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1、门店六常管理标准手册第一章 六常管理基本常识六常来源由著名酒店管理与服务培训专家邵德春根据日本的“5S”管理法总结发展而来的一种管理方法（“5S”指常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养）。六常内容常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育；1、常分类：所有物品分为不要用的和还要用的，要有“丢掉”的勇气，“想要want 需要need”；2、常清理：清理不要用的物品，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签；3、常清洁：明确卫生责任区域和责任人，保证卫生无死角；4、常维护：对前面三常进行维护，做到“不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁”；
2、5、常规范：就是把员工的一切行为规范起来；6、常教育：就是通过批评教育，使全体员工养成六常习惯。下班行六常内容下班前五分钟检查六常实施情况：1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划做清洁工作；4、检查所有设施设备电源的关闭和安全情况；5、今天的事今天做：检查当班工作是否完成，预备明天的工作。六常工作守则工作常分类，天天常整理；环境常清洁，时时常维护；标准常规范，刻刻常教育。第二章 分类标准序号标准内容标准图示1整理出一个暂存仓库，所有物品分为有用物品和无用物品，无用物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品。2刀具、墩板分
3、开使用，使用不同颜色的胶带区分：红色表示切配动物性原料，绿色表示切配植物性原料，凉菜间、面点间的用具要“专间专用”。3冰箱原料生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、面点与菜肴原材料分开，分开应保持空间上的相对独立及盛放容器的密闭；容器上有品名标签及存放日期。4动物性原料和植物性原料的清洗水池要分开并标识清楚。5净菜、毛菜存放区要分开并标识清楚；净菜筐、毛菜筐用颜色区分，保证只能有两种颜色的菜筐。6员工用品分类编号，门店每个员工一个编号，用数字1、2、3表示，员工所有的物品，如饭盒、水杯、更衣柜统一使用编号。7员工私人物品统一摆放，如衣物、包包、手机、钱包等统一放进更衣柜内（小件物品也可随身携带）
4、，工作现场不允许出现任何未定位的私人物品。8仓库物料、调料、米面分开存放，受条件限制必须存放在同一空间的，用分割线划分区域，并做好区域标识，相邻的区域留有一定的空隙。9抹布采用分颜色管理方法，咖啡色是卫生抹布，用于擦死角卫生，蓝色是操作抹布，用于擦台面、桌面，柜内等，白色是清洁抹布，用于餐用具的擦洗。10所有书籍、文件资料都有分类标签。第三章 定位定量标准序号标准内容标准图示1功能区域划分定位，即同一地点在空间上做好功能划分，如综合仓库，可分为调料区、米面区、物料区等；小卖部可分为饮料区、酒水区、零食区、生活用品区等，功能分区定位是为了保证同类物品摆放在同一区域，方便取用。定位三原则2物品按使
5、用时间长短分开存放：存量 使用时间 保存地点低1 半年都不用的物品 存入仓库2 3-6个月内使用的物品 保存在较远处中3 1-3月内要用的物品 保存在工作区中间部分高4 每日至每月都要用的物品 保存在工作现场附近5 每个小时都要用的物品 随身携带3物品按高、中、低用量分别存放：一般来说，货架中间部分的物品取用最方便，因此，用量多的物品摆放在货架中间部位；用量相对较少且较重的物品，可摆放在货架底部；基本不用且较轻的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，物品摆放遵循“上轻下重”的摆放规则，但玻璃器皿高度不超过肩部。4材料或工具按照操作顺序放置，做到任何人都能在30秒内取出和放回物品。确定物品的最低、
6、最高存量5合理的存量是在保证正常工作运转的同时将资金占用率降至最低；确定物品存量应充分考虑供货单位的供货周期、供货量、稳定性和订货成本；6仓库的分级管理：物流总仓门店仓库工作现场零库存7门店仓库最高存量的计算方法：一个使用周期的用量+3天的正常用量；仓库最低存量：3天的正常用量例如：发改委店每周上5天班，一个使用周期就是5天，每天盐的正常用量是2袋/天，那么仓库盐的最高存量就是5X2+3X2=16（袋），当然，如果物流一次性供货量是20袋，那么以最高的供货量20袋作为最高存量；最低存量就是3X2=6（袋），达到6袋的时候必须开始补充，存量不得少于6袋。8工作现场的物品存量：1-2天的正常用量第
7、四章 六常标识规范1、区域平面图独立的隔间或功能区域，如大厅、洗菜间、洗碗间、面点间等，需在门后张贴区域平面布局图，标明固定设备、家具的位置，配上负责人的照片、姓名。2、物品存放表在货架、工作柜、餐具柜、冰箱外部张贴物品存放表，表上标明每层摆放物品的品名，存放表上的物品名称与标签保持一致。3、定位分割线用蓝色胶带分隔相邻的两个物品，或定位一些可移动的物品，物品需摆放在分割线以内，分割线要保持横平竖直。4、定位编号在已经定位好的物品上张贴顺序编号（1、2、3、4、5），物品按照编号依次码放，定位编号可用于文件夹、更衣柜、员工水杯、饭盒等。5、定位标签容易移动的物品，如窗口摆放的筷盒、勺子、餐巾纸
8、，办公室的笔筒、水杯、电话等，在物品的下方张贴定位标签，物品覆盖在标签上。6、食品存量标签（1）最高、最低存量，左进右出标签：用于仓库多排存放的物品，最高、最低存量的计算参见本手册第二章第六条，“左进右出”即标明左边进货，右边出货的箭头，保证先入库的先使用，避免过期；（2）最高、最低存量，后进前出标签：用于单排存放的物品，标明后进前出的箭头；（3）开封但有保质期的食品标签：注明品名、开启时间、保质期等信息。7、最低、最高存量线仓库盛放散装原料（如干辣椒、花生米等）的储物盒表面要贴上蓝色和黄色胶带，用来表示最高（蓝）、最低存量（黄），最高、最低存量线用来控制原料的最高库存量和最低补给量8、(非食
9、品)存量标签如仓库的物料类，只需标明品名、最高、最低存量。9、品名标签除固定设备外的其他日常用品上应有物品名标签，如调味罐上贴上调味料的名称，垃圾桶上贴上名称标签。10、设备卡（1）冰箱责任卡：冰箱外部张贴责任卡，责任卡的内容包括：冰箱存放原料的分类、冰箱使用要求以及负责人的姓名和照片；（2）设施设备维护卡：大型操作设备应张贴维护卡，内容包括设施设备的安全使用说明及维护保养的要求。11、安全标识（1）警示线：特殊大型不可移动类物品（如电器设备、大型货架等）四周拉警示线；标准：黄色，距离设备15-20cm，线宽5cm（2）警示标识：阀门开关圆阀：阀门上或阀门周围用黄色油漆箭头指向阀门关闭的方向；扁阀：分别在开关的位置画上蓝色（开）和黄色（关）油漆标注（3）危险管道：主要指门店的天然气管道，在外层刷上黄漆以警示（4）其他安全标识：如防滑、防撞、台阶提醒、小心触电、人离火灭等12、节能标识（1）空气开关：长期不开黄色；长期不关蓝色；定时开关白色；空气开关上要注明每个开关的用途（2）普通开关：将最常用或不需全部开灯的情况下备用照明的开关沿底部贴上蓝色胶带以区分13、宣传标识（1）门牌：各独立操作间在门头位置统一张门牌，若店面门牌均已配备完整,无破损可不更换,维持原版（2）墙面宣传：根据公司的VI要求设计，保持色调的整体一致
