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1、腊肉从原料到餐桌的微生物检验腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。腊肉的加工工艺流程： 选料休整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却真空包装成品1、感官要求 按国标GB/T5009.44规定的方法检验一级鲜度二级鲜度色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹组织状态肉身干爽，结实肉身稍软气味具有广式腊味固有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味2、理化检验（1）亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。主要仪器：小型绞肉
2、机、分光光度计（2）水分 GB/T5009.3-2003主要仪器：干燥箱，分析天平（3）过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机（4）铅 GB/T5009.12-2003 主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平（5）无机砷 GB/T5009.112003主要仪器：可见分光光度计、测砷装置（6）镉 GB/T5009.15-2003主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。（7）汞（以Hg计） GB
3、/T5009.17-2003主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。(8)添加剂 符合GB2760标准规定a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) GB/T5009.332003 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 GB18902005主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。c.增稠剂：明胶和卡拉胶 GB150441994主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。d.防腐剂：山梨酸GB/T5009.292003 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。e.着色剂：高梁红GB99932
4、005.红曲米GB49291985,红曲红GB159612005主要仪器：分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸，纸色谱用、薄层板：5 X 20em、电吹风机、水泵3、微生物检验（1）菌落总数 按GB/T 4789.2-2010规定的方法检主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。（2）乳酸菌 按GB/T 4789.35-2010规定的方法检主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。（3）大肠杆菌 按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。（4）沙门氏菌。按GB/T 4789.4-2
5、010规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。（5）志贺氏菌。按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。（6）金黄色葡萄球菌。按GB4789.10-2010规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。（7）酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。4、检验指标和合格要求项 目指 标水分（%）25食盐（%，以NaCl计）10铅（Pb），mg/kg 05无机砷，mg/kg 005镉（Cd），mg/kg 01汞（以Hg计），mg/kg 005亚硝酸盐（以NaN
6、O2计），mg/kg 30过氧化值（以脂肪计），g/100g 025大肠菌群，MPN/100g 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出注：净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。样品的菌落总数的检验（一）选择检验方法：食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。2 术语和定义2.1 菌落总数 aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（m
7、L）检样中形成的微生物菌落总数。3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 1 ，30 1 。3.2 冰箱：2 5 。3.3 恒温水浴箱：46 1 。3.4 天平：感量为0.1 g。3.5 均质器。3.6 振荡器。3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。3.9 无菌培养皿：直径90 mm。3.10 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。3.11 放大镜或/和菌落计数器。4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A
8、中A.1。4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。5 检验程序菌落总数的检验程序见图1。6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质1 min2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min2 min，制成1:10 的样品匀液。6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀
9、，制成1:10 的样品匀液。6.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。6.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释
10、液加入两个无菌平皿内作空白对照。6.1.6 及时将15 mL20 mL 冷却至46 的平板计数琼脂培养基（可放置于46 1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。6.2 培养6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 1 培养48 h2 h。水产品30 1 培养72 h3 h。6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按6.2.1 条件进行培养。6.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming u
11、nits，CFU）表示。6.3.1 选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7 结果与报告7.1 菌落总数的计算方法7.1.1 若只有一个稀释度平
12、板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下列公式计算：式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。示例：稀释度1:100（第一稀释度）1:1000（第二稀释度）菌落数（CFU）232，24433，35上述数据按7.2.2数字修约后，表示为25000或2.51047.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释
13、度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。7.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。7.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7.2 菌落总数的报告7.2.1 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。7.2.2 菌落
14、数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。7.2.5 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。附录A（规范性附录）培养基和试剂A.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基A.1.1 成分胰蛋白胨 5.0 g酵母浸膏 2.5 g葡萄糖 1.0 g琼 脂 15.0 g蒸馏水 1000 mLpH 7.00.2A.1.2 制法将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 高压灭菌15 min。A.2 磷酸盐缓冲液A.2.1 成分磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g蒸馏水 500 mLpH 7.2A.2.2 制法贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存
