食堂餐厅整体管理制度

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1、食堂餐厅整体管理制度1、食堂场所环境卫生管理制度1.1 环境卫生1.1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。1.1.3 顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。1.1.4 餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。1.1.5 地面整洁、无垃圾、无油渍。1.2 厨房卫生1.2.1 面案板干净、整洁。1.2.2 菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。1.2.3 售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。1.2.4 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。1.2.5 碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。1.2.6 售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。1.2.7 地面整洁、无垃圾。1.2.

2、8 货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地 面干净。1.2.9 及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障 畅通，防止阻塞。1.3 食品存放库1.3.1 食品库内摆放整齐，无垃圾。1.3.2 物品归类摆放整齐，不零乱。1.3.3 地面无垃圾。1.3.4 顶棚、墙角无蛛网。1.3.5 厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。1.4 饭菜质量1.4.1 主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。1.4.2 菜肴不变质、无异味、无杂物。1.4.3 菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。2、设施设备卫生及清洗消毒管理制度2.1 用具卫生2.1.1 用于加工的菜刀、砧板应

3、按生熟食品分开使用。砧板做到 “三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁） ，砧板在停止 使用后刮洗清洁后竖放。2.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在 干净的桶里面或盆子里面。2.1.3 使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水 漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、 无洗洁精泡沫、 无异味方可投入使用； 每天经管理员检查符合卫生标 准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于 97%，且每周对 各种设施 /设施进行一次全面统一的消毒处理。2.1.4 用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚 架上，严禁直接放于地面2.1.

4、5 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放 整齐；厨具、餐具要加盖白布。2.1.6 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量 （以当天用量为宜） ； 生熟食应标识清楚并分柜存放， 每周清洁一次， 清洁时用洗洁精及毛 巾抹洗。2.1.7 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消 毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。2.2 房屋卫生2.2.1 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。2.2.2 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚 无积尘杂物。2.2.3 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘 蛛网。2.2.4 风扇、灯管、灭蚊

5、灯、宣传标语、开关插座要长期保持干 净。2.2.5 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑 螂等其它害虫。2.2.6 每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围 包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。2.2.7 油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。2.2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品 除工衣柜外其它地方不得摆放。2.2.9 工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身 干净并加盖。2.2.10 下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。2.2.11 已炒好而未出售的菜要及时加盖。2.2.12 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水

6、必须用干净清水，下班 前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。2.3 餐具卫生管理制度（ 1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、 蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有 带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消 毒和未消毒的餐具应分开存放。（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明 显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕 迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每

7、天使用前应清洗 消毒。（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒时按使用要求配好， 一段时间后就更换消毒水， 保持足够的有效消 毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。6）餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒）塑胶类采用化学消毒方法。（ 7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明 使用。（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包 括蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味； 化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶 性附着物。（9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够 数量周转，要求

8、达到最高使用量的 3 倍以上。（10）从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生 知识培训证明。3、食堂从业人员卫生管理制度3.1 组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。3.2 食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。 从业人员 发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离， 对从业人员卫生状况做好动态了解。3.3 加强个人卫生的检查，具体为：3.3.1 操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工 无关的其他活动后，应洗净双手。3.3.2 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口 食品时还必须戴口罩。3.3.3 不得用手直接抓取备餐食品。3.

9、3.4 不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。3.3.5 操作间内不得吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个 人用品。3.3.6 勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲。3.3.7 从业人员在操作食品过程中， 不得佩戴饰物和涂抹指甲油。3.3.8 在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病 以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工 作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。4、食堂从业人员培训制度（1）建立培训学习制度，定期组织食堂从业人员学习中华人 民共和国食品卫生法 等相关卫生和业务知识， 增强卫生意识和安全 法律意识。（2）每年对食堂从业人员进行卫生知识培训一

10、次以上，做到时 间落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习记录。（3）积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能 力，熟练掌握各种烹调技艺。（4）坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格 者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。（5）物业部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收 集好，整理存档备案。5、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节， 保障职工食品安全和身体健康， 建立以下 制度。（ 1）餐厨垃圾和废弃油脂应设专人负责管理。（2）餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 脂字样的密

11、闭容器存放，集中处理。（ 3）餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油 脂加工单位，不得给其他单位和个人。（4）处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时 间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货 人签字等，并长期保存。（5）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。6、食堂投诉处理管理制度为保证食堂食品卫生，加强对职工食堂卫生的管理和监督， 保 障职工健康，特制定以下卫生投诉处理管理制度。（ 1）食堂卫生投诉处理具体由业主单位食堂管理员负责收集投 诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追 究有关人员责任。（ 2）在就餐大厅内设立意见箱，专人每

12、周五开启信箱收集食堂 卫生投诉意见。（ 3）根据中华人民共和国食品卫生法 、公司食品安全规章 制度等管理要求，对被投诉的责任人，经查属实的，对责任人进行 批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时对责任人参照业主单位奖惩条例按工作失误处理。（4）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人 员，我司不再聘任其担任食堂工作人员。（5）根据投诉情况，我司将及时召集食堂主管开会对食堂卫生 工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至 满意为止。（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，食品卫生安 全工作领导小组做好下

13、列工作：7.1 立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、 教育和公安等部门。7.2 立即将发病职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。7.3 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。7.4 积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有 关材料和样品。7.5 落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜， 维持正常的生产经营秩序。7.6 配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提 出整改意见，杜绝类似事件再次发生。7、食堂食品留样管理制度1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立食品留样记录表

14、 。（ 2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100 克，分别盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖 上），留样食品取样后， 必须立即放入完好的食品罩内， 以免被污染， 留样食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存 48 小时，时间满 48 小时后方可处理销毁。（3）配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏 0度一 6度，留样 冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。（4）食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消 毒。（ 5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相 互间受感染。（ 6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。8、食堂仓储卫

15、生管理制度（1）做好食品数量、质量、进发货登记，做好先进先出，易坏 先用。（2）定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。（3）肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不 能同库储存。（5）仓库经常开窗通风保持干燥。6）冰箱经常定期化霜，保持霜薄气足（7）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、出虫等要及时处理。（ 8）经常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。（ 9）定期大扫除，经常保持仓库内外清洁。9、食堂库房管理制度货到时要根据订单上的数量、 规格、单价检查来货的数量、 规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量 标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（ 1）负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记 入帐。（ 2）负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品 种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时 制作标识。（ 3）对出库物资如实填写物资出库单 ，并及时登帐。（ 4）负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5）加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证 库