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1、南开大学22春餐饮服务与管理离线作业一及答案参考1. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B4. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD5. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的
2、是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A7. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B8. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A9. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A10. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B11. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C12. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势
3、C.合作优势D.商品优势参考答案：AB13. 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC15. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD16. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )。A.份B.克C.张D.套参考答案：D17. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC18.
4、 PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C21. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B23. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.
5、俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC24. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D25. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD26. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A27. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD28. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭
6、疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B29. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D31. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A34. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 餐饮管理
7、的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD36. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C37. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为( )。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C39. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐
8、分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD42. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD43. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C44. ( )的鱼胆含有胆汁毒
9、素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C45. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D46. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C48. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B49.
10、创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD50. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB51. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A52. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B53. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD55. 目前一
11、般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD56. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A59. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD60. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A
