《2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题含答案30》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题含答案30（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）2. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮3. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、404. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、23月B、35月C、67月D、910月5. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德6. 【单选题】米粉类面坯有一定的
2、()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（B）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性7. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎8. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强9. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）10. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物11. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖
3、200克香草粉少许，果酱200克。（）12. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克13. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率14. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压15. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3016. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）A、体积缩小
4、B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加17. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）18. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指19. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布20. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长21. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（
5、D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一22. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明23. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉24. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识25. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10026. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜27.
6、 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、40028. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1529. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16030. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀31. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉
7、，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）32. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料33. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）34. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润35. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅36. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝37. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、(
8、)浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味38. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）39. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15040. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）41. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称42. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”
9、能力43. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）44. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作45. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同46. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质47. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、
10、底部香脆，上面及边缘酥香48. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水49. 【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）50. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香51. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/452. 【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果53. 【单选题】层酥面
11、坯是由两块性质()的面坯组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同54. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）55. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的56. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）57. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴58. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油5
12、9. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）60. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后61. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好62. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀63. 【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）64. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作
13、介质。（）65. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气66. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重67. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）68. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖69. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）70. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县71. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（D）A、皮B、骨、头
