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1、传菜部培训资料传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长 直接上级：餐饮主管行政上级：餐饮部经理 直接下级：划单员一、开市工作检查内容1、 传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、 餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、 划单笔和白板笔是否备好5、 传菜部相关器具是否备好6、 估清单是否及时提交给领班7、 小菜、调料是否备足8、 检查员工仪容仪表是否良好9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、 营业中工作检查内容1、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、 是否对厨房所有出品进行质量监测3、 出菜时是否核对点菜单，准确无误4、 是否全面掌握下单时
2、间，上菜时间，并及时催菜5、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、 传菜是否正确使用托盘7、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、 是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、 收
3、市工作检查内容1、 托盘是否清洁干净。2、相关器具是否收拾好3、 各种调料是否存放好。4、 单据是否有专人对，并做到准确无误。传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长） 直接上级：传菜部长直接下级：传菜员 行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜及时告知餐饮主管和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨
4、房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时估清; 5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜8、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。 传菜员岗位职责岗位名称：传菜员直接上级：划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉餐厅台号、序号、包间名称；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；3、熟悉本部的入单及出品各种程序；4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；5、保证所有用
5、品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台等；6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、掌握餐车、托盘等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；10、负责传菜间的细节卫生工作；一、 什么是传菜部就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能 1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技
6、能。（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。（3）肩托托盘
7、技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。2、 端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京葱烧山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。3、 端托盘的注意事项
8、：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。三、传菜部的工作事项A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等） 3、检查电脑、出单机、电源是否完好。4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、菜夹、订书钉等）。B、开餐过程：1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清菜及时告知餐饮主管和收银，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处
9、理客人催菜并及时与厨房协调，及时到收银台上写临时估清。3、若太长时间没出来的菜要及时催菜。C、收市工作：1、处理当天错漏的菜式。2、台面用具的清理及检修。3、关闭电脑、出单机并切断电源。4、整理单据，清理划单台。5、地面卫生，水电的收市检查。四、传菜部的注意事项：A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。2、盘子周围要干净。3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。4、热菜和主食要加菜盖。5、必须要知道所传菜名。6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上
10、菜听从客人要求等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“十不传菜”的基本内容如下:1、出品“装饰装碟”不合格者不传。2、数量、分量不足者不传。3、出品色泽不好不传4、盘子、碗边不干净不传。5、不符合点菜员注明的要求者不传。6、相随的调料、器皿未配齐者不传。7、点菜单上没有的菜不传。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。9、餐具破损有残次者不传。10、菜品有异物、异味者不传五、传菜部的工作要求：1、认真
11、完成上级分配的任务。2、熟悉酒店的台号和包间名称3、保证对号上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。6、保存领用当天的用品、用具。7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。六、包桌宴席的注意事项：1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、凉菜酱汁等。3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。七、客房送餐服务：1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。 /
