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1、鲜乳存放期间微生物的变化（在室温储藏期）（1） 抑制期：由于鲜奶中含有抗菌物质，一定的时间内，乳中的菌受到抑制，此间菌的数量不会增加很多，因此鲜奶放置在室温下不会很快变质。（2） 乳酸链球菌期：乳中微生物开始繁殖占优势的是乳酸链球菌、乳酸杆菌等使乳糖分解，产生乳酸，酸度升高，当酸度达到PH值为4.5时，乳酸链球菌本身的生长受到抑制，乳凝快出现。（3） 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。（4） 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性（5）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消
2、耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。 离心分离脂肪球的上浮速度r2R2（s-f）/18是乳脂肪的上浮速度r2是脂肪球的半径为乳清的液体粘度R为有效的离心半径为角速度s为乳清的密度f为乳脂肪的密度原料乳的质量控制挤奶 运输 净化 冷却 过滤 标准化1、挤奶分为机器挤奶和手工挤奶。环境清洁 牛身清洁 人员健康卫生 挤奶用具的清洗消毒。用55水洗乳房，最初的23把乳要放弃，防止异物的进入。2、乳的运输方法 牛乳收集在贮奶缸 中，用奶槽车 抽取后送往加工厂或收奶站，采用乳槽车运输，夏季必须装满盖严，以防
3、震荡；冬季一得装得太满，避免因冻结面使容器破裂。 用贮奶桶 输送，每一个贮奶桶的容量为40 50 升。 3、过滤在受奶槽上装过滤网 ，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤 ，滤布在处理50100kg牛乳后及时更换 。滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/ 千克的氯水进行消毒。进一步的过滤可以用双联过滤器或双筒过滤器。4、净化在进行粗滤之后，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98的芽孢菌95的细菌及乳腺体细胞。净乳前乳温保持在32 时净化效果好。5、冷却 净化后的乳应冷却到4左右 。冷却方法有水池冷却；浸没式冷却器冷却；冷排和板式热交换器冷却。 6、储存
4、 工厂一般贮奶量为不少于1天 ，在贮藏过程中可能出现两个问题： 一是微生物生长 。 二是脂肪的上浮 解决的方法：低温贮存时奶罐有绝热层，内有搅拌器。 原料乳的质量标准理化指标：相对密度（204）1.028(1.0281.032)脂肪（）3.10(2.85.0)蛋白质（）2.95酸度（以乳酸计）0.17% (18T)杂质度（mg/kg）4感官指标：乳呈白色或微黄色，不含有肉眼可见的异物，有乳香味均质的作用（为什么均质）？（1）防止脂肪上浮分层（2）减少酪蛋白微粒沉淀（3）改善原料或产品的流变学特性（4）使添加成分均匀分布.再制乳的优缺点 优点：克服自然乳业生产的季节行，保证了淡季乳与乳制品的供应
5、，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。在浓缩过程中应避免出现的问题1、脂肪的上浮2、防止初始乳的黏度过大3、防止褐变真空浓缩会引起乳的变化？乳糖、盐结晶色泽变化产生泡沫结垢粘度增加脂肪上浮稀奶油的加工（一）、加工工艺原料乳的验收 净化 升温 离心分离 标准化 装听 灭菌 冷却 贮藏 杀菌 均质 包装 贮藏 （二）、 稀奶油的生产1、稀奶油分离的原理和方法 r2R2（s-f）/182、影响乳分离的因素 （1）乳温：乳温升高，乳的黏度和密度减少，乳脂的体积增大，乳脂易上浮，所以以50为好。 （2）转速：转速高分离效果好，但是耗能和设备价格也高，所以选择40005000转/分钟 （3）乳的流量：在单位时间内
6、流入分离机内的乳量越小，分离碟片的间距越小，分离效率越高，但是乳的流量根据生产需要而定。 （4）原料乳脂肪的状况 当脂肪球小于1m则无法分离，因此总有0.04%的乳脂肪留在脱脂乳中。3、稀奶油的标准化 同原料乳一样，也采用皮尔逊法4、稀奶油的杀菌和真空脱臭 主要目和是杀灭酸败菌，使脂肪酶失活。采用72 、15分钟；77 5分钟；8285 30秒；116度35秒。 如果奶来源于牧场，则有牧草的异味，用专用的真空杀菌脱臭机脱臭。5、均质 杀菌后的稀奶油进行一次均质，目的是改善稳定性，均质压力在0.81.8MPa之间，温度为4560 6、均质后的稀奶油应迅速冷却到25后进行包装，在05下贮藏。菌种的
7、选择要根据生产乳制品的性质不同选择不同的菌种，主要是产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力指标作为发酵剂菌种的选择依据。1、产酸能力：采用产酸性中等的发酵剂。2、后酸化：主要有冷却过程产酸；冷藏过程产酸，应选择后产酸能力弱的发酵剂。3、产香性：能产生酸乳特征的芳香性物质，主要是产生乳酸、丙酸、乙醛、丁二酮等风味物质。 4、蛋白水解活性：应选择具有蛋白水解活性高的发酵剂。常用的菌种保加利亚乳杆菌：乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为4045，极限酸度300400T。嗜热链球菌：乳酸发酵，最适温度为4045，极限酸度110115T乳酸链球菌：乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为3035，极限酸度120 T 。
8、人乳与牛乳中营养物质含量 g/100ml （人与牛乳区别）乳的成分蛋白质乳清蛋白 酪蛋白脂肪乳糖灰分水热量/kj人乳牛乳0.680.690.422.213.53.37.24.50.20.788 88.6274226天然干酪的一般加工工艺（一）工艺流程 原料乳 标准化 杀菌 冷却 加发酵剂 调整酸度 加氯化钙 加色素 加凝乳酶 凝块切割 搅拌 加温 乳清排出 成型压榨 盐渍 成熟 上色 挂蜡 成品（二）、操作要点1、标准化 主要是对酪蛋白和脂肪的比例（CF）标准化，一般要求CF0.72、杀菌 6365，30分钟；75，15s。为了确保抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐（硝酸钠或硝
9、酸钾）或过氧化氢，硝酸盐的量为0.02-0.05g/kg。 3、添加发酵剂（1）作用：要产酸性强的乳酸菌生产乳酸，使乳中可溶性的钙浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，酸度高有利于排出乳清，对干酪的贮藏、硬度、成熟、防止杂菌生长作用重大。（2）种类：乳酸球菌：(嗜热链球菌，乳酸链球菌，乳脂链球菌)；乳酸杆菌；(乳酸杆菌，干酪乳杆菌) 短密青霉菌；酵母菌；曲霉菌（3）加入方法：取原料乳量12的干酪发酵剂，加搅拌边加入，在3032下搅拌35分钟，然后在此条件下发酵1小时，以保证充足的乳酸菌数量和达一定的酸度。4、调酸 加入1molL的盐酸调整发酵后酸度至0.20.22% 5、加氯化钙把氯化钙配成饱和溶液
10、，每一百公斤乳中加入1520克氯化钙。作用是缩短凝乳时间。原因是：一、钙离子与酪蛋白结合使酪蛋白所带电量减少；二、由于钙离子的间接影响，使磷酸钙的沉淀促使氢离子释放，导致牛乳的PH降低。6、加色素 常用胭脂树橙，加入量为36克100公斤，胡萝卜素，加入量为4克100公斤。7、加凝乳酶主要是胰蛋白酶和胃蛋白酶，可以破坏-酪蛋白为副-酪蛋白和糖肽，从而破坏了乳的稳定性。添加量是每100KG乳添加凝乳酶2040ml ， 在乳的温度为3033左右时，加入凝乳酶，3240分钟左右为好。8、凝快切割 当乳凝块达到适当的硬度时，切割使其中的乳清流出。切割的时机十分重要，用刀在达到适当的硬度的凝乳表面切割出深
11、约2cm,长约5cm的小口，用食指从切口处插入凝块中约3cm，当手指向上挑时，如果裂面整齐平滑，指上无小片凝块残留，渗出的乳清澄清透明时，即可切割。切割时需用干酪刀，先用水平式刀进行水平切割，然后用垂直刀切割，切块大约为0.7-1.0cm3的小立方体。9、 搅拌加温（1）前期搅拌：凝快切割后，凝乳粒较软、较弱，因此搅拌要温和，生产软质干酪时凝乳粒直径大，搅拌应非常缓慢、温和，使凝乳粒内部的乳清排出，表面形成光滑薄膜，可防止蛋白质、脂肪的损失，其历时1525分钟。乳清排出：静止5分钟后排出乳清3050%（2）中期搅拌：排出乳清后再次搅拌，历时520分钟，主要是调节产品的PH值，影响以后产品的质量
12、。（3）后期搅拌：是冷却过程中的搅拌，这时可以加盐，搅拌时间最少15分钟，以手捏凝乳粒感觉弹性适当为止，这时的乳清酸度达到0.170.18。（4）热烫：在搅拌凝乳粒的同时，进行热烫，使之收缩脱水。与此同时干酪槽要渐渐升温，严格限制，初始时每35分钟升高1度，当温度升到35时，则每隔3min 升高1度，当温度达到最后的要求时，保温一段时间。如契达干酪，一般升温到39。需要的时间是，再保温4560min。10、乳清排出在搅拌升温的后期，乳清的酸度达到0.17-0.18%时，凝块收缩至原来的一半，这时应排除乳清。 11、堆积将干酪粒堆积在干酷槽的一端或专用的堆积槽内，上面用带孔木板或不锈钢板压510
13、min 压出部分乳清使其成块。12、成型压榨 将凝乳粒装入模中施加一定的压力，使凝乳颗粒成块。 13、盐渍作用：改变干酪的风味、组织状态和外观，延缓乳酸发酵的进程，抑制腐败的微生物生长，加盐量为干酪14%。加盐的方法：乳清中加盐 排出乳清后加盐至凝乳快中 外皮加盐 盐水浸渍14、成熟 成熟过程中干酪内部的氧很快被微生物耗尽，在大约两周之内乳糖被转变成其他成分，使成熟干酪中乳糖的含量甚微。 成熟过程会在大量水溶性的物质产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸以及羰基化合物，这些成分以某种特有的数量和比例存在，从而构成了成熟干酪典型的风味。 （1）、成熟管理 将生鲜干酪置于一定温度和湿度下，乳酸菌等有益微生
14、物和凝乳酶的作用下，经一定时间（36个月）使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程。（2）、成熟的条件 成熟低温效果好，一般为515，相对湿度一般为8595%，因干酪的品种而异。 （3）、前期成熟： 将待成熟的新鲜干酪、放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，此过程一般要持续1520天。（4）、上色：用食用色素（胭脂树橙、胡萝卜素 ）染成红色。（5）、挂蜡：待色素完全干燥后，在160度的石蜡中进行挂蜡，石蜡的熔点以5456为宜。（6）、后期成熟和储藏 挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。相对湿度8090%的条件下（蛋白也称为蛋清，分为四层） 第一层为稀薄蛋白 第二层为浓厚蛋白 第三层为稀薄蛋白 第四层为系带层浓蛋白。浓厚蛋白是由粘蛋白和类粘蛋白组成，并含有
