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1、南开大学21秋餐饮服务与管理综合测试题库答案参考1. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D3. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。( )A.正确B.错误参考答案：A5. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成
2、的菜单。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B9. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD10. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B11. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经
3、精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD13. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BCD14. 创新型人才的培养途径包括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD15. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等
4、具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC17. ( )主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C18. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。(
5、)A.正确B.错误参考答案：A21. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D22. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A23. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政
6、策D.经营政策参考答案：D26. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务( )位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B28. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B29. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD30. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A3
7、1. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B33. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD34. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A36. 多人一起用餐时服务人员或消
8、费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A38. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C40. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行
9、D.再度评价参考答案：ABCD42. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD45. 学习型组织的基础是( )。A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A46. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C47. 彼得圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼
10、”。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD51. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD52. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD53. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A
11、54. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B57. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD58. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A59. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C60. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B
