超市畜产员工培训大纲

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1、畜产课员工培训大纲1、畜产理货员的工作内容2、畜产课商品分类3、畜产课理货员日常工作流程4、畜产课商品验收标准5、畜产课商品陈列原则6、畜产课订货、上货原则7、畜产白条猪、羊的现场分割技巧( 无资料 )8、畜产精品肉、腌制肉的制作( 无资料 )9、生鲜冰台的打制( 视频 )10、畜产商品鲜度的管理第一章畜产理货员的工作内容1、了解该课各分类的品项和单品数。2、懂得畜产肉类的品质检验标准。3、了解各政府部门对畜产肉类的要求及各供货商商品相配套证件。4、懂得肉类的初级分割及牛、猪等部分分割图。5、安全使用刀具及加工机器设备。6、定期维护畜产设备并做基本保养工作，消毒。7、微笑服务，善于介绍商品，熟

2、练商品的再加工服务。8、了解并记录畜产鲜、冻库的运营情况，并能与养护保持联系。9、了解每天销售情况并对库存掌握，配合接车退货工作。10、 做畜产区的商品、地面、陈列柜、仓库、机器设备的各项卫生工作。11、 对商品调拨工作熟悉，有沟通意识。12、 水电使用的节约意识。第二章畜产课商品分类畜产课商品分类列表附下：课别大分类中分类小分类14010101猪屠体14010102前腿肉14010103后退肉14010104五花肉14010105里脊140101 猪肉类14010106猪肉丝14010107猪肉片14010108猪肉馅14010109猪排骨14010110猪骨14010111猪内脏器官140

3、10201白条鸡14010202鸡翅140102 鸡肉类14010203鸡腿14010204鸡胸14010205鸡内脏器官14010301牛前腿14010302牛后腿14 畜产课1401 冰鲜肉类14010303牛腹肉14010304牛里脊140103 牛肉类14010305牛肉丝14010306牛肉片14010307牛肉馅14010308牛肉排14010309牛骨14010310牛内脏器官14010401整只羊14010402羊前腿14010403羊后腿14010404羊里脊140104 羊肉类14010405羊肉馅14010406羊排类14010407羊骨类14010408涮羊肉类1401

4、0409羊内脏器官140105 野味特产14010501禽类14010502畜类1402 蛋类140201 鲜蛋类14020101家禽蛋14020102野禽类14020201松花蛋140202加工蛋类14020202咸蛋类14020203变蛋类14030101猪肉类14030102牛肉类140301腌制烧烤类14030103羊肉类14030104鸡肉类14030105海鲜类1403 加工肉类14030106其他140302腌腊半成品类14030201广式14030202湘式140303香肠14030301腌腊半成品香肠14030302现场灌制香肠140304其他14030401其他畜产课共 3

5、 个大分类， 11 个中分类， 53 个小分类。第三章畜产理货员日常工作流程时段要求开馆前7：00前1、 标准工装列队打卡，入场前不得在管制口外喧哗，吃东西，嘻戏。7： 00 7： 051、 课主管检查员工出勤情况并带领员工入场。入场后立即进入工作状态，不得在卖场内聚堆聊天7： 05 7： 101、检查冷库是否运转正常，冷冻柜是否有电，柜内商品是否完好，其他有无异常状况。 （参见机器设备使用规范）7： 10-8： 00接验货：畜产课理货员及组长到商管，持订单验货。（ 1）证件是否齐全 （动物产品检疫合格证， 肉类品质合格证， 货物及货物运输工具消毒合格证） 。（ 2）质量检验检验肥膘比重，肉品

6、新鲜程度，肉馅比例是否得当。（ 3）查看厂家出库单的商品单价是否正确，促销品单价是否正确。（ 4）商管，厂家，卖场三方按订单秤量商品。（ 5）商管进行入库动作， 商管打印入库单给厂家， 理货员将货品及时拉入营业卖场，及时上货或入库。（ 6）畜产课：与商管和配送人员查验商品件数，开箱进行品质检验，然后进行秤重数量验收，若有差异，及时通知配送。无异常，在验收单和商品质量验收单上签字，并及时拉回卖场。按商品的储存特性，入冷藏、冷冻库，严格按先进先出原则储存并及时填写张贴库存保管卡。（ 7）卫生的清洁（参见生鲜商品验收规范） 、（参见生鲜卫生规范）商品整理：除验货人员之外，全部人员畜产课：1、余货的整

7、理、再加工、转化。2、进行白条猪的分割整理，加工肉馅；3、鸡肉商品检查，更换包装，挑拣需转化商品。（包装盒内的血水进行清洁，擦干后重新进行包装，按分类进行陈列，）4、正常品促销品的排面陈列，价签的书写和张贴。5、操作区和操作台及机器设备的卫生的清洁。畜产课：1 冰墙的规范打砌、水产品的解冻、上冰台。2水产地面水的清理及贩售区卫生的清洁。（参见生鲜卫生规范） 、（参见生鲜商品包装规范）8： 00 8： 201、检查连卷袋，称纸，扎口器是否到位，垃圾有值班人员及时清理。2、陈列柜卫生打扫，道具的清洁，刀具及时入刀具消毒箱。3、促销品和店内特价商品的电子称及时调价。4、包装道具和包装盒子的及时整理和

8、合理摆放。（参见生鲜电子称下传规范） 、（参见生鲜定价标准） 、（参见卫生消毒规范）8： 20-8 ： 291、进行最后的检查，打开展示柜的照明灯，平静心情，调整情绪，做好迎宾准备 。开馆8：298：301、根据店内广播提示，进行迎宾动作，要求统一站在靠近主通道的端头处（如通道内人员较多、应站立于货架一侧、不影响顾客进入），面带微笑，双手在身体前交叉，双脚成丁字站立。对于进入本通道的顾客、应鞠躬并微笑“你好。欢迎光临”营业中8：39：501、 促销品的贩售，排面的整理，因顾客挑选造成排面混乱或者污渍要及时整理和清洁。2、 商品的加工、包装、销售、叫卖。3、 孤儿商品的及时回收、检查整理后、进行

9、二次销售。（参见遗弃商品回收规范） 、（参见生鲜商品陈列规范）9:50 10:201、 仓库整理，核实库存。 （参见仓库管理规范）2、 结合当时排面销售情况及昨日销量，进行商品的补货动作，补货单经主管、处长审核以后，由组长打电话或传真通知厂家进行补货动作，同时录入打印电脑订单。 （参见生鲜补货规范）10:20 11:001、白条猪的分割，加工，及分割肉的上货。2、鸡肉商品的包装、及时上货。3、 促销商品的轮流叫卖，贩售。4、 及时整理排面上的卖相不好的商品、进行挑拣、再加工、转化。5、 将散落在本区域内的孤儿商品送回孤儿站，将本课商品及时回收。检验品质，符合售卖标准，进行第二次销售。（参见遗弃

10、商品回收规范） 、（参见生鲜商品陈列规范）11:0012:001、 理货员进行商品贩售的同时，按分类进行仓库整理。2、 货架的清洁，将货架上的血水污渍及时擦拭。3、 需转化的商品及时与熟食、餐厅沟通调拨。4、 机器设备的保养和清洁： （机器断电， 将能拆下的配件拆下，用洗洁净将配件和机器擦洗，然后用清水冲净，最后用毛巾擦干，按机器的正确组装方式组装，将螺母拧紧，严格按照机器设备的操作规程进行清洁和保养） 。（参见机器设备使用规范）12:00 13:001、 理货员换班吃饭，同时做好商品排面的补货和清洁。13:00 14:001、统计猪肉实际库存，补充货量，填写补货单经课、处主管审核之后，理货组

11、长电话通知厂家补货并录入打印定货单。2、商品入库之后进行机器设备的清洁（将机器配件卸下，用洗洁精清洗，然后用清水冲净，毛巾擦干，按机器设备拆装要求进行组装。3、肉案和肉墩的清洁：用钢丝球先把肉案和肉墩，刀具擦净，再用开水消毒，最后用水冲净即可，保证肉案和肉墩刀具洁净无肉屑。4、打扫地面：保证地面无水，无油，无肉屑。5、 货架的整洁：地堆冰台、 L 架的擦拭、垃圾桶的冲洗。6、下水道的冲洗和清洁，保持无血水肉沫。7、排面的整理、陈列量补充。8、冷库内已加工商品的覆盖和库存保管卡的张贴，冷库地面打扫和消毒。（参见生鲜补货规范） 、（参见生鲜卫生规范） 、（参见卫生消毒规范）畜产课；1、冰墙的打砌， （冰墙方正坚固匀实，商品用碎冰覆盖2、冷冻库清扫和整理（地面无杂物和冰渣）。3、调拨单据的整理并交于主管。 （参见生鲜调拨规范）14:30 14:40交接班1、了解库存商品总量、当日变价情况的交代。2、晚班组长要对早班的工作进行检查（排面是否丰满、卫生是否彻底打扫、排面是否有变质商品，操作台、地面、 L 架是否清洁、下水道是否打扫、冷库地面是否有血水、是否消毒。