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1、11款特色花鲢鱼做法材料：主料：花鲢鱼辅料：蛋清、调料：葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉制作：1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适 量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、 水淀粉抓匀上浆。2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120 克、泡椒块80克、泡姜丁 50克、鲜红小米辣段30克中火 煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适 量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在 菜品上即可。关键：炸花椒时油温不能太高，七成即可
2、，否则花椒会出苦味。干锅鱼烧豆腐 材料：主料：花鲢鱼（2000克）。辅料：豆腐300克。调料：火锅底料300克、郸县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜 150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜 100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40 克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8 克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800 克。制作：1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切 成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6 块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污 粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成
3、薄片，葱切成6厘米 的段；2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香， 再下郸县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后 将鱼骨、鱼片分别放入锅中；3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、 火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调 料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。备注：鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁 碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。特色水煮鱼材料：主料：花鲢鱼肉500克辅料：豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15 克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香 菜、鸡蛋调料：盐、
4、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、 泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克 做法：1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、 胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋 丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅 盛钵里垫底。2、锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油 待用。3、锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入 滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等 撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香， 最后撒香菜即成。注：香水鱼料是一种成品调料，市场有
5、售。盐菜鱼材料：主料：花鲢鱼、农家盐菜辅料：姜片、葱节、蒜片、花椒调料：盐、料酒和红苕淀粉做法：1、把花鲢宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼骨剁成大块，纳盆后 加姜片、葱节和盐码味。将两扇带皮鱼肉改刀成大片，入盆 加盐、料酒和红苕淀粉，拌匀了码味上浆待用。另将农家盐 菜切碎，入盆用清水稍洗以除去部分盐分。2、净锅放菜油和化猪油烧热，先下姜片、蒜片和花椒炝锅， 倒入盐菜碎炒至水分干且盐菜香味浓郁。3、下野山椒碎同炒至出香。4、掺入适量清水。5、待锅里的水烧开且熬出盐菜香味后，放入鱼头。6、放入鱼尾及鱼骨块，煮熟便用漏勺捞入大砂煲内。7、往锅里剩下的汤汁中抖散下入鱼片，煮熟。8、再连汤带汁地倒入砂煲内。趁热
6、撒大把的藿香碎和葱花 进去，上桌便可食用。特色：顾名思义，这是重用农家盐菜作调辅料烹成的一道鱼肴，再 加上鱼起锅后，还撒入了大量藿香和葱花增香，故让人感觉 其做法和口味都有些另类。鱼头蛙材料：主料：大花鲢鱼头、牛蛙辅料：姜葱、高筋面粉、鸡蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小 米辣节、二荆条辣椒节、花椒调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡汁、酱油、美极 鲜味汁、鲜辣汁做法：1、把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。牛蛙 （约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。2、取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝 一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。3、
7、净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、 小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、 鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和 牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激 香即可。特色：此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让 葱香与鲜辣融合，此外还加上花椒的麻香，十分诱人。盆盆炝锅花鲢制法：1、花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨 和鱼头则斩成块，然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码 味上浆。2、锅里放火锅香料油烧热，先下入豆瓣、香辣酱、泡辣椒 末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。3、然后掺鲜汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精
8、、鸡精 和白糖，并开小火保持微沸。4、下入鱼骨和鱼头煮熟后，抖散下入鱼片滑熟，出锅盛入火锅盆内。5、净锅放火锅香料油烧热，下入葱节、芝麻、干辣椒节和 花椒炝出香味后，起锅倒在盆中鱼身上，即成。特色：盆盆炝锅花鲢属于半汤菜，它是在用麻辣料煮鱼的基础上， 炝煳辣油成菜，并且还可蘸原汤味碟烫食素菜，味道麻辣鲜 嫩。烧椒花鲢做法：1、把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅 里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二 荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。2、锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和 蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精。3、再下水淀粉勾成浓
9、芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花 鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。凉面过水鱼原料： 花鲢1条（约1500克）、凉面300克、姜片、葱节、泡姜末、 小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白 糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各 适量 制法：1、把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀 地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、 胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。2、锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣 椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、 醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油， 起锅淋在鱼身上，在盘
10、的两端摆上凉面，即可。鲜椒抄手鱼做法：1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒 和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调 好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑 熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡 精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。藤椒鱼做法：1、取花鲢净肉片成厚片，纳盆加盐、料酒和姜葱汁，拌匀 腌10分钟，加入红苕淀粉和匀，随后放五成热的油锅滑熟 待用。2、另把土豆粉、青笋尖和金针
11、菇投入加有油和盐的沸水锅， 汆一水便捞入窝盘垫底。3、锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和小米椒碎炒香，掺 鲜汤烧开，下入鱼片稍煮，其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉 和藤椒油调味，随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。4、锅里另放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒 在盘中鱼片上，即成。藿香鱼制法：1、先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成 块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。2、锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒 香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅 盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。3、净锅入清油和化猪油（1 : 1）烧热，起锅浇在器皿内并 淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。特色：目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱 等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在制作过程中加 入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚 重的，和藿香味道“并驾齐驱”。而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把 鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出 藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的 汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。
