《枸杞红枣复合型保健果冻的制作工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《枸杞红枣复合型保健果冻的制作工艺（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、摘 要：通过使用红枣汁、枸杞汁、白砂糖以及果冻粉作为原材料，经过单因素的实验以及正交的实验，一步步针对红枣、枸杞果冻，以及红枣枸杞复合保健型果冻，研究它们的工艺流程以及优化它们的配方。最后实验的研究结果显示，红枣、枸杞果冻的最恰当的原材料配方是使用30%红枣汁和枸杞汁，加上百分之五的果冻粉以及百分之十五的白砂糖。红枣枸杞复合型保健果冻最合适的配方原材料是采用百分之20的红枣汁，百分之15的枸杞汁，再加上百分之4的果冻粉以及百分之15的白砂糖。按照以上所说的方式研制出来的红枣枸杞复合型保健果冻呈现出浅红的色泽，并且观之细腻具有弹性。由于枸杞和枸杞之间的融和，不仅别具一番风味，还具有高营养价值以及
2、非常高的安全性。关键词：红枣枸杞复合型保健果冻；原材料；配方目 录1 材料和方法11.1 材料1 1.3工艺流程21.3.1红枣枸杞复合型保健果冻的工艺流程21.4操作要点21.4.1 红枣汁的制备21.4.2 枸杞汁的制备21.4.3白砂糖的预处理31.4.4果冻粉的预处理31.4.5熬煮糖胶31.4.6灌装灭菌31.4.7冷却31.5感官评定31.6容易出现的质量安全问题32 结果与分析42.1红枣(枸杞)果冻的配方研制42.2.1红枣果冻中红枣汁添加量的确定42.2.2 枸杞果冻中枸杞汁添加量的确定42.2.3 红枣(枸杞)果冻中果冻粉添加量的确定42.1.4 红枣(枸杞)果冻最佳配方的
3、确定52.2 红枣枸杞复合保健果冻的配方研制52.2.1红枣枸杞复合保健果冻中红枣汁添加量的确定62.2.3红枣枸杞复合保健果冻中枸杞汁添加量的确定62.2.4红枣枸杞复合保健果冻中果冻粉添加量的确定62.2.5红枣枸杞复合保健果冻最佳配方的确定63结论7参 考 文 献8致 谢9枸杞红枣复合型保健果冻的制作工艺红枣有着很多别的称呼，比如大枣、美枣、良枣等，同时也是我国的地方特产。根据一些当代的学者分析显示，干红枣的营养含量非常多，平均每一百千克的红枣，存在的蛋白质就达到3.3g，脂肪的含量达到0.3g，碳水化合物达到了80g，钙成分为61mg，磷含量达到55mg，铁的含量是1.7毫克,Caro
4、tene的到达了0.01mg，核黄素达到0.17毫克，Niacin的含量是1.3毫克，其中VC也达到13毫克。鲜红枣的VC含量达到了540mg，称之为百果之冠也不为过。此外，其VP的含量值也是非常的多，而且红枣具有极好的药用功能，能够滋补养肝，提高身体机能的抵抗力，补血的功效等。枸杞子从以前开始就被认为是滋补养人的上品，具有有延衰抗老的功效，所以另外一个学名是“却老子”。枸杞具有很多的营养成分，比如其中的维C含量比橙子高，胡萝卜素的成分比胡萝卜还要高，甚至其中的铁含量比牛排还高。枸杞对人体身体的癌细胞具有一定的控制功能，不仅可以被用来防止癌细胞的扩散，还能够提高人体的免疫系统功能。制作果冻的主
5、要材料是纯净水、白砂糖、果冻胶、红薯粉等，通过溶胶、配置、灌装、消毒、冷却等等很多道制作工艺，才做出这么好吃的东西。也被人叫做啫喱，她看着很晶莹剔透，颜色艳丽，吃起来很润滑。本文拟研究的是一种果冻和红枣以及枸杞相结合的保健食品，及其三者的特点为一体。而且这还是一种很新颖的零食。由于其所具有的，美丽的颜色和口感，以及其自身所存在的丰富的营养，在以后一定会很受人群的欢迎，并且会给市场带来广阔的发展前景。所以本次研究就是基于现代的营养理念，通过使用红枣、枸杞果冻以及红枣枸杞复合型保健果冻的研发，争取制作出一个新式的保健食品，以至于让果冻的运用的档次上升。与此同时，也是为红枣以及枸杞的开发利用增加了新
6、的渠道。1 材料和方法1.1 材料红枣子、枸杞、白糖、果冻粉、果胶酶。1.2 主要设备组织搅碎机、电子秤、酸碱性检验纸、微波炉、消毒柜、100目纱布。1.3工艺流程1.3.1红枣枸杞复合型保健果冻的工艺流程红枣(枸杞)一粉碎一浸提一过滤一红枣汁(枸杞汁)；白砂糖一溶解一过滤；果冻粉一溶解一过滤；+原料混合一溶胶一配置一灌装、封口一杀菌消毒-冷却一包装-成品。1、 原料混合：现将果冻粉（主要就是由卡拉胶/红薯胶构成，用量是0.8%-1%）和糖干混合匀。2、 溶胶:在溶胶的过程中，要不停的搅拌，这样得出来的胶才是理想中的胶（80-90度，持续时间需要8分钟）3、 调配:添加甜味剂、防腐剂、乳酸钙、
7、柠檬酸钠、着色剂、香料，并添加酸性成分。 4、过滤:100-150目粗滤，再精滤（原水最好由系统处理），以过度桶（筒）保温，临时储存。4、 灌装、封口。 6、恒温杀菌消毒，温度保持在80-85，时间持续为8分钟，消菌杀毒之后，就用冷水冲他，让他快速的冷却，只有这样才能让果胶的温度降下来，一直降到30摄氏度（凝胶温度），接着就是用35度左右的风，把它吹干7、冷却、包装、成品1.4操作要点1.4.1 红枣汁的制备先将干枣子进行去皮处理，然后使用组织捣碎机将其捣碎，再加入8倍果肉质量的水，70加热40分钟，然后加入0.5%（根据果肉质量）果胶酶，35溶解35分钟，最后用9层纱布过滤。1.4.2 枸杞
8、汁的制备先把枸杞放在组织搅碎机里，等到枸杞搅碎之后，然后再里面按照1：8的比例，往里面加纯净水，接着就是把要放在果冻里面的东西放在温度80摄氏度下，时间要持续一个小时，然后在里面假如5%果胶酶（根据果肉质量计算）。最后就把那个放在果冻里面的东西放在40摄氏度下，时间持续10分钟，接下来最后一步就是用纱布过滤，最好用的是8层的纱布。1.4.3白砂糖的预处理首先把白砂糖进行溶解，然后再使用一些适量的水将其过滤，留作备用。1.4.4果冻粉的预处理在果冻粉里面按照1：5的比例放入纯净水，等到果冻粉把这个水完全吸收之后，然后再把它放在80摄氏度的热水里溶解。1.4.5熬煮糖胶把白砂糖加热后再过滤，接着再
9、把枣汁、枸杞汁、枣肉和枸杞肉放进去，然后再过滤，接着把果冻粉溶解，溶解之后放进去，在继续煮10分钟。1.4.6灌装灭菌把之前已经准备好的果冻放进果冻杯里面。然后再把它封起来。最后再把果冻放在90摄氏度的温度下10分钟，以此达到消菌消毒的目的。1.4.7冷却通过自然冷却或者喷雾冷却后冻结成品。1.5感官评定现在对于红枣果冻质量的评价标准有四个，分别是口味、颜色、味道和组织状态。质量最好的就是100分。四个评价标准的分数应该分别是30、20、20和30。得到了平均评价结果。1.6容易出现的质量安全问题1、特别会容易被微生物感染(检验项目:菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母)；2、会放很多的食品
10、添加剂(国家规定可以用的添加剂有:甜味剂、防腐剂、上色剂、酸味剂、香精)； 3、凝胶果冻的规格低于国家相关规定的要求。 产品相关标准：食品添加剂使用标准GB2760-2011；GB19299-2003果冻卫生标准；GB1984-2005果冻（2006年10月1日实施）；企业有效标准备案。2 结果与分析2.1红枣(枸杞)果冻的配方研制红枣(枸杞)果冻因素与水平设计见表 1。表 1 红枣(枸杞)果冻因素与水平设计 /%水平A红枣汁B 枸杞汁C 果冻粉D白砂糖12020410.023030512.534040615.02.2.1红枣果冻中红枣汁添加量的确定为了使枣子果冻具有独特、适宜的枣子香气和色泽
11、，进行了不同枣子汁添加量的单因素试验。实验最后显示，20%枣子汁的枣子果冻风味和色泽较淡，30%枣子汁的枣子果冻风味和色泽适中，40%枣子汁的枣子果冻风味和色泽较浓。所以红枣汁最适合放的就是40%的量，这是制作红枣果冻最佳方式。2.2.2 枸杞果冻中枸杞汁添加量的确定为了让果冻具有很特别的的味道、颜色和口味，所以我们对果冻里面到底放多少枸杞汁才会使得果冻的味道很独特的实验。最后我们实验得出来：在果冻里面放入20%的枸杞汁，就会使枸杞果冻风味和色泽就比较淡；如果在果冻里面放入30%的枸杞汁，那么这时候的枸杞果冻的味道是最佳的；但是如果在果冻里面放入40%的枸杞汁，那么这时候的枸杞果冻的味道是相对
12、而言是比较浓的。2.2.3 红枣(枸杞)果冻中果冻粉添加量的确定想要使果冻拥有独特的风味、色泽以及口感，本文经过了不同果冻粉投入剂量的单因素试验。实验最后显示，加入4%的果冻粉制备的果冻出现半透明、乳白色，大部分凝固，有一小部分呈糊状，弹性差，韧性一般的现状；加入5%的果冻粉制备的果冻出现半透明、乳白色并且弹性和韧性均较好；加入4%的果冻粉制备的果冻为乳白色，弹性和韧性均较好；加入6%的果冻粉制备的果冻出现半透明乳白色，虽然弹性比较好，但是韧性比较差。所以，我们通过实验得出来，在果冻里面加入5%的果冻粉，这时候的果冻的味道时候最佳的。2.1.4 红枣(枸杞)果冻最佳配方的确定在红色枣汁、枸杞汁
13、、果冻粉单个实验的前提下，进行了4个 3 水平正交试验。红枣(枸杞)果冻正交试验结果见表 2。表 2红枣(枸杞)果冻正交试验结果试验号AB C D感官评分 / 分111134622211463331256411226552223876332171711315682232629333371K1平均值55.755.749.357.6K2平均值65.065.074.361.0K3平均值66.066.063.068.0R10.310.325.010.42.2 红枣枸杞复合保健果冻的配方研制红枣枸杞复合保健果冻因素与水平设计见表3。表3 红枣枸杞复合保健果冻因素与水平 /%水平A 红枣汁B 枸杞汁C 果
14、冻粉D 白砂糖11010410.022015512.533020615.02.2.1红枣枸杞复合保健果冻中红枣汁添加量的确定为了使枣子、枸杞复合保健果冻具有独特的、适宜的枣子香气和色泽，进行了不同枣子汁添加量的单因素试验。从实验中，我们得到的结果是，果冻里面如果含有10%的枣汁，那么这个果冻的口味就比较淡，入如果在果冻里面放入20%的枣汁，那么这时候的果冻的味道是最好的，但是在果冻里面加入30%的枣汁，那么这个果冻的味道就比较浓烈。2.2.3红枣枸杞复合保健果冻中枸杞汁添加量的确定为了能够让红枣、枸杞两种合起来的果冻拥有很特、别的枸杞风味和颜色，对不同添加量的枸杞汁进行了单因素试验。实验数据表明，含10%枸杞汁研制出的枸杞果冻具有清淡的风味和色泽，含15%枸杞汁研制出的产品具有中等的风味和色泽，含20%枸杞汁研制出的产品具有强烈的风味和色泽。所以，通过实验，我们可以知道最佳的复合保健果冻里面枸杞汁和红枣汁的含量是20%.2.2.4红枣枸杞复合保健果冻中果冻粉添加量的确定为了能使得果冻的口味比较好和有好看的色泽以及细腻滑口的口感，采取了多种果冻粉添加量的单因素试验。实验的结果显示，加入4%的果冻粉制备的果冻出现半透明、乳白
