刀法种类及适用范围

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1、第二节刀法种类及适用范围刀法一一指对原料切割的具体运刀方法。根据刀刃与原料的接触角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种一、平刀法一一指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分 为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批刀法种类运刀方法加工对象平直批刀刃与砧板平行批进原料易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血平推批批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀 腰移动，批断原料脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨采平拉批批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃 向刀尖部移动断离韧性稍强的动物性原料， 如鸡脯、腰子、猪肝、瘦 肉等锯批即数次推拉批的结

2、合韧性较强或软烂易碎或块 体较大的原料波浪批又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移 动软性原料，如皮蛋、白（黄） 蛋糕、豆腐干的批片旋料批对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边 将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片圆柱形植物原料、斜刀法斜刀法指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。依据运刀时刀身与砧板的角度不同 可分为：正斜刀与反斜刀两种斜刀法刀法种类运刀方法加工对象正斜刀法（即正 斜批,斜拉批）右侧角度40-50度，运用拉力，左 手按料，刀走下侧软嫩原料，如鸡脯、腰片、 鱼肉。反斜刀法（即反 斜批,斜推批）右侧角度约130-140度，运用推 力，左手按料，刀身倾斜抵住左手适合脆性而黏滑的原料，

3、熟牛肉、葱段等。指节。三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。直刀法刀法种类运刀方法加工对象切法直切用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直 切，连续快速切断原料叫跳切加工脆嫩性植物原料，如 萝卜、十豆推切运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行， 推切要求一推到底，刀刀分清加工薄嫩原料，如里脊、 鱼肉拉切运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底， 刀刀分清、用力稍大加工韧性原料，如肉类锯切是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入 料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至2/3时再直切下去加工酥烂、松散易碎的原 料，如面包、熟火腿铡切左手按住刀背前部

4、，刀刃垂直起洛或刀刃前后 交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切加工薄壳、颗粒原料，如 螃蟹、花椒、花生滚料切左手滚动原料，切出的块叫滚料块加工球形或柱形原料，如 萝卜、十豆翻刀切运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀 在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧 板上加工片、丝、粒等形状的 肉类原料剁法 （劈， 砍）砧剁左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直 剁下，应一刀断料，防止产生碎骨加工带骨和厚皮的原料， 如排骨、鱼段直砍将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意 安全带骨的硬性原料，如鱼 头、排骨排剁两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续 剁加工肉泥、菜泥跟刀剁将刀刃镶嵌在原料中，刀

5、与原料冋时起落，将 原料批开加工圆而滑的原料，如鱼 头拍刀剁刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背， 截断 原料加工带骨鸡、鸭等排 法刀跟排用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、 筋断，深度不宜超过 1/2加工腱膜较多的块肉和 用于扒、炖的禽类原料刀背排（捶）用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的 黏接用于牛排加工四、原料的质地性能与刀法的运用烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的形状1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。2 、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。3 、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等4 、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应 刀法有锯切、直刀批、跟刀批等5 、软性原料： 软性原料有豆腐干、 素鸡、百叶、火腿肠、 熟肉、 白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。6 、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、 跟刀批等。7 、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯 切、排斩、排刀切等。