《过程控制管理制度(1-15参考版第9项除外)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《过程控制管理制度(1-15参考版第9项除外)（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全自检自查与报告制度（一）食品生产经营者应当依照法律、 法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。（二）建立健全本单位食品安全管理制度， 并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构， 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理， 积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。（三）食品安全管理员须认真按照职责要求， 组织贯彻落实管
2、理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录，备查。（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合， 实行层层监管， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。(五) 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。(六) 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查， 指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。( 七) 食品安全管理组织及
3、食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查， 同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。( 八) 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理， 严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。( 九) 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。晨检和个人卫生管理制度（一）从事接触直接入口食品工作 （清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康
4、检查。（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告， 暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查， 待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）手部有伤口的从业人员， 使用的创可贴宜颜色鲜明， 并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。（五）个
5、人卫生（ 1）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、 涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆， 应戴清洁的工作帽， 工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。（ 2）口罩和手套专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调
6、味料；f ）备餐。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。（ 3）手部清洗消毒从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法加工制作过程中， 应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打
7、喷嚏及擤鼻涕后。使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒， 手部清洗消毒应符合 餐饮服务从业人员洗手消毒方法。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；(4) 工作服工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前， 应更换工作服。工作
8、服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员培训考核制度餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、 基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。餐饮服务场
9、所、设施、设备及工具清洁制度项目频率使用物品方法地面排水沟墙壁、天花板 ( 包括照明设施 ) 及门窗冷库每天完工或有扫帚、拖把、刷子、需要时清洁剂每天完工或有铲子、刷子、清洁需要时剂及消毒剂每月一次或有抹布、刷子及清洁需要时剂每周一次或有抹布、刷子及清洁需要时剂1. 用扫帚扫地2. 用拖把以清洁剂拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水彻底冲净5. 用干拖把拖干地面1. 用铲子铲去沟内大部分污物2. 用水冲洗排水沟3. 用刷子刷去沟内余下污物4. 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟1. 用干布除去干的污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 风干1. 清除食物残渣及
10、污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净工作台及洗涤盆工具及加工设备排烟设施废弃物暂存容器每次使用后每次使用后表面每周一次内部清洗每年不少于 2次每天完工或有需要时抹布、清洁剂及消毒剂抹布、刷子、清洁剂及消毒剂抹布、刷子及清洁剂刷子、清洁剂及消毒剂5. 用清洁的抹布抹干 / 风干1. 清除食物残渣及污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干1. 清除食物残渣及污物2. 用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干1. 用清洁剂清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用湿布抹净或用水冲净4. 风干1. 清除食物残渣及污物2. 用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干专间（备餐间）管理制度(一)员工须持有效健康证方可上岗。(二)配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、 裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专” ( 专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用) 。(三) 由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。 加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部， 加工制作过程中适时清洗消毒手部。
