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1、静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图组长：邢靖枫副组长：贺海燕副组长： 何海燕方单凌金杨翁张吕芳英俊俊菁静瑾瑾华华组长：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训副组长：本部门内部管理和检查从业人员 ：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查管理组织和管理人员 ：培训、检查、督促、遵守规范设置食品安全管理小组：园长，副园长，后勤组长，保健教师，教研组长等组成一个食品安全管理小组，共同行使管理职责。建立检查制度 ：食品安全管理小组应组织定期或不定期的对各部门进行食品安全检查。定期 :每半月进行一次。不定期：可临时组织进行。场所环境卫生管理制度一、场所物品管理1、工作场所有没有与工作无关的物品或私
2、人物品与工作无关的私人物品既不易使工作场所保持整洁，又容易积灰， 成为细菌和害虫的孳生地每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉。所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品）。设置私人物品统一放置场所2、 各类物品得到分类存放分类可以使物品堆放整齐，取用方便。各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。食品贮存还应符合采购贮存的部分要求3、工作场所地面、墙壁、天花板等维护结构无损坏维护结构损坏使虫害容易进入，并增加场所清洁的难度对各场所设施、设备进行定期检查鼓励从业人员报告工用具发生的问题发现问题马上进行维修，不能维修的进行更换设施设
3、备在得到修缮或更换前应停止使用4、垃圾每天清除，不污染工作场所垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，可污染工作场所和食品配备加盖密闭垃圾桶套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的 3/4，满后及时清除垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式） ，晾干后使用5、采取有效措施，防治虫害侵入工作场所虫害携带大量有害细菌，有可能传播疾病防治虫害进入1) 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩2) 工作场所维护结构如有损坏应及时修补3) 安装纱门纱窗杜绝虫害食物来源1) 食品及调味品尽量存放在封闭容器内2) 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣定期检查虫害的迹象正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁
4、如使用药物防治虫害， 尽可能有专业人员操作， 使用中避免污染食物， 使用后彻底清洁场所和设施静安区实验幼儿园设施设备卫生管理制度一、工作场所和设施设备保持清洁清洁的环境有利于减少细菌孳生制定各部门清洁责任区，定人定岗制定工作场所、设施设备及工具清洁计划配备合适的清洁物品，包括清洁工具、清洁剂、消毒剂按照清洁计划展开清洁计划二、不同用途的操作区域核设施设备分开避免不同用途的操作区域和设备设施混用，引起交叉污染张贴标识以区分不同用途区域：原料加工、烹调、备餐、生菜果蔬加工、生鱼片加工等张贴标识以区分不同用途设备设施冰箱（原料、半成品、成品）餐具洗消水池（清洗池、冲洗池）蔬菜池、肉禽池、水产池、淘米
5、池三、炉灶、蒸箱、冰箱等设施运转正常加热、 冷藏等设施不符合要求可能使食品不能烧熟煮透，或导致食品变质，直接影响食品安全四、接触食品的工用具无松脱或损坏工用具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落入食品中五、油烟机运转正常，无明显油垢若油烟机运转不正常，可使整个工作场所受油烟污染，油垢可影响油烟机的运转六、拖把、地刷、扫把、簸箕等清洁工具的存放，清洗场所与食品、食品加工用具、餐具清洗场所分开。避免清洁用具污染食品、食品工用具和餐具设置清洁工具专用清洗池和专业存放场所清洁工具集中悬挂放置七、清洁不同表面的抹布不混用避免因不同表面的抹布混用，引起交叉污染配备供清洁不同表面用的抹布（可用不同颜色区分
6、）擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，与清洁工具分池清洗并消毒配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂厨房设专用容器放置脏抹布规定抹布使用时间，定期进行更换静安区实验幼儿园人员卫生管理制度一、健康证管理：食品从业人员取得健康证后上岗法律规定患有传染性疾病和有碍食品卫生疾病的人员不得从事直接入口食品工作新进人员取得健康证后上岗其他人员健康证到期前一个月组织体检实行健康证统一管理二、动态健康管理出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品从业人员的不良健康状况可使食品受到污染从业人员每天上岗前， 留意有无以下症状： 腹痛、腹泻、 恶心、 呕吐、发热、 手部伤口、湿疹、咽部疼痛等凡发现有以上症状的从业人员暂停接
7、触食品工作，查明原因，及时治疗三、手部卫生管理食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰品，按照要求清洗，保持手部清洁避免通过手无污染食品或将小饰品混入食品中在方便从业人员处配备洗手水池、 洗涤剂， 有条件的配备干手机或一次性纸巾， 接触即食食品的还应该配备消毒剂。洗手处张贴洗手提示，从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后要洗手。强强调手部清洁和洗手的重要性以及正确洗手的方法四、工作服管理食品从业人员穿戴清洁的工作服为每名工作人员配备 2 套以上工作服，不同岗位工作服按样式和颜色区分制定主要岗位的着装和仪容标准强调严禁穿工作服走出工作场所设置统一场所放置使用后的脏工作服静安区实验幼儿园
8、人员培训管理制度一、从业人员培训1、组织从业人员培训并建立培训档案重点培训：食品安全法规食品安全基本知识制度和操作规程新从业人员上岗前和老从业人员定期都要进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行对每次培训情况进行记录2，培训方式应使从业人员易于理解和接受3，开展培训效果的考核二、内部检查：检查各项制度落实和目标完成情况制定各部门所内部检查计划要求从业人员上下班检查安排的工作是否完成并进行抽查根据检查结果：发现问题及时找原因，制定和实施赶紧措施并进行复查三、培训证管理主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗静安区实验幼儿园食品采购查验管理制度一、原料品种管理无违禁食品原
9、料违禁食品原料可严重危害食用者健康措施采购违禁食品（以下为常见品种）河豚鱼及制品（包括“巴鱼）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类死河蟹、螃蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类炝虾、织纹螺、一矾海蜇、二矾海蜇5 10 月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市许可证的除外） 、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品二、 查证验物管理1、 采购的食品票证齐全保证食品的来源渠道正规，如发生问题也有利于溯源并向供货商追偿措施采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2 年）采购时验查以下相关证明送货上门的，应索取相关证明，并留存联系方式大量
10、进货的原料建立固定的供货商2、购入的食品验收合格保证采购食品的安全和质量由专人负责进货质量验收每批食品进货时均进行验收重点验收以下方面货证相符运输过程有无交叉污染冷冻冷藏食品问题是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）食品标签及保质期食品感官当场拒收不符合要求食品冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态3、 餐饮企业采购食品台账记录齐全如发生问题便于溯源和查找原因记录内容食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况记录保存期限不少于2 年有条件的，建立电子台账静安区实验幼儿园食品贮存管理制度一、防止贮存污染1、 应符合“场所物品管理“的基本
11、要求2、 食品贮存中不受污染食品受污染后会变得不安全措施建立食品专用仓库或贮存区域食品与非食品分开贮存3、 生熟食品贮存时分开生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病措施方法一：按照原料、半成品、成品进行区分各冰箱门上标示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品对应有固定的存放区域和容器，按品种定点放置4、 食品存放离地隔墙防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁措施食品存放的柜架底层离地 15 厘米以上，离墙 5 厘米以上二、 避免原料变质1、食品取用先进先出保证食品尽可能新鲜措施设置各种食品存放区
12、域标签控制进货数量食品按照便于先进先出的方式贮存2、 易腐食品贮存稳定符合要求低温能够控制细菌繁殖，防止食品变质措施配备温度计定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度积霜较厚时及时化霜存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙主要易腐食品品种生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜豆腐或其他豆类蛋白食品切开的弱酸类蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类三、特殊产品贮存1、 不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品这些食品可危害食用者健康措施设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品做好不符合卫生要求食品处理的登记2、 散装食品贮存标识清楚无标识可使散装食品无法溯源措施除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系电话
