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1、厨房中的的化学高三化学学组：吴吴贵智周周东海王王秀波杨杨学芹序言俗话说，“民以食为天”，可见一日三餐之重要。不过，一日三餐不是凭空而来的，在我国，人们一日三餐大多以大米、面粉等制作的食物为主食。人们为什么要吃这些谷类食物呢？因为它们的主要成分是淀粉。大米含淀粉80左右，小麦含淀粉70左右，其他谷类如小米、玉米等淀粉含量也在6070之间。淀粉是有葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物进入口腔后在唾液淀粉酶的作用下先水解成麦芽糖，在胰液淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖氧化为人体提供能量。厨房千百年来人们烹饪操作的房间，它为人们奉献出美味佳肴的同时，也产生散发着污染物，污染室内物件，形成污垢，尤其是我
2、国人民的饮食习惯又多以煎、炸、烧、烤、使用的燃料多为煤气，天燃气、液化石油气、蜂窝煤、柴碳等等，灶具的先进性也不够，使之我国厨房的空气污染程度远甚于国外。因此，我们编写这部分内容的目的就是：一是要注意健康饮食，我们的饮食不仅仅要注重色、香、味俱全，更重要的是营养均衡；二是要注意厨房中的污染，说到这里，笔者可要提醒各位与锅碗瓢盆打交道的主妇，当你为全家人精心烹制美味佳看时，要注意潜藏在厨房里的“杀手”，防止它们对你的健康暗下毒手!三是要关注生活用水，形成节约用水的意识。总之，本本部分内内容重点点是要学学生了解解化学无无处不在在，我们们的生活活中处处处都离不不开化学学，让学学生了解解生活中中的化学
3、学，学会会用化学学解决生生活问题题，意识识到化学学的重要要性，从从而提高高学生学学习化学学的兴趣趣。目录课题1 根据据食物营营养成分分编制食食谱第一节 人为什么么吃粮食食、肉类类和蔬菜菜第二节 营养食谱谱的制定定方法-计算法法课题2 厨房房中的污污染第一节 厨房中的的污染物物及其危危害第二节 防止厨房房中污染染物的几几种措施施课题3 厨房房中的水水质问题题第一节 常见的饮饮用水水水质项目目对人体体健康的的影响第二节 对于污水水采取的的措施厨房中的的化学课题1 根据据食物营营养成分分编制食食谱交流研研讨你知道你你家的厨厨房中有有哪些食食物吗？你能给给它们分分类吗？它们主主要含有有哪些营营养成分分
4、？第一节 人为什么么要吃粮粮食、肉肉类和蔬蔬菜在我国，人人们一日日三餐大大多以大大米、面面粉等制制作的食食物为主主食。人们为什什么要吃吃这些谷谷类食物物呢？因因为它们们的主要要成分是是淀粉。大大米含淀淀粉800左右，小小麦含淀淀粉700左右，其其他谷类类如小米米、玉米米等淀粉粉含量也也在600700之间。淀淀粉是有有葡萄糖糖聚合而而成的高高分子化化合物。食食物进入入口腔后后在唾液液淀粉酶酶的作用用下先水水解成麦麦芽糖，在在胰液淀淀粉酶的的作用下下水解成成葡萄糖糖，葡萄萄糖氧化化为人体体提供能能量。鱼鱼、肉和蔬菜菜类的营营养价值值：（一一）蛋白白质 畜肉类类蛋白质质含量为为1020%。畜肉肉蛋白
5、必必需氨基基酸充足足，在种种类和比比例上接接近人体体需要，利利于消化化吸收，是是优质蛋蛋白质。鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂 肪 一般畜肉的脂肪含量为1036%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作
6、用。（三）矿物质 含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.蔬菜的营养价值：大部分人人都知道道，多吃吃蔬菜对对健康有有很大的的益处，科科学研究究也证明明，一个个成年人人每天 应摄入入2000克50
7、00克蔬菜菜，才能能满足人人体的基基本需要要。但不不同的蔬蔬菜营养养价值也也有所不不同，现现实生活活中，人人们往往往将价格格、味道道、口感感等作为为选择的的标准，其其实都不不太科学学。究竟竟怎样选选择蔬菜菜，才能能起到全全面摄入入营养的的作用呢呢？判断断蔬菜的的营养价价值高不不高，主主要看里里面含有有多少维维生素、微微量元素素、纤维维素、对对人体有有益的活活性成分分等。科科学家在在分析各各种蔬菜菜的营养养成分后后，发现现一个规规律：蔬蔬菜的颜颜色越深深，营养养价值就就越高；颜色浅浅的则营营养价值值比较低低。其中中，按着着绿色、黄黄色、红红色、紫紫色、白白色这一一顺序，营营养价值值依次降降低。即
8、即使是同同一品种种或同一一蔬菜的的不同部部位，由由于颜色色不同，维维生素含含量也不不同。如如芹菜叶叶中胡萝萝卜素含含量比其其梗高出出6倍、维维生素DD多4倍倍；大葱葱的葱绿绿比葱白白的营养养价值也也高得多多。不过过，不同同颜色的的蔬菜之之间营养养成分不不尽相同同，对健健康的作作用也有有所不同同，吃的的时候还还要尽量量搭配食食用。 （一）绿绿色蔬菜菜主要包包括芥菜菜、菠菜菜等，含含有丰富富的维生生素C、维维生素BB1、维维生素BB2、胡胡萝卜素素及多种种微量元元素，对对高血压压及失眠眠有一定定的治疗疗作用，并并有益肝肝脏。 （二）黄黄色蔬菜菜主要有有韭黄、南南瓜、胡胡萝卜等等，富含含维生素素E，
9、能能减少皮皮肤色斑斑，调节节胃肠道道消化功功能，对对脾、胰胰等脏器器有益。 （三）红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 （四）紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。 （五）白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。探究与共共享：1、我们们厨房中中的食物物营养充充足吗？2、我们们的厨房房还应该该有哪些些食物？ 第二节节 营养养食谱的的制定方方法计算法法1确定定用餐对对象全日日能量供供给量能能量是维维持生命命活动正正常进行行的基本本保证
10、，能能量不足足，人体体中血糖糖下降，就就会感觉觉疲乏无无力，进进而影响响工作、学学习的效效率；另另一方面面能量若若摄入过过多则会会在体内内贮存，使使人体发发胖，也也会引起起多种疾疾病。因因此，编编制食谱谱首先应应该考虑虑的是保保证能从从食物中中摄入适适宜的能能量。用用膳者一一日三餐餐的能量量供给量量可参照照膳食营营养素参参考摄入入量(DDRIss)中能能量的推推荐摄入入量(RRNI)，根据据用餐对对象的劳劳动强度度、年龄龄、性别别等确定定。例如如办公室室男性职职员按轻轻体力劳劳动计，其其能量供供给量为为1003MMJ(224000kcaal)。集集体就餐餐对象的的能量供供给量标标准可以以以就餐
11、餐人群的的基本情情况或平平均数值值为依据据，包括括人员的的平均年年龄、平平均体重重，以及及80以上就就餐人员员的活动动强度。如如就餐人人员的880以以上为中中等体力力活动的的男性，则则每日所所需能量量供给量量标准为为1129MMJ(227000kcaal)。 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合
12、物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10。15，脂肪占20。30，碳水化合物占5565，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每天能量需要量为1129MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)15=1.6935MJ(405kcal) 脂肪11.29MJ(2700kcal)25=2.8225MJ(675kcal) 碳水化合物1129MJ(
13、2700kcal)60=6.774MJ(1620kcal)3计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳
14、水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ16.7kJg=101g(405kcal4kcalg=101g)脂肪2.8225MJ37.6kJg=75g(675kcal9kcalg=75g)碳水化合物6.774MJ16.7kJg=406g(1620kcal4kcalg=405g)4计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。 如根据上一步的计算结果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三
15、餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质lOlg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g中餐：蛋白质101g40=40g脂肪75g40=30g碳水化合物406g40=162g 晚餐：蛋白质101g30=30g 脂肪75g30=23g碳水化合物406g30=122g5主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物84g，每
