《餐饮服务与管理教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务与管理教案（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、广 西 经 济 职 业 学 院课 程 教 案（2009-2010学年）课 程 名 称：餐饮服务与管理任 课 教 师：欧 丽授 课 班 级：酒店管理系部领导（签字）：广西经济职业学院课程教案课 题饭店概述 课时 4时时间2010年3月11日备 注教学目的了解饭店的发展史及现代饭店的类型和等级划分和现代饭店集团的产生教学重点现代饭店的类型教学难点现代饭店等级划分的标准教具准备教学方法授课式讲次12教学过程：本课程导入：广西旅游饭店的发展 讲解新课：一、 饭店的发展史：1、 国外饭店的发展史（1）、客栈时期（2）、大饭店时期（3）商业饭店时期（4）、新型饭店时期2、我国饭店的发展史（1）中国古代饭店
2、（2）中国近代饭店（3）中国现代饭店二、现代饭店的类型和等级划分1、现代饭店的类型（1）根据饭店市场及宾客的特点划分（2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分2、现代饭店的等级划分(1)饭店分级的意义(2)饭店分级的方法三、现代饭店集团1、现代饭店集团的产生2、国际饭店集团的经营方式3、我国饭店集团的现状 小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题3餐饮服务知识课时 3时 时间 2010年3月18日备 注教学目的了解酒水知识；理解餐饮位次安排及台形设计；掌握餐饮服务的方式及餐前准备工作；应用餐馆工具的使用教学重点酒水知识、餐位的安排教学难点餐台的设计教具准备教学方法授课讲 次12教学
3、过程及内容：课前复习引入：饭店的等级划分讲解新课餐饮服务的方式一、国外餐饮服务1、美式服务 2、法式服务：3、俄式服务 4、英式服务二、餐饮服务工具的种类及使用1、常用餐具的种类 2、常用餐具使用方法三、餐饮位次安排及台形设计1、餐饮位次安排 （1）中餐宴会位次安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定（2）西餐宴会位次的安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定 2、宴会台形设计（1）中餐宴会餐桌布局 （2）西餐宴会餐桌布局四、酒水知识1、酒类基本知识中国酒的四种划分：按酿造、按乙醇含量、按香型、搂口味中国酒的种类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒外国酒的种类：开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、
4、烈性酒、啤酒、鸡尾酒、五、餐前准备任务分配餐厅准备工作熟悉菜单餐前短会小结：总结本次课内容作业：如何安排餐饮位次？广西经济职业学院课程教案课 题4餐饮服务礼仪课时 1时 时间 2010年3月18日备 注教学目的让学生掌握餐厅迎宾服务所需具备的基本要素教学重点养成良好的礼仪规范习惯教学难点规范的礼仪教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：餐饮位次的确定讲解新课一、 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态1、仪表、仪容、仪态的概念 2、注重仪表、仪容、仪态的意义3、餐饮服务人员的着装礼仪 4、餐饮服务人员的仪容礼仪5、餐饮服务人员的仪态礼仪二、餐厅服务的礼貌用语1、餐厅服务礼貌用语的特点
5、2、餐厅服务礼貌用语的基本要求3、餐厅服务禁用忌语 4、餐厅服务员培养良好口才的方法小结：总结本次课内容作业广西经济职业学院课程教案课 题5餐饮业概述课时 1时时间 2010年3月25日备 注教学目的让学生了解餐饮业的地位、作用、发展及餐饮组织的机构设置教学重点餐饮业的地位、作用、发展教学难点餐饮管理的职能教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：服务人员应具备的礼仪讲解新课：一、 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用1、餐饮业的概念：是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。2、餐饮业的特征：客源广、依赖性、民族性、地方性、不可贮存性、差异性、无形性、
6、同步性3、餐饮业的地位和作用（1）是国民经济发展的新的经济增长点（2）是增进国际交流，扩大内需的重要服务行业（3）是旅游业“六大”要素的重要组成部分（4）是促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道（5）是缩小地区差别的一个重要途径（6）是一个重要的生活环境和投资环境产业二、餐饮业的发展1、中国餐饮业的历史与发展2、国外餐饮业的历史与发展3、餐饮业发展趋势（1）当代人对餐饮的要求 （2）餐饮业未来发展趋势产品、经营创新；服务两极化；连锁化进一步发展；管理手段现代化；绿色餐饮兴起。三、餐饮管理概述1、餐饮管理职能：包含经营和管理两方面管理：计划组织指挥协调控制2、餐饮管理目标和内容3、餐饮组织机构设置
7、基本原则：精简和效率的原则；管理幅度与授权原则：统一指挥原则；权责一致原则；协调原则；双向沟通原则。机构类型：直线式；职能式；混合式小结：总结本次课内容作业:广西经济职业学院课程教案课 题6餐饮计划管理课时 3时时间 2010年3月25日备 注教学目的了解餐饮业计划管理的内容及计划编制的步骤和方法教学重点消费者类型和消费特点教学难点菜单的设计教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：餐饮业管理职能讲解新课：一、 餐饮消费者类型与需求分析类型：简单快捷、经济节俭、追求享受、标新立异、注重健康、期望完美需求：生理、心理、舒适、方便快捷、感觉值二、餐饮市场调研与经营环境选择1、餐饮消
8、费的特点：明确性、直接性、综合性、重复性2、餐饮市场调研3、餐馆企业经营地址的选择三、餐饮企业经营计划管理1、餐饮企业经营计划的意义及要求 2、餐饮企业经营计划的内容3、餐饮企业经营计划的依据和指标 4、餐馆经营计划的编制四、菜单计划1、菜单的作用：经营方面的作用；管理方面的作用2、菜单的种类：市场特点分类；价格形式分类；制作方法分类3、菜单设计和制作的原则4、菜单设计的程序5、菜单制作小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题7餐饮采供管理课时 2时时间 2010年4月1日备 注教学目的了解采购的目标和方式，掌握原料的质量控制及管理方法教学重点原料的管理方法教学难点原料质量控制
9、教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：菜单的制作要领讲解新课：一、 餐饮原料采购管理1、原料采购目标与方式（1）餐饮原料采购管理的目标 （2）餐饮原料采购的主要方式（3）采购员的选择、原料采购程序采购申请组织采购验收入库审核付款、原料采购质量控制、原料采购数量控制、原料采购价格控制、供应商的选择、采购方式二、原材料验收管理三、餐饮原料储存与发放管理小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题8餐厅管理课时 2时时间 2010年4月1日备 注教学目的了解餐厅管理和服务质量管理，掌握组织机构及岗位职责教学重点服务质量管理教学难点餐厅工作内教具准备教学方法授课讲次教学
10、过程及内容：课前复习引入：采购程序讲解新课：一、 餐厅组织机构及岗位职责、餐厅组织机构：小型、中型、大型、餐厅岗位职责与工作内容二、餐厅管理、餐厅的种类：零点餐厅、团体餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、宴会厅、多功能厅、餐厅预订、宴会厅管理：中餐宴会厅、西餐宴会厅、零点餐厅管理、酒吧管理、客房用餐管理三、餐厅服务质量管理、餐饮服务质量内容：设备设施、菜肴品种、餐饮价格、服务员的素质、餐饮服务质量特点、餐饮服务质量控制四、食品节管理、食品节主题策划 、食品节计划制定、食品节实施管理 、食品节评估总结五、客史档案管理、客史档案作用 、客史档案内容、客史档案资料收集 、客史档案管理小结：总结本次课内
11、容作业： 广西经济职业学院课程教案课 题9厨房生产管理课时 2时时间 2010年4月8日备 注教学目的了解厨房类型及设置、卫生、安全，掌握厨房质量管理的概念和标准，生产程序与标准教学重点厨房质量管理的标准教学难点厨房生产程序与标准教具准备教学方法授课讲次教学过程及内容：课前复习引入：餐厅服务质量管理的要求讲解新课：一、 厨房组织机构、厨房的类型：按规模、按风味、按生产功能、大型厨房组织机构、中型厨房组织机构、小型厨房组织机构、厨房的设计布局；直线型、相背型、型、型二、厨房生产管理、厨房加工管理工作 、配份、烹调与开餐管理、冷菜、点心管理 、标准食谱管理： 三、厨房产品质量管理、厨房产品质量概念 、厨房产品质量控制（）阶段标准控制法 （）岗位职责控制法（）重点控制法四、厨房卫生与安全管理
