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1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1道德是以( ）为原则调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2道德规定人们在获取个人利益的时候，与否考虑( )。 、对单位的奉献 B、她人、集体和社会利益 、对社会的责任 、对她人的协助3职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。 A、制度 B、目的 C、条例 D、总和4.( )有范畴上的有限性、内容上的稳定性和持续性、形式上的多样性等三个方面的特性。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和（ )的和谐。 A、社会关系 、人际关系
2、 C、职业之间 D、公司之间6要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。 A、工矿公司 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有助于树立良好的（ )，提高市场竞争能力。 、产品品牌 B、文化品牌 C、公司形象 D、个人形象.树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能是()的具体规定。 、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体规定涉及平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几种方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 、互相学习 D、互相攀比10.食品的生物性污染重要涉及昆虫、寄生虫和(
3、)的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类1细菌性食物中毒不涉及()。 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13.食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁1.发芽马铃薯中具有的有害成分是( )。 、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶克制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱1清除果蔬残留农药的措施有( )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 、食盐水洗涤16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不涉及（ )。 A、一洗
4、 B、二刷 C、三抹 D、四消毒7.饮食公司的环境卫生规定厨房的面积和餐厅面积比例不得（)。 、不不小于1：1 B、不不小于1：2 C、不不小于：3 D、不不小于1：18脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 、食管 C、胃 D、小肠19人体内的必需脂肪酸是( )。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸0.可以直接被人体吸取运用的是()。、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 、葡萄糖21.碳水化合物的参照摄入量占总能量的( )。 A、1 、20%30% C、400 、56%22.维持人体正常视觉功能的维生素是()。 、维生素 、维生素 C、维生素1 D、尼克酸2.长期食用精白米容易引
5、起缺少的营养素是（ )。 A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B12.可以增长钙消化吸取的营养素是( )。 、维生素A B、乳糖 、脂肪 、铁2.在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌6.人体内含量最多的成分是( ）。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水.畜肉中所含的脂肪重要为()。 A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 、饱和脂肪酸2.锌含量最高的食物是( )。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺少()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B130.饮食业成本是指饮食公司用于生产
6、或加工某种产品，所消耗的一定量的( ）之和。 A、服务费用和生产资料 、经营成本和生产资料 C、生产资料和运送成本 D、生产资料和劳动价值3饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的因素重要是销售量的变化和（ ）。 A、原料质量 、折旧因素 C、人为因素 、费用复杂32饮食公司制定生产筹划的目的重要体目前便于生产成本控制、（ )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售状况并加以改善。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 、便于原料库存管理 、便于原料使用率的提高3厨房生产中的挥霍行为容易引起( )。 、实际投料不不小于原则投料量 B、实际耗用成本等于原则成本 、实际耗用
7、成本不不小于原则成本 、实际耗用成本不小于原则成本34.原料通过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算措施的是（ )。 A、一料一档的计算措施 B、一料多档的计算措施 C、多料多档的计算措施 D、不同采购渠道的成本计算措施3.若损耗率为0%,加工前的毛料质量为0公斤,则加工中的损耗质量为（ ）公斤。 A、1 B、 C、100 D、436.公式W=CV+m中的是指( )。 、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为( )。 A、75% B、0% 、50 D、40%3.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生
8、产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。 A、厨房生产环境 、岗位安排 、生产程序 D、组织构造39触电对危害限度与( ）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等均有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40.( ）是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防备制度 D、消防设备配备41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到( ）效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，重要目的是( )。 A、保持鱼的形状 B、避免
9、胆汁破损 、避免鱼肠割断 D、避免鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。 A、避免变色 B、洗净泥污 C、清除农药 D、增长口感44.茎菜类原料去皮后应当（ ），避免变色。 A、浸泡在水中 、迅速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪4叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和( )。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间4.整顿后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、 C、5 、84.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（ )的高锰酸钾溶液中浸泡分钟,然后用清水洗涤干净。 A、0.% B、03% 、.4 D、.5%48.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。 、干燥度 、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。 、清水 、碱水 C、热水 、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-8。A、60 B、70 C、75 D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和( )。 A、大盐 、碘盐 C、少量食盐 D、白糖2.禽类原料的开膛措施有：肋开、(
