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1、1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标；二是葡萄酒的特性指标,也就是那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有 的指标，包括有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸、氨基酸态氮、 高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一 些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等 金属离子。2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测看，水分含量88.6%,固形物11.4%,还原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%灰分0.9%;从青梅果肉矿物质及维生素含 量看，钙29.7,磷29
2、.1,铁1.4,锌0.74,维生素E 0.17,黄酮145。由此，我们可 以看出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。总酸6.4%，其糖酸比T值为0.2 是鸭梨的1 /72，杏的1/8，甚至比柠檬的T值还低。所以青梅是一种优良的天 然酸味原料，具有合理的钙磷化。其比值为1: 1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。3.含维生素E 2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维 生素E 2处于很稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。从现代医学看，青梅的保健功能主要体现在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。第三，有显著的整肠作用。第四， 青梅
3、的解毒作用。第五，防老抗衰。以下 葡萄酒 果酒通用分析方法 GB/T 15038 2005代替GB/T 15038-19943感官分析（外观香气滋味典型性） 3.1原理果酒感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。3.2品酒3.2.1品尝杯 品尝杯见图1。玄）葡萄酒、果酒品尝杯（満口容量为215nL5b）起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）品尝杯（满口容堡为150mL）图1品尝杯3.2.2 调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒9C10C ;白葡萄酒（普通）10C11C ;桃红葡萄酒12C1
4、4C ;白葡萄酒（优质）13C15C ;红葡萄酒（干、 半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16C18 C；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒 18C 20C。3.2.3 顺序和编号 在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新 后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。3.2.4 倒酒将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖） ，不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干 燥的品尝杯中， 一般酒在杯中的高度为 1413，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为 12。3.3 感官检查与评定3.3.1 外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯
5、柱，举杯齐眉，用眼观察杯中 酒的 色泽、透明度与澄清程度， 有无沉淀及悬浮物; 起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况， 作好详细记录。3.3.2 香气先在静止状态下多次用鼻嗅香， 然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温， 并摇动酒杯，使 杯中酒样分布于杯壁上。 慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气， 分辨果香、酒香或 有否其他异香， 写出评语。3.3.3 滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录 口感特征 。3.3.4 典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论 意见（或评分） 。4 理化分析
6、 （ 酒精度 总酸 挥发酸 二氧化硫 甲醇 Vc 总糖 干浸物 铁）4.1 酒精度4.1.3 酒精计法4.1.3.1 原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质， 用酒精计法测得酒精体积百分数示值， 按 附录B（规范性附录）加以温度校正，求得20r时乙醇的体积百分数，即酒精度。4.1.3.2 仪器4.1.3.2.1 酒精计（分度值为 0.1 度）。4.1.3.2.2 全玻璃蒸馏器： 1 000 mL 。4.1.3.3 试样的制备 用一洁净、干燥的500 mL容量瓶准确量取500 mL （具体取样量应按酒精计 的要求增减）样品（液温20 C）于1000 mL蒸馏瓶中， 用 50mL 水分三次冲洗容量瓶
7、，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接 冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。 开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 C 水浴中保温30 min，补加水至刻度，混匀，备用。4.134分析步骤将按4.1.1.3条制得的试样倒入洁净、干燥的500 mL量筒中，静置数分钟，待 其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁， 同时插入温度计，平衡5 min,水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同 时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查附录 B,换算成20C时酒精度。 所得结果表示至一位小数。4.1.3.5精密度在重复性条件下
8、获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1%。4.4总酸4.4.1电位滴定法4.4.1.1 原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。4.4.1.2试剂和材料4.4.1.2.1氢氧化钠标准滴定溶液 c ( NaOH ) =0.05 mol/ L :按GB/T 601配制与标定，并准 确稀释。4.4.1.2.2 酚酞指示液 10 g/L :按GB/T 603配制。4.4.1.3 仪器4.4.1.3.1 pH计(酸度计)：精度 0.01p
9、H，附电磁搅拌器。4.4.1.4分析步骤4.4.1.4.1按使用说明书校正仪器。4.4.1.4.2样品测定吸取10.00 mL样品于100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁 搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。4.4.1.5结果计算応空冲追00卩2式中：X样品中滴定酸的含量（以酒石酸计），g/L ;c氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，mol / L ;V0
10、空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；V1 样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；V2吸取样品的体积，mL ；0.075与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液c （ NaOH ） =1.000 mol / L相当的以克表示 的酒石酸的质量。所得结果应表示至一位小数。441.6精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3% 。4.4.2指示剂法4.4.2.1 原理利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表示。442.2试剂和材料同 441.2。4.4.2.3分析步骤取20C的样品25 mL （
11、取样量可根据酒的颜色深浅而增减），置于 250 mL三角瓶中，加入中性蒸馏水 50 mL,同时加入 2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定 溶液滴定至终点，并保持 30 s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1 ）。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。4.4.2.4结果计算同 4.4.1.5。4.4.2.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。4.5挥发酸4.5.1方法提要以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中
12、挥发酸的含量。4.5.2试剂与溶液4.5.2.1酒石酸溶液20%。4.5.2.2氢氧化钠标准滴定溶液c （NaOH ） =0.05 mol / L :按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。4.5.2.3 酚酞指示液 10 g/L:按GB/T 603配制。4.5.2.4盐酸溶液：将浓盐酸用蒸馏水稀释4倍。4.525碘标准溶液c（1/2l2）=0.005mol/L :按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。4.526碘化钾晶体。4.5.2.7淀粉指示液，5g/L :称取5g淀粉溶于500mL蒸馏水中，加热至沸，并持续搅拌10min。 再加入200g氯化钠，冷却后定容至1000mL。4.5.2
13、.8硼酸钠饱和溶液：称取 5g硼酸钠（Na2B4O7 •10H2O）溶于100mL热水中， 冷却备用。4.5.3分析步骤4.5.3.1实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取适量20C样品（V）和酒石酸溶液在该装置上进行蒸馏，收集 100 mL馏出物。将馏出物加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色， 30 s内不变色即为终点， 记下耗用的氢氧化钠标准滴定溶液的 体积（V1 ）。4.5.3.2测定游离二氧化硫：于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加 2mL淀粉指示液和几粒碘化钾晶体，混匀后用0.005mol/L碘标准溶液滴定，得出碘溶液消耗的体积（ V2 ）。4.5.
14、3.3测定结合二氧化硫：在上述溶液中加入饱和硼酸钠溶液，至溶液显粉红色，继续用 0.005mol/L碘标准溶液滴定，至溶液呈蓝色，得到碘溶液消耗的体积（V3 ）。4.5.4结果计算_c x VL x 60.0.= （9）1V式中：X1 样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），g / L;c氢氧化钠标准滴定溶液的物质的摩尔浓度，mol / L;V1消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ;60.0与1.00 mL氢氧化钠标准溶液c （NaOH ） =1.000 mol /L相当的以克表示的乙 酸的质量，g;V取样体积，mL。若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按式（10）换算：若挥
15、发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按式（10）换算：“ “ x Va x32x1,375 c3 xVx32x 0,9375yX = Xi （1。）1VV式中：X样品中真实挥发酸（以乙酸计）含量， g/L ;X1 实测挥发酸含量，g / L;C2碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L ;V取样体积，mL ;mL;mL;V2 测定游离二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，V3 测定结合二氧化硫消耗碘标准溶液的体积，32与1.00 mL碘标准溶液c（1/2I2）=1.000 mol / L相当的二氧化硫的质量，mg ;1.875 1g游离二氧化硫相当于乙酸的质量，g；0.93751g结合二氧化硫相当于乙酸的质量，g。所得结果应表示至一位小数。4.5.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的54.8.1.2 4.8 二氧化硫
