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1、一、填空1 检查措施：多采用群体检查和个体检查结合的措施。具体做法可归纳为动、静、食的观测三个环节和看、听、摸、检四个要领。2 致昏措施:1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕3 国内猪胴体部分分割分为:肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉4 肌肉中蛋白质约占20，分三类：肌原纤维蛋白,占总蛋白的60;肌浆蛋白，占0%-30%;结缔组织蛋白,约占10%。5 肉中脂肪具有20多种脂肪酸,最重要的有4种,即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。6 肉的颜色重要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白和血红蛋白。7 嫩度是肉的重要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用
2、指标。8 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。9 肉类的冻结措施:1）静止空气冻结法2）板式冻结法3）鼓风冻结法4）液体冻结法10 常用的辐射源：电子束辐射源(产生电子射线)、X射线源和放射性同位素源:60Co辐射源17Cs辐射源，60Co最常用。11 冻肉的冻藏条件:冻藏间的温度一般保持在-1821,冻结肉的中心温度保持在-15如下。12 发色剂:硝酸盐、亚硝酸钠。最大使用量:硝酸钠0.5gkg,亚硝酸钠0.5g/k。13 发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,烟酰胺。14 品质改良剂：磷酸盐 改善肉的保水性能。有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。15 低温肉制品是此
3、后肉制品的发展方向。16 西式：培根、香肠、火腿17 中式：腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品18 香肠分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠19 乳的生成过程：在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行,涉及选择性吸取和乳成分合成两个过程。20 牛常乳干物质含量为11%-13%。乳脂肪,含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。21 牛乳中乳糖具有46%.7%,所有呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-,4-糖苷键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。22 乳酸度的三种表达措施及原则:1）吉尔涅尔度：121T)乳酸度：0.15018 3)pH:6.46.823
4、15时,正常乳的比重平均为1032;在20时正常乳的相对密度平均为13024 国内规定生鲜牛乳收购的质量原则涉及感官指标、理化指标及细菌指标。25 喷雾干燥的方式：压力式喷雾干燥、离心式喷雾干燥26 发酵剂种类:按制备过程分类1)乳酸菌纯培养物2）母发酵剂3)生产发酵剂27 发酵剂的质量检查：1、感官检查2、活力测定 )酸度测定2)刃天青还原实验)检查污染限度28 酸乳按成品组织状态分类：）凝固型酸乳2）搅拌型酸乳29 干酪分为天然干酪、融化干酪、干酪食品三大类。二、名词解释:1. 致昏：应用物理和化学的措施,使家畜在宰杀前短时间内处在昏迷状态,谓之致昏,也叫击晕。2. 大理石纹:反映背最长肌
5、中肌内脂肪的含量和分布状态3. 胴体：指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，俗称白条肉4. 肌节：把两个相邻线间的肌原纤维称为肌节。5. 保水性:肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时,保持其原有水分与添加水分的能力。6. 冷却肉：通过一段时间冷解决，保持低温(0）而不冻结的状态的肉。7. 肉的冻结：将肉的温度减少到18如下,肉中的水分部分或所有变成冰的过程。8. 真空包装:指除去包装袋内的空气,通过密封,使包装袋内的食品与外界隔绝。9. 固有酸度或自然酸度:新鲜乳的酸度为0.1-018%（118 oT）,称固有酸度或自然酸度。10. 发酵酸度：由于发酵产酸而升高的这种部分酸度称
6、发酵酸度。11. 总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。12. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她多种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化这种乳称做异常乳。13. 初乳：产犊后一周内所分泌的乳称为初乳。特点:呈黄褐色,有异臭、苦味,黏度大，特别是之内，初乳特性更为明显。14. 甜炼乳：在原料乳中加入约16%-17%的蔗糖,经杀菌、浓缩至原体积的0%左右而成的产品。15. 配方乳粉：指针对不同人群的营养需要,在新鲜乳中或乳粉中配以多种营养素经加工干燥而成的乳制品。16. 发酵乳制品:指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。17. 发酵剂：指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所
7、用的特定微生物培养物。三、简答题:1、去头煺毛浸烫猪家畜屠宰工艺流程待检入库胴体修正劈半去内脏开膛放血去皮去头蹄牛羊致昏2、胴体分级的评估措施:大理石纹：选用第肋至第7肋间，或第1肋至第13肋肩背最长肌横切面进行评估，按照大理石纹级别图谱评估背最长肌横切面处级别。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个级别。其中5级别脂肪最多。生理成熟度:以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化限度和门齿变化为根据来判断生理成熟度。骨质化限度越高，年龄越大。肌肉色:按背最长肌横切面处肌肉色的颜色来划分级别。肌肉色按颜色深浅分为八个级别，其中4，5两级的肉色最佳。1级浅，8级深脂肪色：不另行按背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪
8、的颜色划分级别。分8个级别,其中1,2两级的脂肪色最佳胴体级别鉴定:重要由大理石纹和生理成熟度决定,并参照肉的颜色进行微调3、肉中水分的存在形式：1、结合水：约占水分总量的5%,该水层无溶剂特性,冰点很低(-40)2、不易流动水：肌肉中8%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保水性能重要取决于肌肉对此类水的保水能力。不易流动水能溶解盐及溶质。在-150结冰。3、自由水：只存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持,自由水月占总水分15%。4、肌球蛋白与肌动蛋白的比较：肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,约占肌肉总蛋白
9、质的13，占肌原纤维蛋白的5%55%，肌球蛋白是粗丝的重要成分,形状很像“豆芽”,属盐溶蛋白具有凝胶形成能力肌动蛋白：约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的重要成分属盐溶蛋白不具有凝胶形成能力、肌红蛋白的变化 6、影响嫩度的因素)宰前因素:a)物种、品种、及性别 b)年龄 c)肌肉部位2)宰后因素:)温度 b）成熟 c）烹调加热、风味的产生途径1）美拉德反映:氨基酸和还原糖反映生成香味物质。2）脂质氧化:常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。3)硫胺素降解：硫胺素降解所产生的H2S对肉的风味,特别是牛肉味的生成至关重要。H2S与呋喃酮等杂环化合物反映生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味。
10、）腌肉风味:亚硝酸盐是腌肉的重要特色成分,它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。8、肉的保鲜措施：1)冷却保鲜2）冷冻保鲜 3)辐射保鲜 4)真空包装 5)充气包装 6）化学保鲜9、真空包装的作用：1）克制微生物生长，并避免外界微生物的污染。）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的克制作用。3）减少产品失水，保持产品质量。4)可以和其她措施结合使用，如抽真空后再充入O2等气体。5)产品整洁，增长市场效果，较好的实现市场目的。10、对真空包装材料的规定:1)阻气性2）水蒸气阻隔性）香味阻隔性能4)遮光性5）机械性能。11、充气包装使用的气体:、O2克制厌氧菌，易于形成鲜红色。2、O
11、2重要作用是抑菌。、N2重要作为填充和缓冲用。2、腌制措施及特点:1） 干腌法:腌制时间长,食盐进入深层的速度缓慢,很容易导致肉的内部变质，失水较大。2） 湿腌法：一般采用老卤腌制,腌制剂渗入内部,并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。3） 盐水注射法：缩短腌制时间,提高生产效率。注射后采用按摩或滚揉操作加快腌制速度和盐液吸取限度。4)混合腌制法:避免驶烟液因食品水分外渗而减少浓度,因干腌及时溶解外渗水分;同步腌制时不像干腌那样增进食品表面发生脱水现象;此外，内部发酵或腐败也能被有效制止。13、烟熏的目的：1） 使制品外观具有特有的烟熏色,对加硝肉制品增进发色的作用2） 脱水干燥,
12、杀菌消毒，避免腐败变质，使肉制品耐贮藏3） 烟气成分渗入肉内部避免脂肪氧化 4)赋予制品特殊的烟熏风味,增进香味1、作用 特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是重要的风味物质。、发色作用 发生美拉德反映;增进一氧化氮血素原形成稳定的颜色;导致脂肪外渗起到润色作用。3、杀菌作用 有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐的作用。、抗氧化作用 烟中抗氧化作用最强的是酚类,其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为明显。14 烟熏措施：1） 冷熏法：在低温(1530）下，进行较长的时间(47d)的熏制2） 温熏法：温度480,4d3）焙熏法：温度900，熏制的时间较短)、电熏法:1020kV高压直流电或交流电
13、,时间为的1/25)液熏法:液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并通过特殊净化而具有烟熏成分的溶液、干制中的干燥措施:、常压干燥：涉及恒速干燥和减速干燥两个过程、减压干燥:1）真空干燥：指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分蒸发而进行干燥。2)冷冻升华干燥：一般是将肉块急速冷冻至-304,将其置于可保持真空压力1-133Pa的干燥室中,因冰的升华而脱水干燥。、微波干燥：指用波长为厘米段的电磁波(微波），在透过被干燥食品时，使食品中的极性分子（水、糖、盐)随着微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内、外部同步升温,迅速放出水分,达到干燥的目的。16、乳糖不耐症的含义、症状及
14、如何消除？一部分人随着年龄增长,消化道内缺少乳糖酶,不能分解和吸取乳糖，饮用牛乳后会浮现呕吐、腹胀、腹痛等不适症状，称其为“乳糖不耐症”。在乳制品加工中运用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或运用乳酸菌将乳糖转化为乳酸,可避免“乳糖不耐症”。7、磷酸酶：牛乳中的磷酸酶有两种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适H为.6-7.,经63、30min或775、5-30s加热后可钝化，故可以运用这种性质来检查低温巴氏杀菌法解决的消毒牛乳的杀菌限度与否完全。18、氧化还原酶的作用：过氧化氢酶：运用对过氧化氢酶的测定可鉴定牛乳与否为乳房炎乳或其
15、她异常乳。过氧化物酶：通过测定过氧化物酶的活性可以鉴定牛乳与否通过热解决或判断热解决的限度。、异常乳的种类: 生理异常乳营养不良乳、初乳、末乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳化学异常乳 冷冻乳、低成分乳异常乳混入异物乳、风味异常乳微生物污染乳病理异常乳乳房炎乳、其她病牛乳20、原料乳的验收涉及现场验收和入场验收。它的验收指标分为:感官检查：嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常乳为乳白色或微带黄色，不得具有肉眼可见异物，不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸滋味和饲料、青贮、发霉等异味。酒精检查：观测鲜乳的抗热性而广泛使用的一种措施，通过酒精脱水作用，拟定酪蛋白的稳定性，新鲜牛乳体现稳定，不新鲜牛乳加速聚沉。
