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1、 第四章 制馅技艺学习目标 1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例； 2、熟悉制馅原料的加工处理。掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。 3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。学习重点1、了解馅心原料的加工处理方法。2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。【基础模块】第一节 馅心概述4.1.1 馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 一、馅心的作用 馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点
2、的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50，馅心占50，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料馅多达60一80；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。 2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样
3、”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。 3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。4、增加面点的花色
4、品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类 馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。 1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。 2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。 3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。 为便于教学，馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类，见表： 表 馅心分类表口 味生 熟种 类类 别举 例咸馅生咸馅生蔬菜类韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等干货蔬菜类梅干菜馅、马齿苋馅等畜肉类鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
5、禽肉类鸡肉馅、野鸭馅等水产类虾肉馅、鱼肉馅等其他类三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等熟咸馅畜肉类叉烧馅等禽肉类鸡肉馅等水产类蟹肉馅、鱼米馅等干货果品蔬菜类素什锦馅、海参丁馅等其他类素五丁馅、韭黄肉丝馅等甜馅生甜馅粮油类水晶馅、麻仁馅等干果蜜饯类五仁馅、枣泥馅等豆类蚕豆馅等水果类、花类榴莲馅、玫瑰花馅等其他脯乳馅等熟甜馅豆类豆沙馅、豌豆茸馅等干果蜜饯类枣泥馅、莲茸馅等其他五仁馅、冬茸馅等咸甜馅生甜咸馅玫瑰椒盐馅等熟甜咸馅奶油蛋黄馅等其他4.1.2 馅心制作要求 馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处
6、理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点： 一、馅心的水分和粘性要合适 制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。 馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐
7、腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。 熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。 生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。 二、馅料细碎 馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅
8、料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。 三、馅心口味稍淡 馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。 四、根据面点的成形特点制作馅心 由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”
9、、“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。4.1.3包馅比例与要求 根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。 一、轻馅品种 轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60一90，馅料10一40。有两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，
10、主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。 二、重馅品种 重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20一40，馅料占60一80。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。 三、半皮半馅品种 半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅
11、面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占5060，馅料占4050，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。【基础模块】 第二节 咸馅的制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料最广，品种最多，也是运用最多的一种馅心。咸馅按使用原料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅。在这三类原料的制作过程中，也都有生与熟的制作方法，其特色也各不相同。4.2.1咸馅原料的加工处理 一、涨发处理 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段，其方法与烹调中干货原料的涨发基本相同，如木耳、香菇、海参、干贝、虾米等。干货涨发时，要根据具体品种的口味要求
12、确定其涨发度，如春卷馅中的鱿鱼或墨鱼的处理，则只需在炉边稍烤，使其回软即可，以便保持其香味。 二、形态处理为适应面点的成形、成熟的需要，馅料一般都加工成细丝、小丁、粒、末、茸等形状。常用的形态处理方法有：1、绞：用绞肉机将原料绞碎。适用于将多种原料加工成细小的末、泥、茸形状。如鲜肉等。2、擦：适宜蔬菜根茎、果实等原料加工成丝状，用擦板或刨加工；还适宜含粉质多的原料加工成泥茸状或去皮，用筛擦洗，可保证粉粒细而爽滑，并去掉粗糟的皮。如豆沙、枣泥等。3、切：适宜各种加工成丝、丁状。如里脊肉、鸡肉、笋子等。4、剁：适宜质脆、含水量高、形体大的原料加工成细碎的形态。一般先切成小料，再有顺序地剁匀、剁细。
13、如青菜、虾仁等。 4.2.2 生咸馅制作工艺 生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。 一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根
14、据馅料性质合理搭配原料。生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。 (2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性
15、大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：第一，加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油(有的还
