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1、实习报告一、 君乐宝简介 石家庄君乐宝乳业有限公司成立于1995年，集产、销、研于一体，拥有生产子公司九家。拥有全国规模最大、设备自动化程度最高的单体酸牛奶生产车间，是华北乳业第一品牌，现拥有员工4600余人。 依托华北地区辽阔绿色的优质奶源带，君乐宝乳业形成了独有奶源管理模式，保证了原奶的天然纯净、滴滴香醇。凭借多年低温发酵乳行业的研发与管理经验，君乐宝目前产品已逐渐扩展到低温、常温两大领域，形成酸牛奶、纯牛奶、花色奶，以及乳饮料等50多个品项。拥有红枣酸牛奶、五色谷养生牛奶、每日活菌活性乳酸菌饮料、酪爵庄园欧式酸奶酪、多谷力谷物浓浆饮品等多款行业领先的明星产品。目前销售区域已扩展到河北、河
2、南、山东、山西、辽宁、江苏、安徽等全国主要省市。据AC尼尔森监测，君乐宝低温酸牛奶市场占有率位居全国第四位、液态奶销量位居全国前十位。 为保证君乐宝产品的营养美味，公司不断加强科研设备与力量投入，从德国、丹麦、瑞典等国家引进国际一流的生产灌装设备，斥资千万引进科研设备，建设国家级乳品研发中心。同时生产过程不断加强科学管理，树立高标准的质量意识，建立了全体系无缝化过程管控。 在企业不断发展壮大的同时，君乐宝乳业将“责任与感恩”作为企业的经营理念，将“消费者的健康与安全”作为企业第一责任，致力于打造一个对消费者负责、对员工负责、对合作伙伴负责、对股东负责、社会负责的负责任企业。不懈的努力得到了社会
3、各界的广泛认可与好评，君乐宝品牌先后荣获“石家庄市工业50强企业”、“河北省轻工业排头兵企业”、“河北省农业产业化重点龙头企业”、“2008-2009年度影响中国新锐品牌奖”、“2010年度中国食品产业最具成长性企业奖”、“河北省名牌”、“河北省著名商标”“全国乳制品行业顾客满意十大品牌”“河北省百强民营企业”等荣誉称号，并于2011年喜获“中国驰名商标”称号，2012年君乐宝被认证为农业产业化国家级龙头企业。 2010年，为寻求企业做强做大之路，君乐宝与蒙牛结成战略合作伙伴，蒙牛控股君乐宝51%股权，成为君乐宝的最大股东。君乐宝将借鉴蒙牛在全球化生态牧场方面的管理经验和海外研发站的科研成果，
4、在奶源、管理、研发、市场等方面与蒙牛资源共享，合力做强，为早日将君乐宝做大做强，由区域品牌打造成为全国品牌而共同努力。（一）企业文化责任与感恩：责任是君乐宝乳业的代名词，因为我们坚信只有负责任的企业才能强大。（二）企业理念做一个有高度责任感的企业，对社会负责，对消费者负责，对员工负责，对合作伙伴负责，对股东负责。(三)企业宗旨消费者的健康与安全是我们的第一责任，食品安全大于天 （四）企业精神我们团结 我们奋进 我们成功 （五）企业使命服务好每一位顾客 关照好每一位奶农 培养好每一位员工 经营好每一杯牛奶 （六）战略目标中国酸牛奶第一品牌二、 酸奶的简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再
5、向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。（一）基本介绍发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、
6、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3.成人钙量的1/5。（二）历史沿革酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人体更
7、好地消化吸收奶中的营养成分。 早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地
8、方。 20世纪初，俄国科学家伊缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国 鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。 1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。 简便的酸奶制作方法：
9、将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，加糖。待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，放置六小时左右就做成了。酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。（三）发展过程历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。现在，虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然而到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者，也许酸奶被独立地发现了很多次。 据十一世纪由麻赫穆德喀什噶里编写的突厥语大词典以及尤素甫哈斯哈吉甫撰写的福乐智慧两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸
10、奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yoghurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。 直到二十世纪，酸奶才成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。俄国生物学家埃黎耶埃黎赫梅契尼可夫推断出保加利亚人长寿的原因是由于他们长久以来进食奶酪的习惯。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。其后，一位西班牙企业家伊萨克卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919
11、年，卡拉索在巴塞罗那推广他的奶酪产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，而在美国的名称“Dannon”更为人所熟悉。有一说法，奶酪在加入果酱果肉后，更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵，这种加入果酱果肉的奶酪最后在1933年，由一间布拉格的乳制品公司RadlickMlkrna 取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。三、菌种介绍酸奶生产菌种：单独使用一个菌种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌=1：1 45-46 4小时保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌=1：4 33 10小时乳酸菌在奶中生长繁殖，发酵分解乳糖后产
12、生乳酸等有机酸，导致奶的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，使牛奶凝固。四、酸奶的生产工艺（一） 发酵剂制备：发酵剂是指生产酸奶时所用的特定微生物培养物。分为三级：1、乳酸菌纯培养物：一般接种于脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中；或用升华法制成干燥粉末。2、母发酵剂：为生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种，必须培养母发酵剂。3、生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。是实际生产量的1-3%。（二）、工艺流程1、凝固型酸奶的生产工艺： 辅料 (蔗糖等)原料乳粉 检验还原标准化过滤预热 (5060) 均质(15.0MPa20.0MPa) 接种杀菌 (9095、5min10min
13、或 118120、3s5s) 冷却 (4345) 接种 (接种量 2%5%) 灌装发酵 (4243、2.5h4h) 冷却冷藏后熟(27) 成品2、搅拌型酸奶的生产工艺：原料乳粉 检验 乳粉还原（奶粉复原装置） 标准化 鲜奶暂储 原辅料混配(高速搅拌缸） 料液预热（板式杀菌机) 料液均质(高压均质机) 巴氏杀菌(管氏杀菌机) 料液保温杀菌(保温杀菌管) 料液冷却（板式热交换器) 菌种投入(酸奶发酵罐) 保温培养(酸奶发酵罐) 发酵终止(酸奶发酵罐) 半成品冷却 暂存 无菌混料(半成品储罐） 产品包装(果料）成品冷储(浅冷库房） 工艺要点：（1）净乳温度 65-70， 杀菌温度72-75，均质压力
14、 100帕；（2）杀菌温度95，保温大于10min；（3）培养温度 42，接种后搅拌10 min； (4)静止培养42-43至滴定酸度80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25; (6) 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数30 个/15 min 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。（四） 质量要求及鉴定：质量要求：a) 凝块要有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、气泡及乳清分离等现象。b) 具有优良的酸味和风味，不得有苦味、饲料味和
15、腐败味。c) 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻润滑，不含块状物。鉴定：1、感官检查：首先观察酸奶的质地、色泽及乳清分离。其次用触觉检查凝块的硬度、粘度及弹性。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。2、化学检查：测定酸度和挥发酸。3、细菌检查：测定总菌数和活菌数。乳酸菌1000万个/ml以上。（五）质量控制：控制牛奶质量：包括蛋白质、乳糖含量要达到一定水平、无抗生素残留、无各种消毒杀菌剂、无微生物污染（如芽孢杆菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、低温菌等）。严格控制发酵过程：保证种子质量、培养温度、培养时间、冷却和保存条件。五、酸奶发酵设备（一）、高压均质机高压均质机是食品的精加工机械，它常与物料的混合，搅拌及乳化机械配套使用，目前国内外食品均质机械的品种很多，并不断发展。就其原理来说，都是通过机械作用或流体力学效应造成高压，挤压冲击，失压等，使物料在高压下挤压，强冲击下发生剪切，失压下膨胀，在这三重作用下达到细化和混合均质的目的。分为高压均质机，离心均质机，超声波均质机和胶体磨均质机等。1、均质机工作原理高压均质机是以高压往复泵为动力传递和输送物料的机构, 将液态物料或以液体为载体的固体颗粒输送至工作阀(
