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1、墨西哥鸡肉卷制作流程O解冻o腌制o裹粉o烹炸o墨西哥鸡肉卷制作o建议性销售 o解答疑问一、解冻准备所需器具：冷藏冰箱、周转箱根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少，准备一次解冻的无骨腿肉条的量将无骨腿肉条从冷冻冰箱中取出，放进冷藏冰箱进行解冻注意：无骨腿肉条不能堆叠解冻时间为 12 小时解冻好的产品保质期为 48 小时（不含解冻时间）静水解冻（应急解冻法）准备解冻所需的周转箱，先放好解冻所需用的自来水，再把无骨腿肉条放到周 转箱内，每个周转箱内一次解冻不超过 3 层（根据所购周转箱大小来定）。解冻 水必须覆盖无骨腿肉条每 30 分钟，换一次解冻水，同时检查肉是否完全解冻（无骨腿肉条可以拗动， 无冰晶）
2、；解冻好的无骨腿肉条要立即捞出放入冷藏冰箱，记录好出水时间。解冻 90 分钟仍未解冻的无骨腿肉条，可以轻揉产品，再放入冷藏冰箱注意：不能用热水解冻，解冻水的水温为25C解冻时间不能超过 90 分钟 解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱解冻好的产品保质期为 48 小时，请记录好出水时间和废弃时间二、腌制准备所需器具：量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅（如没有可用较 大容器代替）准备冰水：在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水，在冰水中加入足够的冰块（约 1： 1 的冰和水）用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化，使水温到 1-5C。将多余冰块捞去。（备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用
3、来做冻水使用）腌制：将解冻的腿肉按需求从塑料袋内取出，沥去多余水分，倒入腌制机中； 用量杯量取冰水，倒入不锈锅中，调制腌制液；边搅拌边倒入腌泡粉，直到腌泡 粉完全溶解；倒入一半混合好的腌制液到腌制机中；倾斜不锈钢锅，检查腌泡粉 是否完全溶解；如有不完全溶解的现象，继续搅拌直至完全溶解。固定好盖子的垫圈，然后盖好盖子，将腌制机转到盖子朝下的地方，检查 是否渗漏。滚动腌制；装袋：腌制完毕按每袋 20 根腿肉条分装，放入保鲜袋，放在周转箱中。 储存：记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间，解冻后立即腌制：保存 期限为解冻后 48 小时；解冻后放入冷藏库未立即腌制：保存期限为 48 小时减去 腌制前
4、放在冷藏库的时间。 注意：分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中，并做好先进先出。不允许把没有完全解冻和带有冰晶的无骨腿肉条进行腌制。 分装时戴上一次性手套，防止腌制液刺激皮肤。腌制 2小时才能开始裹粉烹炸。三、裹粉与烹炸准备炸篮将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹 面台准备面台。前一天剩余的裹面粉需过筛两次裹面粉至少应有裹面盆的 1/2 满，并加盖至使用时打开。将冷水加到浸锅的凹槽处，水温需在20-26 ，如需将水制冷，用一个20L 的桶装一半水然后加冰使温度降到标准，需要使用时再倒入不锈钢锅中去。将不锈钢锅放在裹面台上。准备炸锅每次烹炸前，需先检查油位，确认炸油是处
5、于正确的油位。 如果有太多的炸油，则打开泄油阀，放掉多余的炸油。如果炸油不够，则加入炸油达到油标线或锅缸前沿下方 1.25cm 处。 裹粉（7-10-7 预裹浸水裹粉）洗手消毒；在有架子的面包盘上，将腌制过的腿肉条倒入浸篮； 抖动浸篮数下，使腿肉条分开并除去多余的腌制液。最多一次裹 24 根；最少一次裹 2 根 将腿肉条均匀倒入裹面盆中，使之分散开，确定每片腿肉条都平整（没 有卷曲或折叠）。交替做 7 次插入、翻起、插入、挑起这样的动作，直到所有的腿肉条都 已均匀裹粉。用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其容易抖篮取出。 用抖篮挖出所有的腿肉条，并检查盆中有无遗漏的腿肉条。用轻缓的跷跷板式的动作抖动
6、抖篮，除去多余的裹面粉，上下摇动（跷 跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去。在裹面盆上方将腿肉条倒入浸篮。将浸篮慢慢地放入水中，使每根腿肉条都被水浸没。立即从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水 3 秒。手持浸篮在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮10次, 让腿肉条在浸篮中充分翻转，直到所有的腿肉条均匀的沾水，这可使腿肉条的表 面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需要的。将腿肉条均匀地倒入裹面中，尽量分散开，确定每根腿肉条都平整（没 有卷曲与折叠）。交替做 7 次插入、翻起、插入、挑起这样的动作，直到所有腿肉条已均 匀裹粉。整平每根腿肉条（没有卷曲或折叠）；用裹面粉覆盖腿肉条。用抖
7、篮挖出所有的腿肉条，用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多 余的裹面粉，再用手指轻轻夹起腿肉条上架排列，注意腿肉条平整无斑点。洗手消毒，检查油位、油温（179C）。，慢慢地将炸篮放入炸锅；按相应的时间键注意：洗手消毒 不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉。 在未达到温度前请不要烹炸任何产品 每次下锅后应筛粉和换水（连续裹粉时最多可 4轮才筛粉、换水）； 清洗消毒裹面台等器具；若不再裹粉、则加盖。当烹炸完成时，蜂鸣器发生响声，（烹炸时间为 5分30秒） 移出炸篮前先滴油 15秒；用夹子小心取出腿肉，放在面包盘的 1/2架子上立即放进陈保中记录出锅时间及废弃时间。（腿肉条保存时间为
8、3 小时）1、准备准备面饼解冻面饼；根据计划所需从冷冻库中取出适当数量的8英寸面饼放在室 温下；一将未开封的面饼袋放在室温下20-26C, 13小时（面饼堆叠高度不要超 过 4 叠）；单层的面饼袋解冻时间只需 4 小时；在每袋面包装上张贴废弃时间卡； 废弃时间：从冷冻库中取出后 24 小时。面饼加热（标准）根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量； 仅仅热所需使用的面饼数量；加热前,扭动几下面饼,松散面饼并使之分开；将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下；在 袋上附上时间条；将面饼放在面包盘的架子上,放入保温柜中加热；单层面饼 加热需要 45 分钟；2 层面饼加热需要
9、1.5 小时；面饼在保温柜中至多保存 4 小时（包括加热时间）,最多叠放 2 袋。 如面饼袋放置不正确,面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干； 面饼加热（备用方案）根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量； 仅仅热所需使用的面饼数量；加热前,扭动几下面饼,松散面饼并使之分开；将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下；在袋 上附上时间条；将面饼放在微波炉内加热 2-3 分钟即可面饼在保温柜中至多保存 4 小时（包括加热时间）,最多叠放 2 袋。 如面饼袋放置不正确,面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干； 组装洗手消毒将鸡肉卷包装纸平放在桌上,有印刷的一面朝下；将
10、热的面饼放在包装纸 的中间位置；注意：如面饼边缘部分已经变干、硬,请废弃,每次只可包装一 个墨西哥鸡肉卷。在面饼的中间位置打上约20g的番茄酱，距左边约20至30mm，距右边20 至30mm。（就是3个来回就是20g酱）取 20g 生菜丝均匀的放在番茄酱上再取一平勺番茄丁（约10g）撒在生菜丝上打上 20g 汉堡酱，将两个腿肉条首尾相连的放在汉堡酱上 将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻后紧，卷住 面饼里面的内容物；用双手将面饼卷住内容物，并卷紧墨西哥鸡肉卷直到卷完所 有面饼。完整的墨西哥鸡肉卷应看上去是圆的，紧的并且是完整的。小心将墨西哥鸡肉卷移至包装纸下边对角中心位置，
11、用一只手抵住上边对 角；将靠近你那面的角向前卷；折起包装纸右边的角向墨西哥鸡肉卷中心靠近。将墨西哥鸡肉卷向前卷完包装，然后拧紧左边以密封鸡肉卷包装的开口端； 保存 将包装好的墨西哥鸡肉卷放入陈列保温柜（上/下不锈钢盘的架子上）；保存 时间为30 分钟。五、建议性销售注意：应要判断在正确的时机做正确的建议销售在点餐过程中适中的时间进行可以做销售大份产品、建议漏点的产品、倾听顾客不可以做直接向儿童建议销售，这会使父母不悦、如顾客说了“就这些”还继续作建议销售、作多种产品的建议销售，作多种产品的建议销售六、解答疑问1、解冻后产品保存多久？2、腌制液的配比是多少？3、腌制好的腿肉条保存多久？什么时候可以使用？4、裹粉动作是怎样的？5、烹炸时应注意什么？6、烹炸好的腿肉条保存时期是多长？7、京卷制作流程是怎样的?8、制作好的墨卷保存时间是多少？9、怎样去做好建议性销售？10、面饼的加热过程应注意些什么？
