5 植物油应符合GB 2716的规定。4.1.6 食用盐应符合GB 5461的规定。4.1.7 酱油应符合GB 2717的规定。4.1.8 谷氨酸钠味精
6、应符合GB/T 8967的规定。4.1.9 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.1.10 生产用水 应符合GB 5749的规定。5.2 生产工艺原料解冻、清洗绞碎配料搅拌腌制成型熟制冷却包装检验入库5.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽具有该产品应有的正常色泽。滋味与气味咸淡适中,具有该品种应有的滋、气味,无异味。组织要求具有该产品特有的组织要求。杂 质无肉眼可见外来杂质。5.4 理化指标应符合表2的规定。项 目指 标水分/g/100g 50-75食盐以氯化钠计/g/100g 6.0蛋白质/ 12.0脂肪/% 18.0淀粉/% 10.0总砷/ 0.5铅/ 0
7、.5铬以Cr计/mg/kg 1.0 表2 理化指标5.5微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项 目指 标菌落总数/cfu/g 30000大肠菌群/MPN/100g 90致病菌指标采样方案及限量若非指定,均以/25g表示备注ncmM沙门氏菌500-单核细胞增生斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g5.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.7 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6 检验方法6.1 感官检验取10包产品,将其置于洁净无色透明的玻璃盘中,于自然光或相当于自然光的
8、室,用触觉鉴别其组织状态,视其色泽、杂质,嗅其气味,品其滋味。6.2 理化检验6.2.1 水分按GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.2蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.3食盐按GB/T 9695.8规定的方法测定。6.2.4 脂肪按GB/T 5009.6规定的方法测定。6.2.5 淀粉按GB/T 5009.9 规定的方法测得。6.2.6 总砷按GB/T5009.11规定的方法测得。6.2.7 铅按GB5009.12规定的方法测得。6.2.8 铬按GB5009.123规定的方法测得。6.3微生物检验6.3.1菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2大肠菌群按
9、GB/T 4789.3规定的方法检验。6.3.3致病菌分别按GB4789.4、GB4789.30、GB4789.10 第二法规定的方法检验。6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则7.1 组批同一班次,同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。7.2 抽样批量在250箱以下,随机抽取6箱,每箱取样2包,其中8包用于检验,其余4包留样备查。7.3 检验7.3.1出厂检验7.3.1.1检验项目包括感官指标、净含量、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群。7.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2 型式检验7.3.2
10、.1 正常生产时每半年进行一次,有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上,再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4 判定规则7.4.1检验项目全部符合本标准的规定,判该批产品为合格产品。7.4.2微生物指标如有一项不符合要求,即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上不合格,应在同批产品中加倍抽样复验,以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格,则判该批产品为不合格品。8标志、包装、运输、贮存8.1 标志
11、产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定,标签应符合GB7718,GB 28050 的规定,8.2 包装8.2.1产品包装采用复合食品包装袋,应符合GB 9683的规定。8.2.2产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。8.2.3包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3 运输8.3.1产品运输工具应清洁无污染,运输产品时应避免日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.2搬运时应轻拿轻放,严禁扔摔、撞击、挤压。8.4.1产品应贮存在-18冷库或2-6保鲜库中存放,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2产品在本标准规定要求运输贮存,-18保存保质期6个月,2-6保鲜库保存保质期1个月。
