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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 物流规划课程设计题 目： 蔬蔬菜加工工中心设设计 2010年年12月1 引言言河北科技大大学后勤勤集团自自从20001年1月成立立以来，便秉承“一切为了服务，服务创造价值”的集团理念，实行准企业化管理，具有相对独立的认识管理权，奉行和发扬“进取、协作、奉献的精神”为学校又好又快的发展提供了强有力的后勤保障。2008年5月，后勤集团新一届领导班子坚持继承和创新相结合，确立了“以稳定为主线，以服务为核心，已经细化管理、企业文化建设、校园绿化卫生、骨干队伍培养为
2、重点”的工作思路。以ISO9001质量管理体系为框架，不断完善服务流程，坚持以人为本，推行亲情化服务，实施精细管理，构建内和和外顺的后勤服务环境。后勤集团呈现出人心齐，事业兴的良好发展事态。【2】2008年年11月18日至19日，喜讯讯传来，中国方圆标志委员会河北审核中心审核组组长尚洪亮率审核专家组对后勤集团ISO9001质量管理体系认证进行了为期两天的评审。经审核，评审组认定后勤集团ISO9001质量管理体系符合标准要求。在庆祝会上宋景华副校长对后勤集团以后的工作做了新的指导，要求以后要坚持“社会效益第一原则，成本核算原则，管理、质量、效益与服务相一致的原则及团结和谐原则”，继续为学校又好又
3、快的发展做好后勤服务保障工作。在此契机下下，我们们提出通通过建设设一个蔬菜菜加工中中心，来来减少后后勤集团团饮食服服务中心心在蔬菜菜加工方方面的加加工成本本，增加加营业利利润，简简化加工工流程，提提高食品品安全的的设想，以此来响应学校对后勤集团提高社会效益，实施精细化管理，提升提高服务能力的号召。实现饮食服务中心又好又快的发展。我们将从食食堂目前前的布局局入手，用用最简单单的方法法选定一一个食堂堂，使它它拥有足足够的面面积和能能力来对对蔬菜进进行加工工；然后后采用系系统化设设施布置置方法（SLP）来对食食堂后厨厨进行改改造，使使它变成成可以满满足各个个食堂需需求的蔬蔬菜加工工中心。2 蔬菜菜加
4、工中中心现状状与分析2.1饮食食中心简简介河北科技大大学后勤勤集团饮饮食服务务中心是是保障河河北科技技大学师师生日常常就餐的的服务性性职能部部门。餐餐厅总建建筑面积积314498.6平方米米，现有有员工609人，下下设综合合办公室室、运行行管理部部、监控控管理部部、采供供部、设设备管理理与维修修部、主主食加工工与蔬菜菜配送部部，学生生餐厅共共9座（个个），具具体划分分为11个核算算单位。面面向全校校230000余名学学生、教教职工提提供各种种类型与与多业态态餐饮服服务，如如基本大大伙、小小炒、风风味、各各种宴席席、会议议接待等等【1】22服务务饮食中中心蔬菜菜加工现现状 饮食服务务中心共共有九
5、座座学生餐餐厅，虽虽然每座座餐厅各各有不同同，但鉴鉴于每个个餐厅蔬蔬菜加工工流程以以及运营营情况具具有共性性，故以以二餐一一层餐厅厅作为典典型代表表用以研研究。2.2.11人员现现状二餐一层餐餐厅，现现有员工工总计38名，切切菜工6名，切切菜工所所占比例例为115.78%，切菜工工工资约约为900元/月。2.2.22运行现现状 二餐一层层餐厅，日日加工蔬蔬菜的能力范范围为22254500KG，每天天订货一一次。每天晚晚上根据据当日蔬菜菜的消耗耗情况来来预测第二二天的进进货数量量，并综综合考虑虑菜价向向蔬菜供供应商预预定第二二日蔬菜菜品种和和相应的的数量。次次日凌晨晨三点至四四点左右右供应商商将
6、蔬菜菜送到，紧紧接着蔬蔬菜的加加工立刻刻投入进进行。目前，后勤勤集团饮饮食服务务中心已已经在二二餐一层层餐厅做做了规划划，它已已经成为为供应全全校食堂堂的主食食和肉类类配送中中心。各各个食堂堂需要的的米饭、馒馒头均由由此餐厅厅供应。二二餐一层层餐厅对对肉制品品进行配配送前，需需要将肉肉制品加加工成需需要的规规格形状状，以方方便储存存和配送送。2.3蔬菜菜加工中中心分析析【参照物物流系统统规划P1008】3 蔬菜加加工中心心规划蔬菜加工中中心的地地址选择择好以后后，下面面将考虑虑蔬菜的的加工流流程、三三餐一层层餐厅的的后厨面面积和空空间利用用率等因因素来对对蔬菜加加工中心心进行总总体规划划。3.
7、1餐餐厅后厨厨空间利利用率【对食堂后后厨各大大功能区区域的空空间使用用情况进进行调查查】3.2餐餐厅空间间需求方方案3.1.11加工蔬菜的基本本加工流流程见图图1。毛菜蔬菜拆分摘叶去根加盐浸泡热烫水冷烹饪清洗图1 蔬菜加工图根据蔬菜的的性质，加加工流程程需要作作出相应应的改变变。如在在加工土土豆等茎茎类果蔬蔬时，可可以省去去“蔬菜拆拆分”的工序序，而直直接进入入清洗阶阶段，在在浸泡后后可经由由相应的的加工设设备加工工成需要要的形状状。而对对于西红红柿、菠菠菜等又又会根据据它们的的食品特特性而在在加工工工艺上作作出相应应的变化化。2.3蔬菜菜加工流流程改进进分析（所所有的问问题和需需要改进进的意
8、见见）目前，学校校食堂主主要加工的的蔬菜种种类为：叶类蔬蔬菜和茎茎类果蔬蔬，其中中，叶类类蔬菜主主要有：大白菜菜、青菜菜、菠菜菜、油菜菜、油麦麦菜等；茎类果果蔬主要要有：萝萝卜、胡胡萝卜、黄黄瓜、豆豆角、芹芹菜、青青椒等。在叶类蔬菜菜的加工工流程中中，我们们发现在在“清洗”以前的的环节，如如果用设设备来进进行作业业的话，很很有可能能会破坏坏叶类蔬蔬菜它原原有的品品质，所所以，这这一环节节应该交交由人工工处理。而而茎类果果蔬就不不会存在在这方面面的问题题，它们们可以直直接进入入清洗环环节。后后面的环环节可以以交给设设备来进进行作业业，这样样可以进进行标准准化作业业，减少少加工时时间，从从而提高高
9、加工效效率。对于叶类蔬蔬菜，采采用的加加工方式式如下：从毛菜（叶叶类蔬菜菜）的入入库，到蔬蔬菜拆分分、摘叶叶去根这这一系列列的环节节，将采采用人工工的方式式进行操操作。因因为直接接采用机机械对叶叶类蔬菜菜进行加加工时，很很有可能能损坏蔬蔬菜原有有的形状状和色泽泽，而使使蔬菜失失去保鲜鲜度。蔬蔬菜的清清洗、浸浸泡、热热烫等工工序可采采用相应应的机械械进行处处理。对于茎类果果蔬，可可直接采采用清洗洗设备进进行加工工，然后后使用各各类加工工设备进进行精加加工。如如加工土土豆丝，可可先将土土豆在果果蔬浸泡泡清洗机机里经过过清洗、浸浸泡、热热烫去毒毒等工序序后，人人工去皮皮，再放放入萝卜卜切丝机机里切成
10、成需要的的丝状。【蔬菜加工工流程图图】3.2.22 设备投投入根据蔬菜菜的基本本加工流流程，拟拟定对蔬蔬菜加工工中心的的设备种种类投入入如下：果蔬浸泡泡清洗机机：将叶类类蔬菜和和茎类果蔬蔬进行清清洗和浸浸泡工作作。土豆切段段机：将将萝卜、土土豆、黄黄瓜等其其他茎类类果蔬切切成统一一的标准准段。土豆切条条机：将将萝卜、土土豆等切切成统一一的条状状。萝卜切丝丝机：萝萝卜、胡胡萝卜、土土豆、芋芋头等茎茎类果蔬蔬，按照物物料的定定长，可可切割成成mm（宽、高高）的标标准丝。果蔬连续续热烫机机：将果果蔬放入入其中进进行加盐盐浸泡、再再进行热热烫作业业，进一一步去除除果蔬内内残留的的农药。蔬菜保鲜鲜机：进
11、进行蔬菜菜的保鲜鲜工作。【确定设备备占用面面积】3.2.33餐厅空空间需求求【由设备投投入确定定加工功功能区空空间需求求】3.3加工工功能区区之间相相互作用用【确定加工工区域的的相互关关系，得得出关系系表】3.4特特殊考虑虑【根据蔬蔬菜加工工特性，进进行特殊殊考虑】 3.11.3保鲜由于蔬菜菜在加工工完成以以后，在在交付给给最终用用户之前前还要经经过运输输环节，在在运输途途中避免免不了的的就是蔬蔬菜的品品质保鲜鲜问题。目前市场上上存在多多种功能能型的保保鲜膜、新新型瓦楞楞纸箱和和功能型型保鲜剂剂等，部部分技术术和材料料已经获获得应用用。由于于这些保保鲜材料料和技术术往往功功能单一一，因此此，为
12、了了达到最最佳的保保鲜效果果，有时时候需要要多种保保鲜技术术和材料料同时使使用33。在运运输途中中，我们们可以结结合功能能型保鲜鲜膜、保鲜瓦瓦楞纸箱箱、具有隔隔热功能能的瓦楞楞纸箱、新型保保鲜托盘盘等来保保证蔬菜菜在运输输途中的的品质问问题。3.1.44配送由于小型型货车一一次能装装大约3500KG4000KG的蔬菜菜，正好好一辆车车能满足足一个食食堂一顿顿菜的需需求量，所所以蔬菜菜加工中中心对校校内食堂堂进行蔬蔬菜配送送时，可可对加工工好的蔬蔬菜进行行简单的的保鲜包包装，然然后用小小货车装装运至各各个食堂堂。4蔬菜加加工中心心选址3.1蔬蔬菜加工工中心选选址目前在科科大新校校区内共共有9个餐
13、厅厅，这些些餐厅由由于已经经建成并并投入使使用，所所以在对对蔬菜加加工中心心进行选选址时，不不再考虑虑新建建建筑，而而是尽量量利用现现有资源源来对蔬蔬菜加工工中心进进行设计计，尽可可能的减减少投资资费用。校园内的这这9个餐厅厅分别是是一餐一一层餐厅厅、一餐餐二层餐餐厅、一一餐三层层餐厅、二二餐一层层餐厅、二二餐二层层餐厅、三三餐一层层餐厅、三三餐二层层餐厅、三三餐三层层餐厅和和TOUUCH咖啡。各各个餐厅厅在校园园内的位位置分布布图如：【插入餐厅厅位置平平面图】从【餐厅厅位置分分布图】中可以看到，由于TOUCH咖啡位于艺术学院一角，离最近的一餐厅的直线距离需要500米，且TOUCH咖啡内部装修
14、已经定格，所以TOUCH咖啡并不具备建立蔬菜加工中心的条件。接着考虑供应商的进货和蔬菜加工中心的配送问题。在剩余的这3个大餐厅中，基础设施的布局基本相同，而且没有载货电梯，很难在短时间内将蔬菜供应给其他食堂，故排除二、三层的食堂。接着以方便供应商进行蔬菜供应和便于蔬菜加工中心进行配送为出发点来考虑蔬菜加工中心的选址。从【餐厅位位置分布布图】可可以看到到三餐一一层餐厅厅离其他他2个大餐餐厅的距距离是最最近的，而而且它的的后门直直接连通通道路，很很方便蔬蔬菜的快快速装运运。最终终，我们们选择三三餐一层层餐厅作作为我们们的蔬菜菜加工中中心。4蔬菜加加工中心心设施布布置为了使蔬蔬菜加工工中心能能够良好
15、好运行，我我们需要要对蔬菜菜加工中中心中涉涉及的设设施设备备根据其其关系进进行布置置。在这这里将采采用系统统化设施施布置方方法SLP。4.1系系统化设设施布置置方法简简介4.2设设施布置置详细设设计【成组技术术进行加加工区的的布置设设计】【课本，以以前的课课件。依依葫芦画画瓢】总 结结【一波三折折，从最最初的选选择、线线路优化化到设施施布置设设计的收收获】参考文献【1】 河北科技大大学后勤勤集团hhttpp:/hqjjt.ddepaart.hebbustt.eddu.ccn/wweb/inddex.aspp【2】 后勤人总总第74期河北师范大大学新校校区建设htttp:/xxxqjss.heebtuu.eddu.ccn/ccol/12556100877707881/
