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1、安庆职业技术学院食品添加剂实验实习指导手册 编写人：叶红玲实训一 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的1了解并比较几种甜味剂的性能。2了解并比较几种酸味剂的性能。3了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有咸有百味之王的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的
2、味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量
3、筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。2同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。3同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。4比较1、2、3甜度51、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。表1 甜味剂的甜味比较甜味剂甜度排名加热后甜度变化加热后甜度排名甜味特点3g蔗糖0.2g甜蜜素0.2g糖精说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度
4、进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？甜味特点可以参考下列说明文字：1甜味纯正2高浓度明显后苦味 3明显苦涩味4浓重的金属味,苦涩味5明显的苦涩味6甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。表2 食品调味的对比现象实验甜味变化纯蔗糖+0.1g NaCl+0.3g NaCl+0.6g NaCl+1.0g NaCl5g蔗糖甜味纯正注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一
5、次性杯洗干净后可以重复使用）1在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。2倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。3按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量）4比较1、2、3的风味、酸味。5在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。表3 酸味剂的酸味比较酸味剂酸度排名酸味特点0.1g柠檬酸白醋稀释后白醋（1：500）酸味特点评价可参考下列文字：1酸感锐利2酸感柔和3后味悠长五、实验结果请填写表1、表2、表3。六、思考题甜度的影响因素有哪些？七、知识连接咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多
6、时，可使咸味减弱。醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。实训二 果冻的制作一、概述凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中，其大分子链间的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自由流动，成为半固体状态，也就是凝胶果冻就是食品增稠剂在一定的条件下，凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。学会果冻的制作工艺，对进一步掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。二、实验目的：1、 掌握果冻凝
7、胶的条件以及影响凝胶和凝胶强度的因素2、 掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能三、实验原理： 在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，即为凝胶。增稠剂形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度均随体系的PH值、电解质的存在而发生变化。通过调节体系各种条件，可以促进其凝胶，并且提高其凝胶强度。四、实验材料与仪器1、 实验材料：卡拉胶、果胶、明胶、各种水果、白砂糖、柠檬酸2、 仪器：烧杯、托架天平、量筒、水果刀、磁力搅拌器、白磁盘、纱布、电炉五、实验方法1、 实验配方：白砂糖8%、柠檬酸0.1%、明胶5%，苹果15%；2、 实
8、验步骤：1）称取明胶6g于150ml烧杯中，加10ml冷水浸泡0.5h，然后在沸水浴种加热0.5h。2）称取白砂糖8g、柠檬酸0.1g与150ml 烧杯中，加入90ml水，在电炉上加热直沸，加入适量的苹果丁。3）将全部原料混合，搅拌后冷却。一、 思考题1、 简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能和应用2、 影响凝胶的条件及因素。实验三 色素的稳定性一、概述 色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过
9、程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。二、实验目的1、掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2、掌握天然色素的提取方法3、掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理 各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过
10、测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。四、实验原料与仪器1、原料：新鲜花卉、胭脂红、柠檬黄，0.1NHCl、0.1NNaOH、1%高锰酸钾、5%Na2S2O3、5%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜2、仪器烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1、试剂的配制（1）色素溶液的配制称取胭脂红0.625g、柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。 取新鲜花卉200g，加水于60浸泡至花卉颜色变淡，将提
11、取液真空浓缩至膏状，移入真空干燥箱中干燥成粉末状，称重。（2）氧化剂、还原剂的配制 分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。（3）金属离子溶液的配制 分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。2、色素溶液特征吸光度的测定（1）色素溶液吸光值的测定胭脂红、柠檬黄溶液的吸光值测定 分别取胭脂红、柠檬黄溶液1ml，移入25ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度（此时这两个色素溶液的浓度分别是5ppm和10ppm）。取上述溶液分别在508nm和428nm波长下测定其吸光度。天然色素溶液吸光
12、度值的测定将提取的色素配成1的溶液，用分光光度计在190800nm波长下测定其吸光度，根据测定结果绘制吸光度值吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特征吸光波长。3、色素坚牢度与稳定性测定（1）温度的影响 分别吸取不同色素溶液1ml，天然色素溶液1移入25ml容量瓶中定容后，置于40、60、80、100水浴锅内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。（2）PH值的影响 按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同PH值的酸、碱溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。（3）氧化剂、还原剂的影响按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同氧化剂、还原剂溶液进行定容，在特征波长下测定
13、其吸光度值。（4）光稳定性按上述操作制成不同的色素溶液，取10ml加入两支比色管中，一支存放于暗处作为对照，另一支置于紫外灯下照射3060min后，在特征波长下测定其吸光度值。（5）金属离子的影响按上述操作制成不同的色素溶液，分别加入0.25ml、0.5ml、0.75ml的Fe3+、Al3+、Cu2+溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。六、结果与分析1、色素溶液的特征吸光值 胭脂红508nm ；柠檬黄428nm= 天然色素的特征波长 ；该波长下的吸光度值为 天然色素吸光值吸光波长的曲线图2、温度的影响406080100吸光度保存率3、PH值的影响35911吸光度保存率4、氧化剂还原剂的影
14、响高锰酸钾 硫代硫酸钠抗坏血酸对照吸光度保存率5、光的影响暗处理紫外光照射吸光度保存率6、金属离子的影响Fe3+浓度（ppm）Cu2+浓度（ppm）200400200400吸光度保存率七、思考题：1、食用色素的特性是什么？2、影响食用色素坚牢度与稳定性的因素有那些？3、天然色素与人工合成色素在性质上有何不同？ 实训四 豆腐花的制作一、概述：凝固剂是使食品结构固定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。它可以使可溶性物质称为凝胶状不溶性物质，以保持制品的脆度和硬度。在豆腐的生产过程中，常用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-内酯等蛋白凝固剂达到固化的目的。二、实验目的：1、进一步掌握凝固剂的作用原理。2、通过对比不同凝固剂的凝固性能，掌握不同凝固剂的作用特性。三、实验原理： 豆腐生产中，大豆蛋白经过磨浆和热处理，发生热变形，蛋白质的多肽链的侧链断裂开来
