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1、肉制品加工技术课程标准一、课程基本信息课程代码30043课程性质必修适用专业食品加工技术开设学期第四学期课程类别专业平台课课程类型B类（理论+实践）学分4总学时72学时分配理论学时：36；实践学时：36实施场所地滋楼A109-117授课方式讲授+实训执笔人周庆新审核人鲁曾制订时间2018.9.21二、课程概述（一）课程定位肉制品加工技术是食品加工技术专业重要的专业课程，是学生必修的专业平台课程。本课程讲述了肉制品加工的历史、现状及发展趋势；肉制品加工原理,加工对原料的要求；重点介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工技术。同时结合实训项目，训练并提高学生操作能力、分析问题和解决实际问题
2、的能力。旨在培养具有食品安全意识，掌握肉制品的加工、管理、分析检测、质量控制相关知识，能够从事肉制品的加工、研发、管理、营销等岗位工作，有一定创新能力和职业素养的高素质技能型人才。（二）先修后续课程先修课程：基础化学、食品生物化学、微生物学；后续课程:食品质量与安全控制、顶岗实习等。（三）本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别。层次区别本科较本科教学，本课程重视理论与实践的结合，注重实践技术技能的培养与岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等。2. 了解常用肉制品设备的使用步骤；3. 了解肉制品生产卫生管理及卫生要求。熏烤蒸煮炉等）。2.熟练掌握GMP、SSOP和HACCP等质量安全体系在肉制
3、品行业中的应用；3猪肉丸的腌制及熟化加工L培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应1. 掌握肉丸的加工工艺及操作要占八、，2. 掌握肉糜的动态和静态腌制技术方法；3. 掌握熟化稳定和介质的控制技术；4. 能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握腌制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作绞肉机、斩拌机、蒸煮锅等设备的使用；3. 具
4、有腌制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4. 具有设计开发新产品的能力；6.具有腌制品加工企业一线管理能力和营销能力。“实施既定加工方案明确加工关键点口n质讦zEppt总结汇报一一存在的问题一一提出解决方案一一优化方案再实施”肉丸成品率和感官指标评价用能力。4红肠的加工1. 培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。1. 掌握香肠加工
5、工艺；2. 了解香肠的一般加工工艺；3. 掌握香肠的加工技术；4. 掌握斩拌机的操作及清洗；5. 掌握斩拌终点判断及工程中注意问题；6. 能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握灌肠制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮锅、熏蒸炉等设备的使用；3. 具有灌肠制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4. 具有设计开发新产品的能力；6.具有灌肠制品加工企业一线管理能力和营销能力。“实施既定加工方案明确加工关键点一一品质评定ppt总结汇报存在的1可题一提出解决方案一一优化方案再实施”红肠成品率和感官指标
6、评价5高温卤猪蹄的加工1. 培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。1. 了解卤猪蹄制作的一般原理；2. 掌握上色的技术方法；3. 掌握肉质构的控制技术；4. 掌握卤水的配置原则；5. 掌握夹层锅的工作原理及操作；6. 能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握酱卤制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作上色、熟化等关键工
7、艺的操作；3. 具有酱卤制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4. 具有设计开发新产口口的日匕力；6.具有酱卤制品加工企业一线管理能力和营销能力。“实施既定加工方案明确加工关键点叩质讦ppt总结汇报一一存在的问题一一提出解决方案一一优化方案再实施”猪蹄成品率和感官指标评价6烤鸡的加工1. 培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱1. 了解烤鸡的加工工艺和配方；2. 掌握电烤箱的1. 能够熟练掌握烧鸡制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练掌握“实施既定加工方案明确加工关键点一一品质评定ppt总结汇报存在的1可题烧鸡成品率和感
8、官指标评价岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。使用原理和操作；3.能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。烧鸡外型整理、色泽控制等关键技术；3. 具有烧鸡加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4. 具有设计开发新产口口的目匕力；6.具有烤制品加工企业一线管理能力和营销能力。一提出解决方案一一优化方案再实施”7肉松和肉脯的加工1. 培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬
9、业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人1.了解肉松和肉脯的加工工艺和配方设计；2. 掌握炒松机和熏烤炉的使用原理和操作；3. 能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握干制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作撕松、炒松机等设备的使用；3. 具有干制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工“实施既定加工方案明确加工关键点一一品质评定ppt总结汇报存在的1可题一提出解决方案一一优化方案再实施”肉松和肉脯成品率和感官指标评价际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机
10、应用能力、写作水平和英语应用能力。过程中解决出现问题的能力；4.具有设计开发新产品的能力；6.具有干制品加工企业一线管理能力和营销能力。8油炸鸡叉骨的加工1. 培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；1. 了解油炸鸡叉骨的加工工艺和配方设计；2. 掌握油炸锅的使用原理和操作；3. 能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握油炸制品的加工技术，能独立完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作油炸锅等设备的使用；3. 具有油炸制
11、品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力；4. 具有设计开发新产口口的能力;6.具有油炸制品“实施既定加工方案明确加工关键点口口质讦定一一PPL总结汇报存在的问题提出解决方案一一优化方案再实施”鸡叉骨成品率和感官指标评价5. 具有创业和就业能力；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。加工企业一线管理能力和营销能力。9鸡骨的综合利用设计实训L培养良好的思想品德、心理素质；2. 培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4. 培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5. 具有创业和就业能力
12、；6. 具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应1. 掌握设计性实训项目的一般研究流程；2. 掌握鸡骨的物性学转化方法；3. 熟练掌握过程用的生物、化学及过程工程技术。4. 了解开发产品的应用技术。1. 能够运用所学知识进行副产物的利用，能独立设计产品与工艺；2. 具有设计开发新产品的能力。“布置任务一一搜集资料一一设计方案方案审核开展实训_产品考核一一PPt总结汇报一一存在的问题一一提出解决方案一一优化方案”终端产品性能指标用能力；7.具备设计试验和搜集资料的能力C六、课程实施计划单元周次学时项目（任务）教学方法手段教学场所1141. 肉制品加工的相关概念及专业术语；2. 肉制品加工的目的；
13、3. 肉制品的加工现状及存在问题；4.握肉制品加工方向的行业发展趋势。5.畜禽宰前管理技术讲授+案例多媒体教室2241.猪、牛、鸡的屠宰分割工艺及技术；2. 畜禽屠宰分割过程中的应注意的问题；3. 畜禽宰后检验技术及问题的处理。讲授+案例+汇报式教学多媒体教室334肉的组织结构及化学组成讲授+案例+汇报式教学多媒体教室444肌肉生化特性及肉的宰后变化讲授+案例+汇报式教学多媒体教室554肉的感官评定技术讲授+案例+汇报式教学多媒体教室6641. 肉制品保鲜技术2. 肉制品加工原辅料特性讲授+案例+汇报式教学多媒体教室7741.腌腊制品加工技术讲授+案例多媒体教室2 .灌肠制品加工技术3 .酱卤
14、制品加工技术8841.熏烤肉制品加工技术2 .干制肉制品加工技术3 .油炸肉制品加工技术讲授+案例多媒体教室9941.速冻肉制品加工技术2.肉制品加工副产资源的综合利用技术3.课程总结，答疑讲授+案例多媒体教室10104原料肉新鲜度的品质评定讲授+调研+操作实训室11114肉制品设备使用安全常识、生产卫生管理及要求讲授+演示+操作实训室12124猪肉丸的腌制及熟化加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室13134红肠的加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室14144高温卤猪蹄的加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室15154烤鸡的加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室16164肉松和肉脯的加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室17174油炸鸡叉骨的加工
