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1、餐饮服务许可审查规范 据国家食品药品监督管理局站消息,为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,依据餐饮服务许可管理措施,餐饮服务食品安全监督管理措施,国家食品药品监督管理局近日印发餐饮服务许可审查规范1/5,全文以下:餐饮服务许可审查规范1/5第一章总 则第一条 为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,依据餐饮服务许可管理措施,餐饮服务食品安全监督管理措施,制订本规范.第二条 本规范适合用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查.第三条 食品药品监管部门根据推进分类管理,强化风险控制的标准对餐饮服务申请进行审查.第四条 餐饮服务提供者的分类根据餐饮服务食品安全操
2、作规范实施.省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方法归入已经有业态;确难以归入的,可新设业态,报国家食品药品监督管理局立案.第五条 餐饮服务许可审查根据以下类别分别进行:第一类:特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关,企机关食堂;第二类:中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50500人的机关,企机关食堂;第三类:小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数50人以下的机关,企机关食堂;第四类:建筑工地食堂;第五类:集体用餐配送单位.第六条 特大型餐馆,大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关,企机关食堂,连锁
3、经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位,应该设专职食品安全管理人员;其它餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职.第七条特大型餐馆,大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关,企机关食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位应该制订关键步骤食品加工操作规程,食品安全检验计划和食品安全突发事件应急处理预案.第八条 餐饮服务许可审查包含对申请材料的书面审查和对经营现场核查.现场检验时,核查人员不少于2人.检验人员应该填写餐饮服务许可现场核查表,制作现场核查统计,经申请人查对无误后,核查人员和申请人在核查表和统计上署名或盖章.申请人拒绝署名或盖章的,核查人员应该注明拒签情况.第九条 餐饮服务
4、许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项,关键项和通常项.现场核查结果实施综合判定.关键项是对食品安全有重大影响的项目,必需全部合格;关键项是对食品安全有较大影响的项目;其他项目为通常项.第二章 第一类许可现场核查要求第十条 选址要求选择地势干燥,有给排水条件和电力供给的地域,不得设在易受到污染的区域.距离粪坑,污水池,暴露垃圾场(站),旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘,有害气体,放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围之外.第十一条 场所设置,布局,分隔和面积要求(一)设置和食品供给方法和品种相适应的粗加工,切配,烹饪,面点制作,餐用具清洗消毒,备餐等加工操作场所,和食品库房,
5、更衣室,清洁工具存放场所等.各场所均设在室内.(二)粗加工,切配,烹饪,餐用具清洗消毒,特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所.(三)进行凉菜配制,裱花操作和食堂备餐,分别设置对应操作专间.(四)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置对应的专用操作场所.(五)各加工操作场所根据原料进入,原料处理,半成品加工,成品供给的次序合理布局,并能预防食品在存放,操作中产生交叉污染.(六)用于原料,半成品,成品的工具,用具和容器,有显著的区分标识,存放区域分开设置.(七)食品处理区面积和就餐场所面积之比,和最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求.(八)切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全
6、部用半成品烹饪的可合适降低).(九)凉菜间面积食品处理区面积10%.(十)加工经营场所内无圈养,宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上).第十二条 食品处理区地面和排水要求(一)地面用无毒,无异味,不透水,不易积垢,耐腐蚀,防滑的材料铺设,且平整,无裂缝.粗加工,切配,餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗,防滑,并有排水系统.(二)地面和排水沟有排水坡度.(三)排水沟出口有眼孔径小于6mm的金属隔栅或罩.第十三条 食品处理区墙壁,门窗要求(一)墙壁采取无毒,无异味,不透水,平滑,不易积垢的浅色材料,粗加工,切配,餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑,不吸水,浅色,耐用和易清洗的
7、材料制成的墙裙.(二)门,窗装配严密,和外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱或设置空气幕,和外界直接相通的门能自动关闭.(三)粗加工,切配,餐用具清洗消毒,烹调等场所如设门,采取易清洗,不吸水的坚固材料制作.第十四条 食品处理区天花板要求(一)天花板采取无毒,无异味,不吸水,表面光洁,耐腐蚀,耐温,浅色材料涂覆或装修.(二)清洁操作区,准清洁操作区及其它半成品,成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道经过,加设平整,易于清洁的吊顶.(三)水蒸气较多的场所的天花板有合适的坡度.第十五条 洗手消毒设施要求(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便职员的区域.(二
8、)洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗.(三)洗手消毒设施周围有对应的清洗,消毒用具和干手用具或设施,职员专用洗手消毒设施周围有洗手消毒方法标识.第十六条 餐用具清洗消毒保洁设施要求(一)配置能正常运转的清洗,消毒,保洁设备设施.(二)各类清洗消毒方法设专用水池的最低数量:采取化学消毒的,最少设有3个专用水池.采取人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池.各类水池以显著标识标明其用途.(三)餐用具清洗消毒水池专用,和食品原料,清洁用具及接触非直接入口食品的工具,容器清洗水池分开.(四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料,不易积垢并易于清洗.(五)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标
9、识显著,结构密闭并易于清洁.(六)清洗,消毒,保洁设备设施的大小和数量能满足需要.第十七条 食品原料,清洁工具清洗水池要求(一)粗加工操作场所分别设动物性食品,植物性食品,水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量和加工食品的数量相适应.各类水池以显著标识标明其用途.(二)设专用于拖把等清洁工具,用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程.第十八条 设备,工具和容器要求(一)接触食品的设备,工具,容器,包装材料等符合食品安全标准或要求.(二)接触食品的设备,工具和容器易于清洗消毒.(三)全部食品设备,工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必需使用除外.第十九条 通风排烟设施要求(一)烹
10、调场所采取机械排风.产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换.(二)排气口装有眼孔径小于6mm的金属隔栅或罩.第二十条 采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色.安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩.冷冻(藏)库房使用防爆灯.第二十一条 废弃物暂存设施要求(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器.废弃物容器和加工用容器有显著区分的标识.(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式.第二十二条 库房和食品贮存场所要求(一)食品和非食品(不会造成食品污染的食品容器,包装材料,工具
11、等物品除外)库房分开设置.(二)冷藏,冷冻柜(库)数量和结构能使原料,半成品和成品分开存放,有显著区分标识.(三)除冷库外的库房有良好的通风,防潮,防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施.(四)冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计.第二十三条 专间要求(一)专间内无明沟,地漏带水封.食品传输窗为开闭式,其它窗封闭.专间墙裙铺设到顶.(二)专间门采取易清洗,不吸水的坚固材质,能够自动关闭.(三)专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施,空气消毒设施,工具清洗消毒设施;凉菜间,裱花间设专用冷藏设施.(四)专间入口处设置有洗手,消毒,更衣设施的经过式预进间,洗手消毒设施符合本规范
12、第十五条的要求.第二十四条 更衣室要求更衣场所和加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间,足够数量的更衣设施和合适的照明.第二十五条 厕所要求(一)厕所不设在食品处理区.(二)厕所采取水冲式,地面,墙壁,便槽等采取不透水,易清洗,不易积垢的材料,设有效排气装置,有合适照明,和外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口周围设置洗手设施.第三章 第二类许可现场核查要求第二十六条 选址要求选择地势干燥,有给排水条件和电力供给的地域,不得设在易受到污染的区域.距离粪坑,污水池,暴露垃圾场(站),旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘,有害气体,放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围
13、之外.第二十七条 场所设置,布局,分隔和面积要求(一)设置和食品供给方法和品种相适应的粗加工,切配,烹饪,面点制作,餐用具清洗消毒,备餐等加工操作场所,和食品库房,更衣室,清洁工具存放场所等.各场所均设在室内.(二)进行凉菜配制,裱花操作和食堂备餐,分别设置对应操作专间.(三)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置对应的专用操作场所.(四)各加工操作场所根据原料进入,原料处理,半成品加工,成品供给的次序合理布局,并能预防食品在存放,操作中产生交叉污染.(五)用于原料,半成品,成品的工具,用具和容器,有显著的区分标识,存放区域分开设置.(六)食品处理区面积和就餐场所面积之比,和最大供餐人
14、数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求.(七)切配烹饪场所面积食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可合适降低),凉菜间面积食品处理区面积10%.(八)凉菜间面积5.(九)加工经营场所内无圈养,宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上).第二十八条 食品处理区地面,墙壁,门窗,天花板和排水要求(一)地面用无毒,无异味,不透水,不易积垢,耐腐蚀,防滑的材料铺设,且平整,无裂缝.粗加工,切配,餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗,防滑,并有排水系统.(二)地面和排水沟有排水坡度.(三)排水沟出口有眼孔径小于6mm的金属隔栅或罩.(四)墙壁采取无毒,无异味,不透水,平滑,不易积垢的浅色材料,粗
15、加工,切配,餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑,不吸水,浅色,耐用和易清洗的材料制成的墙裙.(五)门,窗装配严密,和外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱或设置空气幕,和外界直接相通的门能自动关闭.(六)粗加工,切配,餐用具清洗消毒,烹调等场所如设门,采取易清洗,不吸水的坚固材料制作.(七)天花板采取无毒,无异味,不吸水,表面光洁,耐腐蚀,耐温,浅色材料涂覆或装修.第二十九条 洗手消毒设施要求(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便职员的区域.(二)洗手消毒设施周围有对应的清洗,消毒用具和干手用具或设施,职员专用洗手消毒设施周围有洗手消毒方法标识.第三十条 餐用具清洗
